Чому важливо додавати сіль під час готування?

Це може здатися дурним питанням, але враховуючи, що смаки кожної людини різні, чому саме сіль додається під час приготування? Здається, краще просто дозволити людині, що вживає їжу, додавати власну сіль за смаком, а не форсувати однакову кількість солоності на всіх однаково.

Кілька загальних причин:

• Як говорить соегард, сіль часто краще розподіляється через їжу, якщо вона додається під час готування. Особливо це стосується продуктів, які були ретельно зібрані; ти не завжди можеш просто поворушити речі! Деякі продукти також потребують певного часу, щоб аромати просочилися; подумай над картоплею в кучерявому супі. Якщо ви додасте сіль лише за столом, рідина піде на користь, але картопля, як правило, буде смаком м'якою, як і несолоною. Тоді є речі, де насправді потрібно готувати - я сумніваюся, що багато людей хочуть посипати сіллю на печиво з шоколадною стружкою.

• Іноді кількості потрібно бути досить невеликими, тому змішати невелику кількість у цілому рецепті доцільно, тоді як якби ви спробували додати його за стіл, навіть трохи посипати було б занадто багато. Хлібобулочні вироби - хороший приклад і тут.

• Практично всім подобається хоч трохи солі, тому зазвичай хоч трохи додати трохи безпечно. Їжа в кінцевому рахунку буде корисною для багатьох людей, і тоді деякі можуть додати більше. Часто групи людей, з якими ми їмо, мають досить схожі смаки, що це не проблема.

• Іноді сіль насправді впливає на процес приготування, а не лише на смак. Це може допомогти виділити вологу з пітливих овочів, пом'якшуючи їх швидше. Це абразивно (до розчинення, звичайно), і може допомогти денатурировать білки.

Але звичайно, якщо ви їсте з людьми, яким зовсім не подобається багато солі, і сіль легко можна додавати за стіл (наприклад, протертий суп), тоді нічого поганого в тому, щоб чекати до цього часу.

Основна причина, що сіль додається під час варіння, а не після, - це забезпечити кращий розподіл. Це робить кожен смак укусу за задумом кухаря.

Крім вищезазначених записів;

Пізніше додавання солі привертає смак солі вперед і маскує смак / аромат страви.

Ось ще 2 причини, що сіль часто додають під час приготування.

1. М'ясо : воно сушить поверхню всього, що ви готуєте, як при готуванні м'яса в бразильському стилі. Сіль у значних кількостях є осушувачем і, таким чином, сприяє "приготування" м'яса та інших вологих білків.
2. Випічка : включення солі в тісто для випікання під час приготування та / або приготування їжі допомагає регулювати процес закваски, протидіючи лугам (харчова сода) та кислотам (розпушувач). Солі утворюються при реакції кислот і лугів.

Ось кілька причин посолити після приготування.

1. Сіль захищає борошно та олію від пробігу через бактерій, і це може уповільнити ріст дріжджів, що використовуються для закваски в хлібному тісті. Але це привід класти сіль на поверхню тіста після приготування і перед випіканням.
2. Я вважаю, що засолювання після варіння (крім випікання тіста або приготування м'яса) дозволяє використовувати набагато менше солі (за станом здоров’я), зберігаючи той самий приємний солоний аромат і переваги консервантів. Можливо, це моя уява, але я гадаю, що сіль на поверхні допомагає зменшити бактеріальне забруднення їжі, оскільки вона сидить із поверхнею, що знаходиться під дією повітря при кімнатній температурі перед подачею.
3. Ваш язик не може скуштувати аромат частинок, глибоко вбудованих у сполуки та суміші, тому вам сподобається лише смак кількох частинок солі, які потрапляють на поверхню, що піддається язику, тому для максимального "удару за долар" ви хочете, щоб усі приправи на поверхні.
4. Звичайно, коли ви соліте зовнішність, солоний аромат "приємніший", менш рівномірно розподілений. Я віддаю перевагу цій "смаковій текстурі" перед гомогенізованою солоністю оброблених продуктів.

Я думаю, що головна причина полягає в тому, що вона краще розподіляється, але я додам лише дещо: осмос!

Якщо ваша вода не засолена, мінерали всередині ваших інгредієнтів будуть вивільнені, щоб забезпечити баланс з водою. Навпаки, якщо вода занадто солона, то ваші інгредієнти поглинають сіль, і тоді вона буде занадто солоною.

