Чи безпечно готувати курячий тартар?

Я знаю, що сира курятина, як правило, має багато питань щодо безпеки. Чи все-таки є те, що я можу подати курку, щоб мінімізувати ці турботи? Які загальні проблеми? Як я можу боротися з ними? Чи є якісь проблеми щодо безпеки, про які я повинен турбуватися?

Я б запропонував споживчі звіти як вихідну точку. Вони спеціально дослідили безпеку харчової курятини в 2010 році та встановили, що (серед іншого):

• Кампілобактер був у 62 відсотках курей, сальмонела - у 14 відсотках, а обидві бактерії - у 9 відсотках. Лише 34 відсотки птахів позбулися обох збудників. Це вдвічі більше відсотків чистих птахів, які ми виявили в нашому звіті за 2007 рік, але набагато менше 51 відсотка в нашому звіті за 2003 рік.

• Курячі органічні кури взагалі не мали сальмонели, що свідчить про те, що курка може приїжджати в магазини без бактерій. Як показали наші тести, вигнання одного клопа не означає виганяти обох: 57 відсотків цих птахів переносять кампілобактер.

• Серед усіх перевірених марок та типів бройлерів 68 відсотків сальмонели та 60 відсотків організмів кампілобактерів, які ми аналізували, виявили стійкість до одного або декількох антибіотиків.

Це ж питання, схоже, виникає знову і знову в питаннях безпеки харчових продуктів, і я дійсно не можу наголосити на цьому достатньо: сальмонела - не єдина небезпечна бактерія в їжі. Кампілобактер - лише одна з багатьох інших, і виробляє жаростійкі ентеротоксини, які, просто кажучи, можуть зробити вас дуже, дуже хворими. Perfringens також є поширеним, і сиру курку також знайдено в лістерії .

Я бачив ряд статей і блогів, які стверджують, що люди "занадто сильно хвилюються", і більшість із них цитують Ippuku в SF, що спричинило неабиякий потрясіння, подаючи курячий тартар. У багатьох країнах законодавчо передбачено, що ресторан може подавати сиру або недоготовану їжу, за умови наявності поінформованої згоди (замовник спеціально інформується або спеціально наказує, що їх їжа не буде готуватися). Однак легальний - це дуже довгий шлях від безпечного , особливо коли ми говоримо про сире м'ясо.

Стейк-тартар є більш прийнятним, оскільки, чомусь, Campylobacter не любить його, а частота зараження E.coli надзвичайно низька - всього 0,26%. Сира яловичина не зовсім безпечна, але більшість здорових людей, які її вживають у їжу, після цього не матимуть ускладнень.

Отже, підсумовуючи:

• Сира курятина: ~ 20% сальмонели (залежно від джерела), ~ 60% кампілобактер (будь-яке джерело)
• Сира яловичина: менше 0,1% еколі, ~ 2% кампілобактер (будь-яке джерело)

Висновок: якщо ви їсте сиру яловичину (стейк тартар), ви ризикуєте. Якщо ви їсте сиру курку, у вас є бажання смерті. Просто скажіть ні.

Як мінімум , будь ласка, не подавайте це своїм гостям вечері, запевнивши, що це буде безпечно. Що ви робите своєму власному тілу, це ваше рішення прийняти, але було б вкрай безвідповідально подавати що-небудь, приготоване з сирої курки, будь-кому, хто не усвідомлює цілком ризики.

PS Деякі з цих даних можуть бути специфічними для США, але проблема є у всьому світі. Наприклад:

• У новозеландському дослідженні було виявлено 36,7% рівня забруднення сальмонелою та 84,3% кампілобактером (спасибі TFD!).
• Канадське дослідження показало рівень захворюваності 37,5% на сальмонели і 75% для Campylobacter.

Тому не сподівайтеся на безпеку просто тому, що ви не живете в США. Якщо ви плануєте робити це, вам слід перевірити, які правила та поточна статистика щодо вашої країни стосуються сальмонели, кампілобактеру, C. perfringens та лістерії, для ферм і рослин, що виробляють куряче м’ясо. Це ваш фактичний ризик.

Купівля "органічних" може допомогти, а може й ні, оскільки органічне в даний час не є справжньою правовою чи нормативною категорією у більшості регіонів.

Якщо ви хочете їсти сиру курку, знайдіть хорошого постачальника сирої курки, один із нас, ви можете побачити, як вони вирощуються на фермах, або самі їх обробляти

Варто турбуватися як мінімум чотирьох основних збудників (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), але їх усіх слід знайти лише на пір’ї, шкірі та шлунково-кишковому тракті здорової птиці

Ознайомтеся, як це було вбито та підготовлено, і будьте впевнені, що воно не було забруднене, або ви повинні зробити це самостійно

Якщо ви робите це самостійно, потрібно тримати птицю охолодженою під час обробки (працюйте в порожній прогулянці в холодильнику). І вам доведеться санітувати все під час обробки

Можливо, вам доведеться все-таки помити птицю перед подальшою обробкою. Під час прання птиці ви повинні також помити ВСЕ своє обладнання . Дивіться цей комерційний посібник щодо необхідних кроків haccp_v2ap-ix-4-broiler.pdf

Обробіть птицю, як ви плануєте, для їжі в сирому вигляді, а потім заморожте зразок і віднесіть до лабораторії харчових стандартів і перевірте це. Якщо у вас виходить чистий, повторіть ще кілька разів, поки ви не переконаєтеся, що зможете виготовити чисте м'ясо

Зрештою ця робота навіть курячий бургер з Маки звучить добре :-(

У країнах, де вживання сирої курки є соціально прийнятною (Франція, Японія та ін.), Ви часто виявляєте, що у них є специфічні породи курей (Blue Foot?), Які мають смак у сирому вигляді, і їх спеціально обробляють і вбивають за вживання сирого

Я десь читав, що один із способів вбити більшість бактерій, але все-таки залишити м'ясо сирим - це прокип’ятити його ненадовго. Якщо ви подивитеся на цю картину, ви побачите, що я маю на увазі.