Під час випікання пиріжків я часто виявляю, що є вказівки щодо висоти, які зазвичай полягають лише в тому, щоб додати трохи зайвої муки.
Я розумію концепцію великих висот, що мають менший атмосферний тиск, що потім дозволяє хлібобулочним виробам легше підніматися (занадто сильно), а отже, додавати борошно.
Однак такі зміни не часто забезпечуються рецептами печива. Який хороший спосіб дізнатися, як відрегулювати файли cookie на великій висоті, або якщо таке регулювання навіть необхідне?
Відповіді:
Існує досить докладну відповідь на цей питання можна знайти тут .
Здається, що відповідь мало залежить від типу файлу cookie. Якщо у вас є печиво, яке в ньому багато повітря, у вас виникнуть ті ж проблеми, що і з тортами. Якщо ви працюєте з дуже щільним файлом cookie, який насправді не може впасти (оскільки немає куди йти). У цей момент ви просто переглядаєте час випікання та температуру, за якими простіше стежити.
Я хотів би подивитися на рецептах , які дійсно дають висотному варіант, наприклад, Toll House рецепт на сумці шоколадних чіпсів, і зробити пропорційне зниження / зміни в рецепт у вас є , що не дає версію висотної.
наприклад, якщо Toll House збільшує борошно з 2 1/4 с до 2 1/2 склянки, я б помножив борошно у вашому рецепті на 1.111 (10/9)
Я готую в літньому таборі на рівні 9200 футів над рівнем моря. Я додаю 1/4 склянки борошна до партії 36 шоколадних чіпсів або печива з арахісовим маслом. Вони піднімаються і виглядають красиво, але важко після одного дня, тому їх потрібно подавати в день, коли я їх печу. Я зазвичай роблю своє печиво з нуля. Я зрозумів це через спроби та помилки; чим більша висота, тим більше регулювання. Якщо я використовую коробну суміш і дотримуюся вказівок на коробці, печиво буде рівним. Я думаю, це тому, що вони засновують велику висоту понад 5000 футів, але ми набагато вище! Щасти!
Для одного, вода кипить при дещо нижчій температурі на більшій висоті, це означає, що потрібно готувати речі довше , оскільки як тільки вода досягне кипіння, температура не підвищується, тому ефективна температура приготування води нижча. Аналогічні зміни потрібно внести, якщо ви намагаєтеся смажити продукти.