Чому потрібно смажити цибулю і часник перед додаванням інших страв до блюда?

11

Я використовую онлайн паелью рецепт, який інструктує вас потіти деякі цибулі протягом 5 хвилин, а потім додати часник на кілька хвилин, а потім овочі, помідори, рис і запас.

Чи є причина, що цибулю потрібно додати і смажити спочатку (і перед часником)? Чи впливає це на смак взагалі?

Рецепт був Шафран морепродукти паелью

— Chris S
джерело

1

Рецепт, який ви використовували, - це поганий жарт. Вона поєднує в собі дуже дорогий (кашмірський, чому не іспанський) шафран з іншими, більш помітними дегустаційними інгредієнтами. Паприка замість пімента і помідорів, крім додавання цибулі ...

— BaffledCook

@BaffledCook, pimentón - паприка. Я б більше стурбований тим, що це додавання рису занадто рано.

— Peter Taylor

@Peter, паприка є угорська, pimentón іспанська. Pimentón de la Vera є захищеним регіоном. Це схоже, але не те ж саме.

— BaffledCook

12

Це не стільки смак, скільки текстура. Якщо вони не були запікані в першу чергу, цибуля залишається відносно хрусткою під час іншої варіння. Те ж саме стосується і часнику, але звичайно часник перерізали на дрібніші шматочки, щоб не пом'якшити, тому перший збиваючи цибулю, додайте часник трохи пізніше.

— Vicky
джерело

3

Тільки швидкий sidenote: якщо ви ставите часник з з початку, це може горить, лишаючи гіркий смак до вашої страви.

— Mien

10

Коли ви готуєте цибулю, спершу ви будете виводити цукор з цибулі, ретельно карамелізуючи її. Те ж саме з часником, але воно потребує менше тепла (і тому додається після лука). Він все одно буде солодким, але не карамелізованим.

Цей метод не особливо для паельї, він використовується в незліченних рецептах.

— daramarak
джерело

6

Якщо рецепт вимагає пітливості протягом 5 хвилин, ви не збираєтеся розвивати цукор. В інших рецептах, можливо, але не цього. Vicky отримала правильну відповідь у цьому конкретному випадку, тому що кислота з помідорів не дозволить цибулі пом'якшити. (хоча, як стверджують багато інших людей, було б традиційніше повністю виключити цибулю)

— Joe

Хороший момент, вам потрібно більше часу або більше тепла, щоб карамелізувати цукор. Не помітив час там.

— daramarak

4

Ну, я сам іспанець і ніколи не використовував цибулю, щоб приготувати паелью або з'їсти її з собою.

Річ про смаження цибулі - це не тільки зміна текстури, але й цукор і соки, які він випускає, що робить жир, який ви смажите, має більш «солодкий» смак.

— mines
джерело

Не могли б ви вказати мені на сайт, який має справжній паелья рецепт? Той, з яким я зв'язався, є досить м'яким

— Chris S

Це добре: translate.google.es/… . Не соромтеся мені вечора, як його перекласти Google

— mines

1

Якщо ви не смажите часник, він може мати дуже гіркий їдкий смак до нього. Смаження допомагає підсолодити смак.

— Zuric
джерело

Чи не підсмажує смак ще й наступне приготування?

— Cascabel

0

Якщо рецепт закликає до цибулі, то це не паелья. Реальна іспанська паелья ніколи не містить цибулю. Наведена причина полягає в тому, що цибуля зробить рис пройденим бажаною точкою виконання. Особисто я не вірю, що інші овочі можуть бути частиною паельї (як, наприклад, солодкий перець).

У всякому разі, відповідь Вікі правильна, ви хочете, щоб цибуля (або солодкий перець) була хрусткою, і тому вони повинні бути додані першими.

— BaffledCook
джерело

Це був рецепт: waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/s/…

— Chris S

3

Ні, ви не хочете, щоб лук був хрустким, тому спочатку їх смажите ...

— nico

@ChrisS, який сенс додати шафран (дуже дорого) до помідорів (дуже смачно)? Це, мабуть, найгірший «паельський» рецепт. Якщо ви збираєтеся використовувати шафран, зробіть це.

— BaffledCook

3

@BaffledCook: Ви розумієте, що в ньому рецепт шафрана, помідорів і паприки, чи не так?

— Joe

2

@BaffledCook, тут, у Валенсії (який є будинком паельї), шафран дешевше. Тим не менш, деякі люди все ще використовують тільки харчові барвники, і більшість людей, які використовують шафран, також використовують забарвлення. Вони також використовуватимуть дешеву паприку, а не пиментан де ла Віру і розмарин. Це має бути складний смак. (Додаткова примітка: щоб вивести аромат шафрана, він змочений у білому вині протягом 20 хвилин, перш ніж додати).

— Peter Taylor