Чому соуси згущуються, коли вони охолоджуються?

11

Чому соуси згущуються, коли вони охолоджуються? Це трапляється для таких речей, як пудинги, білі соуси, джелло та соус.

Я трохи озирнувся, і, можливо, причина є різною для кожної з цих різних речей. Для деяких з них є сенс, що жир стане менш в'язким, коли він охолоджується, і, можливо, це те саме, що і для желатину. Але це не має сенсу для білого соусу, тому що я вважав, що річ, яка робить його густим для білого соусу, - це глютен. Хтось знає загальну наукову причину?

sauce thickening

— Бет Вайтзел
джерело

14

Коли вони охолоджуються, багато білків переходять від довгих, гнучких і незаплутаних до коротких, жорстких і заплутаних. Для всіх цих основне згущення пояснюється структурою білка. Білки, про які йдеться

пудинги - альбумін (яйце) (Примітка: яйце складне, і його можна заплутати при багатьох температурах, наприклад, суфле, безе)
соуси білі, підлив - глютен (борошно)
желло - желатин (з різних джерел може бути тваринним або рослинним)

Подібні білкові процеси пояснюють також різні рівні приготування м'яса (рідкісні, середні рідкісні, середні тощо), а також різні способи приготування яєць.

— Дейв Гріффіт
джерело

2

Не забувайте, що крохмаль також додає до процесу загущення, а не лише білки. Ось чому чистий кукурудзяний крохмаль настільки добре згущується, або чому ви можете згущувати кашку з картоплею. Кращим хімічним прикладом є те, що менше енергії пересуває їх.

— Джастін Томас
джерело

Чи знаєте ви, чи крохмалі діють однаково? Перехід від довгого і непридатного до короткого і заплутаного? Або вони змінюються якимось іншим способом?

— Бет Вайтзел

Крохмалі, як правило, завжди довгі, а не заплутані. Білки нагадують кулю з гумки, виготовлену з однієї прядки.

— Джастін Томас