Я «знаю», що свіжа мелена кава - найкраще там (в межах якості квасолі, тобто).

Питання в тому, чи правда це? Свіжомолота кава чудово пахне, але чи впливає це на смак після заварювання? Скільки часу тривають ці летючі ароматизатори або запахи, перш ніж кава стане «черсткою».

Чи може хтось (експерти) скуштувати різницю між свіжомолотою та завареною чи не такою свіжою меленою кавою? Якщо так, то які відмінності можна спостерігати?

Редагувати відповідно до посилання talon8 :

• Свіжомолотий: яскравіша кислотність, найбагатший аромат.
• 9 годин: дуже схожий на свіжомолоту каву, хоча трохи м'якший; менш "яскраві" нотки.
• 24 години: деякі фруктові аромати зів’яли; трохи менше аромату взагалі.
• 7 днів: тьмяніша, значно менше аромату в цілому.

Ти погоджується з цими спостереженнями людям, які помічають різницю у смаку?

Опубліковано як відповідь на запит @BaffledCook:

Ось трохи неформальна публікація в блозі, в якій окреслюються зміни смаку між різними ступенями свіжості в помелі кави.

http://investiptionsblog.wordpress.com/2010/03/03/do-i-really-have-to-grind-coffee-right-before-brewing-it/

Коротка версія полягає в тому, що кава починає втрачати свіжість, як тільки вона обсмажується. Чим довше він сидить, тим швидше він застарілий. Чим більше площа поверхні (тобто: ви її заземлили; також, чим дрібніше шліфування), тим швидше вона затухає. Чим більше ви піддаєте його повітря, тим швидше він затухає. Тож запечатайте свою каву у герметичній ємності при кімнатній температурі. І подрібніть якнайближче до часу, коли ви додасте в нього воду.

Скільки виявленої різниці залежить від фактичної кави, смаженої, смакових рецепторів дегустатора. Якщо ви купите квасоля, яка сидить на полиці вже 3 місяці, ви, мабуть, помітите менше різниці, ніж квасоля, смажена минулого тижня. Я купую квасолю, яку смажуть і продають протягом тижня, і я помічаю різницю, якщо залишу підстави на день-два перед вживанням.

Кава починає втрачати свій аромат і свіжість, як тільки процедура смаження закінчена. Цілі боби найкраще використовувати протягом місяця після обсмажування. Найкращий погляд на мелену каву полягає в тому, що вона схожа на всю квасолю, лише з набагато більшою (пробачте, поганою англійською) площею поверхні. Це означає, що будь-яка з поломки, яка трапляється з квасолею, відбуватиметься експоненціально швидше при помолі. Ви завжди повинні подрібнювати квасолю для кожного використання, якщо хочете мати максимальний аромат. Я не фахівець, але можу сказати різницю між свіжомолотою квасолею (як я і моя дружина) або не такою свіжою меленою (як це роблять мої свекрухи). Я не вчений, але чим старше молоти, тим "плоскіший" аромат. Це однозначно помітно.

Я зазвичай п'ю еспресо, французьку пресу та каву на плиті (Moka-pot). Ось мій особистий досвід:

Свіжість

Існують (щонайменше) три різні етапи, під час яких вимірюється свіжість, і тривалість часу, перш ніж кава піде, не змінюється на кожному етапі.

Зелена кава

Після того як кава вишня була оброблена, але перед смаженням. Кава на цій стадії триватиме місяці.

Смажений цілий квасоля

Існує певна суперечка щодо того, як довго каву на цьому етапі можна вважати свіжою, тому ваш пробіг може відрізнятися. Я вважаю, що смажена квасоля триває 1-2 тижні. Я помічаю зміну смаку починаючи приблизно через 1 тиждень після смаження, і я готовий викинути стару квасолю через 2 тижні.

Мелена кава

Свіжість триває хвилини (в кращому випадку). Еспресо демонструє це найбільш різко, але інші кавові напої отримають користь від помелу безпосередньо перед заварюванням.

Відмінності смаку

Відмінності смаку залежатимуть від конкретної кави та способу заварювання, але в цілому свіжа кава багата і на смак більше схожа на темний шоколад, тоді як несвіжа кава м'яка і на смак більше нагадує бруд. На моєму досвіді вміння розрізняти засвоєно, і навчитися важко.

Я не думаю, що кава дуже швидко застаріла, якщо зберігати її в герметичній тарі. Квасоля дуже суха, її не так вже й багато

Деяким подобається аромат свіжоспеченої кави, деяким людям подобається свіжа земля. Дехто просто любить каву, приготовану з ґрунту у французькій пресі

Це все особисте і суб'єктивне. Існує звичайно різниця між свіжою меленою та зберігається меленою, але мелена кава не виходить

Мені чудово свіжа смажена і свіжа земля. Але як тільки це стара смажена, свіжа чи стара земля мало змінює, наскільки я можу скуштувати в чашці кави

Так, помітні відмінності у сховищі, як відзначили інші. Кава після смаження досить стерильна і занадто суха, щоб підтримувати мікробіологічний ріст, а зміни смаку пов'язані з хімічними реакціями з киснем у повітрі. Це, в основному, втрата аромату, спочатку стає плоским і тьмяним, а потім розвивається несмак, стає прогірливим і неприємним, і може бути менш очевидним при молочній каві. Смажені кавові зерна захищені від кисню діоксидом вуглецю, що виділяється під час обсмажування, і, ймовірно, триває кілька тижнів, якщо швидко переноситься в герметичну ємність. Після подрібнення вуглекислий газ швидко вивільняється, а кава більш вразлива до окислення - хороший дегустатор може виявити різницю смаку протягом кількох годин. Якщо мелена кава захищена від кисню, вакуумуванням, Упакована упаковка або промивання інертним газом у герметичній упаковці триватиме кілька тижнів, але після відкриття упаковки вона погіршиться. На будь-якій стадії після обсмажування вони користуються захистом від світла та бажано зберігання в холодильнику або навіть замороженим. Наскільки швидко всі ці зміни можна виявити чи неприйнятно, залежить від багатьох факторів, особливо чутливості дегустатора - я знав людей, які із задоволенням п’ють каву, що робить мене майже хворим.

Так, я також додам до вищевказаного коментаря. Як тільки ви перемелюєте каву (коли вона досить свіжа), вона починає окислюватися і вивільняти гази, що потрапляють у цілу квасолю. Чим дрібніше шліфування, тим більше площа поверхні, і тим швидше це станеться. Для подрібнення еспресо вікно, з яким вам потрібно працювати, становить приблизно від 30 секунд до хвилини. Коли ви маєте на увазі каву "продуктовий магазин", це, ймовірно, до року і давно втратив більшість цих газів, тому я впевнений, що ефект подрібнення зробить менше помітної різниці. (Однак минуло років, як я експериментував з менш, ніж чудовою спеціальною кавою).