Як комерційний цільнозерновий хліб залишається свіжим так довго?

14

Кожен рецепт цільнозернового хліба, який я спробував, має кінцевий результат: хліб дуже важко перетворюється протягом години після випікання. Мені б хотілося чогось, що я могла б з'їсти протягом декількох днів (тост зі сніданком та інше). 100% цільнозерновий хліб з магазину триває два тижні - як це робити?

bread

— Супермен
джерело

Чи можете ви визначити "важко"? Ти маєш на увазі весь хліб - навіть якщо ти вріжеш його? Просто корочка? Мої хлібопічки швидко залягають, але я компенсую це, з'їдаючи його. :-)

— sdg

1. Який рецепт ви зараз використовуєте? 2. Чи спробували ви туди покласти фрукти чи щось інше вологе?

1

Є шоу BBC під назвою "E Numbers: Edible Adventure", в якому є розділ, що стосується цього питання (я думаю, у другому епізоді).

— користувач2215

13

Промислові хліби використовують «кондиціонери для тіста», які пом’якшують тісто і полегшують роботу з ним. Ви можете придбати такі суміші в Інтернеті, наприклад , ось , і я бачив їх у продажу в магазинах натуральної їжі тощо. Інші речі, які можуть працювати, - це додавання крохмалю або жиру, або термічна обробка вашої борошна в мікрохвильовій печі (хвилина на чашку, не робіть цього до всієї муки, вона знищує частину глютену). Гуарова гумка або ксантанова камедь допоможуть також зберегти вологі речі.

Я ніколи не використовував ці методи, тому може знадобитися деякий експеримент. Зберігайте хліб у поліетиленових пакетах, як тільки він охолоне, і не нарізайте його відразу.

— Адам Шимке
джерело

1

Щодо жирів: для мене додавання Джогурту працює дуже добре! Масло зробило його трохи ТОО вологим. Це цільнозерновий хліб просто з борошна, води, дріжджів, солі та йогурту, запеченого на хлібопечці. Також, маючи вологий хліб нарешті, будьте уважні щодо пластику -> Коли прочитане потіє вологу, ви запросите цвіль.

— Layna

12

Вони роблять це, головним чином, шляхом ліберального використання цукру, а також безлічі промислових прийомів, які просто не можна повторити на домашній кухні. Майте на увазі, що такі хлібці робляться для довголіття, а не аромату.

Якщо ваш хліб буде важким через годину після випікання, ви, можливо, перепекти його.

4

Більшість хліба виготовляється з пшеничного та / або ячмінного борошна. «Тверде» борошно містить більше пшениці.

Чим більша частка пшеничного борошна, тим він краще смакує (особливо кори), але чим бідніші його утримувальні якості.

Господарський хліб, який зберігається тривалий час, має більше ячмінного борошна. Крім того, деякі пекарні додають трохи тіста в тісто після доведення, що також змушує хліб триматися довше.

— Шарлотта Фарлі
джерело

1

Ще одна хитрість - додавати більше жиру. Мені сказали, що тверді жири (масло, сало) краще таким чином, але я зазвичай використовую оливкову або реп’яхову олію. (Близько 5% або маса борошна.) Це трохи перешкоджає підйому, але не дуже погано. (Я думаю, що це заважає утворенню глютену, але я не впевнений на 100%.)

— Вискочити
джерело

1

Ви, мабуть, маєте на увазі канолу, а не ріпак, я думаю, оскільки справжній ріпак може містити до 54% ерукової кислоти. Канола походить з ріпаку (але справжній ріпак є токсичним, незалежно від того, є канола чи ні; канола може мати лише 2% ерукової кислоти в США та 5% в ЄС). Я здогадуюсь, що олія перешкоджає зростанню, тому що це антимікробна інфекція (за винятком мікробів, які краще справляються з олією; ви помітите, що арахісове масло, яке містить велику кількість жиру / олії, не зброджує на прилавку, хоча підвищення хліба - це досить сильно бродить тісто), але я можу помилитися з цього приводу.

— Brōtsyorfuzthrāx

-3

Вони використовують подрібнені пташині пір’я, щоб хліб довше залишався свіжим

— S.mccreadie
джерело

4

Навіть якщо вони використовують якусь речовину, отриману з пір'я птахів, те, як ви заявляєте, це жахливо вводить в оману. Якщо ви маєте на увазі цистеїн, його вживання порівнюється з поїданням пір'я приблизно так само, як вживання цукру в порівнянні з поїданням буряка. І перш ніж ви скажете, що все в пташиних пір’ях примхливе, дозвольте мені нагадати, що і ваше власне тіло, і стейки, і тофу теж повно цистеїну. Це дуже поширена сполука і настільки важлива для нашого організму, як вітамін С.

— rumtscho

Також цистеїн є відновлювачем. Це дозволяє глютеносодержащим сполукам швидше денатурировать і зв’язуватися разом, це не впливає на термін зберігання продукту.

— SourDoh