Замочування яловичини у воді

У минулому році я почав готувати азіатську їжу, і в багатьох рецептах яловичини з корейської та китайської я бачу інструкції, щоб замочити яловичину у воді. Просто звичайна вода, а не солона вода чи щось. І кожен рецепт, здається, має різний час - від 5 хвилин до вподоби, кілька годин.

Я поцікавився цим і мені дали різні причини цього кроку, серед яких «видалити кров (тому що це просто небажано», «Видалити кров, тому що надає м’ясу поганий смак» або «Пом’якшити яловичину»).

Я задаюся питанням:

1. Чи справді замочування м’яса у воді видаляє стільки крові?
2. Скільки смакового компонента - це кров, і чому це дало б йому поганий смак (тим більше, що я ніколи раніше не замочував яловичину і мені подобається смак просто)?
3. Яка дія без розчиненої води на занурений у неї шматок яловичини? Чи можна насправді це зробити в будь-якій мірі, чи виникає осмос або інша фізична / хімічна дія?

Якщо ви не отримуєте свою яловичину прямо з ферми чи м'ясного вантажівки, більша частина крові вже давно звільнила м'яз. Оскільки м'яз переходить в суворість і це (це стосується Америки та Європи, традиції та методи відрізняються в деяких частинах Азії та Африки), вивішені протягом встановлених семи-десяти днів, він втрачає майже всю свою капілярну кров.

Суха у віці (не настільки поширена) яловичина надає цей ефект ще більше, якщо ви придбали філе супермаркету з «санітарною прокладкою» в дні, волога, яку ви бачите, там є соки, вода і трохи білка, з руйнуються клітин, а не крові. Те ж саме стосується будь-якої яловичини, не приготованої до взуттєво-шкіряної консистенції, червонуватий «сік» внутрішньоклітинний і не має судин.

Що стосується ароматів, замочування м'яса на будь-який проміжок часу нижче, скажімо, на два дні, має дуже незначний ефект. Традиційно робилося, щоб застосувати деяку осмотичну силу до розрізу, щоб розбавити і видалити сіль, що залишилася від процесу сушіння (це було до охолодження, було широко доступне, все ще робилося в багатьох країнах за межами Європи та Америки), але це не так як правило, необхідне для м'яса, яке ви отримуєте в м'ясному проході або у місцевого м'ясника.

Що стосується тендерів, ні. Ензиматична розсипчастість (тобто те, що відбувається, коли ви старієте яловичину), звичайно, триває, але ви не зможете сказати велику різницю між часом, купленим м'язом, і часом, коли його споживаєте. Сама вода не тече. Хвилини на години нічого не роблять.

На заході яловичина не така "свіжа", як в Азії. М’ясо в супермаркеті на заході, швидше за все, було повішено і злито з будь-якої крові протягом декількох днів. (Отже, не потрібно вмивати кров)

У Азії, принаймні в тій частині, де я живу, м'ясо, яке я купую о 6 ранку, йде від корови, яку забили в 4.

Насправді, тут є блюдо, яке вимагає м'ясного врізного м'яса попереднього рівня (місцево ми просто говоримо, щоб отримати ранкове м'ясо, маючи на увазі максимально свіже). Я намагався приготувати цю страву з м'ясом після жорсткості на заході і ніколи не отримую правильного смаку або текстури. (Я успішно робив це в Азії раніше)

І навпаки, м'ясо попереднього суворості тут не підходить для стейка. Він має чітко виражений бичачий / коров'ячий запах, його дуже важко вживати як стейк. Західні стейкові будинки (справжні та дорогі) тут зазвичай отримують свою яловичину, імпортовану з Австрії чи Північної Америки.

Мені завжди говорили, що зробити яловичий бульйон більш чистим на смак. Я пропустив крок один-два рази і просто очистив накип з рідини, але я вважаю, що замочування м'яса заздалегідь дає більш чіткий і кращий смак бульйону. Тому коли я роблю корейський суп з редьки з основою з яловичого бульйону, я завжди спочатку замочую м'ясо. Редька по-справжньому легка і ніжна на смак, тому замочування м'яса робить смак бульйону менш «настирливим», на мою думку. Або це могло бути так, що моя бабуся завжди робила свій суп з редьки, тому я просто слідую. Її неймовірно.

Я замочую курятину, індичку або яловичину та свинину, я думаю, що мені потрібно розім’яти все, що є, включаючи воду. Це Тендіально НЕВЕРЕДОВО!