Розмовно - simmerозначає підтримувати рідину при такій температурі, де утворюються відносно мало, маленькі бульбашки пари, тоді як boilозначає підтримувати рідину при температурі, де утворюється відносно багато великих бульбашок пари.
Якщо рідина перемішується, температура рідини буде знаходитися на рівні кипіння (100 ° C для дистильованої води, залежно від атмосферних умов) незалежно від того, кип'ятила вона або кипить. Якщо рідина не перемішується, рідина, яка, як видається, кипить, досягла температури кипіння біля джерела тепла, викликаючи утворення бульбашок пари, але, можливо, не досягла точки кипіння, віддаленої від джерела тепла. Таким чином, середня температура рідини може бути нижче температури кипіння.
Практично їжа в рідині, яка кипить, буде готуватися при тій же температурі або майже при тій же температурі, що і їжа в рідині, яка кипить. Додавання більше тепла до рідини в точці її кипіння не підвищить температуру рідини, але збільшить швидкість випаровування, а отже, кількість і розмір бульбашок (в крайньому випадку, детонізуючи атомну бомбу поруч з вашою плитою, це спричинить рідину (серед іншого), щоб по суті миттєво випаруватися). Це призводить до двох відмінностей у способах приготування:
- Кипляча рідина зменшиться швидше, ніж рідина, що кипить. Якщо ви намагаєтесь зменшити об'єм рідини, може бути кращим кип'ятіння. Якщо ні, може бути кращим кип'ятіння.
- Більші і численні бульбашки киплячої рідини можуть фізично нашкодити делікатним харчовим продуктам. Ніжна локшина та овочі можуть бути більш пошкоджені у киплячій рідині, ніж у рідині, що вариться. Картопля менш схильна до такої шкоди.
Повертаючись до трьох потенційних визначень, які знайшли ваше дослідження:
- "Simmer означає низьке або вимкнене положення"- Це твердження помилкове, але походить від загальної етикетки на плитах. У деяких діапазонах циферблати температур будуть позначені "кипіти" на найнижчому рівні. Це слід думати як «підтримувати кипіння». Ідея полягає в тому, що після доведення рідини до явного кипіння температура стає на рівні кипіння. Вимикаючи тепло, енергія втрачається, коли рідина випаровується і виходить в атмосферу, внаслідок чого температура рідини поступово падає нижче температури кипіння. Підтримуючи мінімальну кількість тепла при найменшій температурі «закипання», енергію, втрачену внаслідок випаровування, можна замінити, підтримуючи рідину в точці кипіння. На мій досвід, це, як правило, добре працює з рідинами в горщику з невеликою площею поверхні. Однак для рідин у горщиках з великою площею поверхні,
- "Тушкувати - це нагріти до температури, щойно закипає, як правило, десь близько 95 градусів С або щось на зразок 195 градусів. - Це твердження, як правило, вірно. Як зазначалося вище, якщо в рідині утворюються бульбашки пари, принаймні частина її знаходиться в точці кипіння. Таким чином, можливо, що дно горщика з водою досягає 100 ° C, тоді як верхівка горщика лише 90 ° C, і, можливо, середня температура всього горщика води становить близько 95 ° C. При перемішуванні вода розподіляє тепло рівномірно, і кипляча, перемішана каструля з водою буде рівномірно при 100 ° С.
- "" Simmer "- це щось на кшталт" м'якого кипіння ", розпливчастого стану, який, як видається, знаходиться між" не барботажним "та" згортаючим ", але який за визначенням повинен кипіти певним чином, оскільки ви знаєте, це кипляче". - Я думаю, що це здебільшого відповідає тому, як я описав різницю між кипінням і кипінням вище.
Я б випадково визначив два терміни так:
- Для закипання потрібно додати мінімальну кількість енергії, щоб підтримувати рідину в точці її кипіння, в результаті чого виникають декілька порівняно невеликих бульбашок пари.
- Для того, щоб кипіння є додавання додаткової енергії до рідини, яка вже при його температурі кипіння, в результаті чого в багатьох, щодо великих бульбашок пари.
Щоб дізнатися про науку, що стоїть за кулінарією, я рекомендую Гарольду Макгі " Про їжу та кулінарію: наука та історія кухні" .