Зазвичай мені не подобається стільки солі, але коли вона закипить, я падаю так, як мені потрібно додати її трохи. Інакше їжа, схоже, втратила частину свого смаку.

Сіль не тільки дозволяє більш рівномірно розподіляти сіль, але сіль має здатність виводити ароматизатори.

Це можна проілюструвати овочами або пасеруванням м’яса. Якщо ви дасте інгредієнтам трохи кошерної солі, ви дійсно можете змінити своє блюдо навколо. (Особливо кошерна сіль, оскільки вона має нижчий рівень натрію, ніж інші солі, тому більш тверді та менш солоні)

Чудовий приклад цього стейка. Перш ніж спустити біфштекс, дайте йому легке запилення кошерною сіллю і дайте йому відпочити ~ 15 хвилин або близько того.

Коли ви кинете його в каструлю, ви помітите смачну скоринку. Це тому, що кошерна сіль виводила багато білкової води з стейка на поверхню.

Сподіваюся, це допомагає.

EDIT: Трохи роз’яснень щодо того, що «кошерна сіль менш солона».
Справа насправді не в тому, що кошерна сіль має іншу хімічну сполуку, але якщо виміряти її за обсягом, ви можете отримати деякі різкі відмінності.

Наприклад:
Морська сіль, яка йодирується в Хаїні,
- 1/4 ч. Ложки - 1,5 г - 590 мг натрієвої алмазної солі - 1/4 ч. Л. - .7 г - 280 мг натрію.

Це 200% різниця.
Звичайно, якби ти робив це вагою, як справжній шеф-кухар / пекар, не було б різниці, лише розміри страз.

Ось чому я сказав, що кошерна сіль - це менш солона сіль. ::мова прив'язаний::

Хімічно сіль - це просто сіль, тобто хлорид натрію. Солі з різних джерел можуть мати різний ступінь забруднення, але вони невеликі і досить не мають значення в контексті розведення в посуді з їжею. Сіль дуже легко виявляється язиком при ударі, і саме тому сіль, що надходить у великих пластівцях - і додана після варіння - цінується. Додайте пластівну сіль після варіння - ви отримаєте вплив без наслідків для здоров'я надмірного споживання солі - решта - маркетинговий ажіотаж. (Я виключаю, звичайно, такі речі, як хлібопекарство, де сіль є невід'ємною частиною процесу).

Коротка відповідь: приправа. Ми можемо скуштувати лише чотири (або п’ять, залежно від того, чи вважаєте ви умамі) аромати: солоний, солодкий, гіркий та кислий. Без будь-якого з них, їжа буде смаком м'якою, незалежно від того, як вона була приготована. Найкраща смачна їжа зазвичай поєднує все це в деякому співвідношенні, залежно від того, які аромати кухар хоче підкреслити та які аромати будуть грати допоміжну роль.

Соління під час варіння - це тонка техніка для приправлення певних інгредієнтів / ароматизаторів та посилення їх аромату. Томас Келлер має гарне пояснення: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlісторія

При правильному приправі їжа не повинна бути смачною. Додавання солі в кінці варіння майже незмінно робить її смаком солонішим, а не приправою та посиленням смаку.

Сіль використовується для виведення вологи з потовиділених овочів. І вона швидше їх пом’якшує.

Безумовно, багато продуктів потребують солі, доданої під час готування, для зручності, якщо нічого іншого. Але м'ясо, я думаю, часто найбільше користь від солі, яка додається безпосередньо перед тим, як покласти їх у рот. Сіль, додана під час приготування їжі, просто просочується і змушує їх смакувати СОЛІ, як дешевий хот-дог або балончик спаму. Аромат просто здається перегорілим, і надзвичайна солоність робить мене дуже спраглим. Якщо я готую гарний біфштекс на грилі і розрізаю його і посипаю сіллю в останній момент, він дійсно видає аромат, не використовуючи все так багато солі. Це майже так, як я солю свої смакові рецептори, а не солю м'ясо, і змінюю їх сприйняття аромату, а не змінюючи склад їжі.

Також врахуйте, що процес осмосу має тенденцію до витягування води з менш солоної внутрішньої частини м'яса та солоної зовнішності, яка б, як правило, знімала соковитість. Очевидно, в якийсь момент сіль також проникає всередину.