Відповіді:
Коротка відповідь: Steam.
Довга відповідь: Білки в яєчних білках майже однозначно підходять для виготовлення пінок з крихітних бульбашок, а потім розтягуються, як павутина банджі-шнурів, коли вода всередині цих бульбашок перетворюється на пару в духовці. Отже, найважливішим елементом підняття вашого суфле є вміння, з яким ви збиваєте білки в піну в потрібній мірі (тільки для жорсткості піків, а не надто збиті) з подальшим інтегруванням (складання) цієї піни в щільну, ароматизована основа. Є кілька хитрощів для збільшення підйому - наприклад, використання дрібки винної кислоти у білих, використання мідної чаші - але якщо ваша техніка погана, ці речі не матимуть достатнього значення.
Елтон Браун (телевізійне шоу "Добре їсть") має чудову програму, що роз'яснює все, включаючи основні хімії, доступні безкоштовно на YouTube: Частина 1 Частина 2
До речі, ви сказали, що вдале суфле повинно піднятися над судном. Хоча підняття на висоту є головною метою, я не обмежував би успіх у цій події. Минулої ночі я зробив шоколадне суфле, яке лише заглушило посудину трішки (не ідеально "подвоївши об'єм"), але кожен шматочок все одно був ефірним і декадентним одночасно. Тарілка для всіх була чистою. ЦЕ, для мене, є вдалим суфле.