Всупереч сказаному кількома людьми, часник не подрібнюється в першу чергу, щоб допомогти лущити шкіру. Наприклад, часник можна легко очистити з цілим зубчиком зубчика, вирізавши невеликий твердий кругле дно гвоздики (тієї частини, яка прикріплена до основи, протилежно гострим кінці). Це допоможе послабити шкіру, яка повинна дуже легко зійти або відокремитись, якщо ви обережно засуньте лезо свого ножа і розпушите його.
Хоча, безумовно, правда, що дроблення допомагає відокремити шкіру, полегшивши її лущення (можливо, деякі люди можуть зробити це з цієї причини вдома), це не причина, чому це роблять професійні кухарі, або причина, чому рецепти пропонують це.
Чому тиснуть часник?
Часник в першу чергу подрібнюється, щоб випустити його олії, що, в свою чергу, додає страві тонко різні аромати, ніж якби ви не розчавили. Коментар Джо вище пояснює хімічну реакцію:
... У клітинах часнику є аліїн та аллііназа, які при їх поєднанні утворюють алліцин, який є "сильним" ароматом ...
Ви також можете знайти цю статтю з Washington Post, де автор розповідає про мистецтво приготування подрібненого часнику в італійських ресторанах, справді добре прочитане. Зокрема, автор звертається до деяких із цих ключових моментів, які тут є дуже актуальними.
1. Подрібнений проти фаршу
З базової фізики те, що розбивається на кілька крихітних шматочків, має значно більшу загальну площу поверхні, ніж цілий недоторканий шматок. Оскільки олії видавлюються з різаної поверхні, не можна стверджувати, що фарш часнику вивільнить їх швидше і легко, що часто призводить до більш гострого смаку, ніж бажано.
Крім того, фарш з часнику може бути досить темпераментним, і ви часто можете закінчитися готуванням / спалюванням. Як зазначає автор:
У звичайному фаршевому або подрібненому вигляді часник може надавати гострий аромат, який важко використати. Додайте його занадто рано до соусу або тушкованого, а часник згорає і стає гострим. Додайте його на останніх етапах варіння і часникові пари або варіння, залишаючи його сирим і неприємним.
З іншого боку, злегка подрібнений часник є більш універсальним і термостійким.
Залишившись цілим і частково розтрощеним (достатньо, щоб випустити його потужні олії), часник пристосовується до цілого ряду технік на високому нагріванні, стабільно готуючи і надаючи страві м'яке багатство.
2. Вживання в посуді
Подрібнений часник досить стандартний у кількох італійських стравах. Перевага наявності одного або двох великих подрібнених шматочків (окрім згаданих вище) полягає в тому, що ви можете легко вийняти їх з страви, як тільки будете задоволені ароматом / смаком страви. Це може бути вкрай дратує, якщо зробити фарш з часником.
Деякі страви, які посилюються за допомогою подрібненого часнику, це:
У [смажених, тушкованих страв, швидких страв і смажених смажених страв] розтрощені зубчики часнику надзвичайно гнучкі, поглинаючи високе тепло і, в свою чергу, виділяють тонкий, але суттєвий аромат.
Що відбувається, коли ти розчавиш?
Щоб відповісти на те, чому працює подрібнення часнику, дозвольте навести трохи хорошої відповіді на дуже популярне питання про нарізання цибулі (оскільки ми всі розуміємо цибулю краще):
Ферменти та амінокислоти, що беруть участь у виробництві лугового фактора цибулі (серйозно!), Як правило, містяться в клітинах і стають проблемою лише при звільненні в об'ємі. Використання більш гострого ножа дозволить уникнути маніпулювання стінками клітин, створивши більш чисті поділи між шарами та зменшивши кількість виділених ферментів.
Часник, поряд з цибулею, цибулею-цибулею-пореєм і цибулею-пореєм належать до групи рослин (роду), що називається Allium, і є дуже тісно спорідненими, зазначене вище більш-менш вірно.
Дійсно, має сенс, що якщо ви хочете отримати великі обсяги олій / ферментів, ви зробите прямо протилежне вищевказаній раді, що полягає в тому, щоб розчавити його і розбити всі клітинні стінки! Це також допомагає змішувати хімічні речовини відповідно до коментаря Джо. Зауважте, що хоча великий об'єм "випускається" або готовий до випуску через подрібнені стінки клітин, вони повільно пробиваються до страви через меншу площу поверхні.