Як мені поводитися зі сріблястою шкірою на стейку, не обрізаючи весь жир?

Нижче зображення стейка, який я приготував напередодні. Це стейк Нью-Йорк Стрип Стейк, я використовував середню сильну спеку в чавунній сковороді, приправленій лише сіллю і перцем і готував 3 хвилини на кожну сторону. Стейк був приблизно 1,5 "товстим, і його готують приблизно до середнього. (Зображення виглядає червонішим в центрі, ніж було в дійсності, але воно близько.)

Жир був м’яким і смачним, як і стейк. Але ту смужку сріблястої шкіри, яка прикріплює обох, неможливо було жувати. Я чув, що коли ви висипаєте м'яса інших тварин чи великі нарізки м’яса, срібляста шкіра завжди знімається, але якби я зробив це, на моєму стейку не залишиться жиру.

Як мені поводитися з цією сріблястою шкірою, не втрачаючи всього жиру?

Хороший філе Срілойн (Нью-Йорк Стрип Стейк) має розумний мармуровий жир, тому вам не доведеться турбуватися про крайовий жир

Якщо вам подобається ваш жир, витягніть / подрібніть сріблясту шкіру і сало і викладіть жир на середній гарячий сковороду ДО ВИДАЛЕННЯ Стейка. Коли достатньо жиру розтане для вашого смаку, готуйте стейк у жирі за температури та часу подібно до

Додайте свіжу зелень або часник до жиру для додаткового зингу!

Це, мабуть, смішно над вершиною, але ви завжди можете відрізати жир і зняти сріблясту шкіру, а потім використовувати трансглутаміназу, щоб склеїти жир назад на м'ясо. Тут чудова публікація з питань кулінарії, де є чудова інформація:

http://www.cookingisissue.com/primers/transglutaminase-aka-meat-glue/

Справа зі сріблястою шкірою може бути досить складною проблемою, але (як це часто робиться) Альтон Браун розбиває її таким чином, що навіть я міг освоїти лише кілька спроб .... звичайно, проблема пам’ятає, який епізод він зробив це на. Найкращий відеоурок, який я бачив для обрізки сріблястої шкіри, був " Good Eats: Tender is the Sork ", доступний безпосередньо на " You Tube " (пов'язаний з першою з трьох частин.) У той час як AB демонструє на свинячій вирібці цю техніку повністю переносимо. до яловичини (або навіть ягняти). Ви також повинні насолоджуватися його епізодами "Тендер невдахою", але це вже інша історія ...

Очевидно, що зняти сріблясту шкіру неможливо, не знімаючи жиру. Ви повинні готувати стейк на кричущій гарячій сковороді, але навіть це не 'розтопить' його.

Я б запропонував зняти сріблясту шкіру та сало, а потім додати в сковороду біля кінця варіння велику ручку вершкового масла, насичучись над стейком, щоб додати багатства.

В ідеалі, ви хочете, щоб аромат жиру, не з'їдаючи жирної плівки або шовковистої шкіри.

Готуємо свій стейк, що стоїть на його жировій стороні для початку. Це виведе частину жиру і допоможе ароматизувати сковороду, на якій ви готуєте її. Після цього готуйте стейк як звичайно і відверто ... просто не їжте решти жиру або сріблястої шкіри. Ви вже розплавили гарний шматок його в стейк, тому просто насолоджуйтеся м'ясом стейка, приправленим цим чудовим жиром.

Відріжте шматочок стейка з жирною та сріблястою шкіркою. Жувати. Дозвольте аромату помазати піднебіння. Проковтнути добро. Виплюньте жорсткі предмети, як шкурка. Проблема вирішена ... ми хижаки, чи не так?

Ви могли б готувати стейк довше: помічайте, як ви перетворили зовнішні 2 мм сполучної тканини з обох сторін у більш їстівні драглисті речі.

Ще один розумний спосіб зробити це - приготувати солодку смужку як смажене (до 100 ° або 105 ° за вашою фотографією). Більш гаряча температура зовнішності повністю перетворить сполучну тканину і залишить жир трохи хрустким, але все-таки там.

якщо ви наполягаєте на біфштексі, холодний барбекю, охоплений темп, зробив би той самий трюк.

нарешті: ви можете обрати інший виріз (привіт, основне ребро) з жиром, який не розділений сріблястою шкірою.

Це якраз природа смугової рейки. Якщо ви віддаєте перевагу жирної користі без цієї жорсткої штучки по краю, ви були б набагато щасливішими з ребі.