Чому сирні сирки сиплять?

9

Що викликає писк і чому воно так швидко зникає? Чому мікрохвильова піч повертає трохи писк?

cheese

4

У цій статті сказано, що це не повітря і вода: писк викликається втиранням в мережу білкових ниток в сирці, а пискливість з часом згасає через погіршення білкової мережі.

Що стосується мікрохвильової печі, вона говорить:

Причина, що мікрохвильова піч допомагає посилити деяку пискливість, полягає в тому, що тепло починає змінювати кількість вологи, що потрапила всередину сиру, і створює ще один приступ гідролізу, викидаючи більш негативно заряджені іони водню з білків казеїну, при цьому вони зв'язуються з внутрішньою нагрівальною водою.

Я схильний вважати це тим, що це пояснює, чому сирна сирна маса відрізняється від, скажімо, сиру, і це більш детальне пояснення, що відповідає статті, цитованій у відповіді Лори (кажучи, що білкові мережі є більш еластичними, коли свіжі), що також пояснює ефект мікрохвильовки!

— Каскабель
джерело

2

За даними Вікіпедії , сирні сирки сиплять "через повітря, що потрапив всередину пористого матеріалу".

Луїза Кампс написала статтю для журналу New York Times у 2004 році, описуючи її так:

Вони пищать, найголовніше протягом дня їх виготовлення, ми дізналися, тому що їх зв’язуючі білки все ще є надреластичними, як нові резинки.

У Neatorama є легше зрозуміле пояснення :

Коли сирну масу відокремлюють від сироватки, її, як правило, пресують, зневоднюють, формують та витримують у сир. Якщо ці кроки пропущені, сирник триватиме лише кілька днів. Ці сирники скриплять через воду, яку не видавлювали.

Писк викликаний попаданням води та повітря всередину сиру. Вода зникає, коли сир стає менш прісним (або, у випадку більшості сирів, переробляється на більш гладкі та / або твердіші колеса чи цегли, які ми купуємо в магазині). Я не дуже впевнений у фізиці, чому мікрохвильова піч робить їх трохи пишнішими; Я думаю, що це просто тому, що ти знову черпаєш залишки вологи.

— Лора
джерело

Гм, вода і повітря не здаються всією історією - є багато речей з водою і повітрям, захопленими в них, які не пищать.

— Каскабель

@Jefromi Це, мабуть, лише вода і повітря в поєднанні з текстурою сиру ... Я не знайшов джерел, які вказували б на щось складніше, ніж те, що є у моїй відповіді, але я обов'язково перевіряю тут нові відповіді у випадку хтось ще щось знайде!

— Лаура

Я думаю, що найважливіше, що потрібно додати, це те, що структура така, що всередині сиру є багато інтерфейсів. (Два шматочки мокрого сиру не сильно скриплять, коли їх розтирають разом.) Я підозрюю, що мікрохвильова піч також може вплинути на структуру, якось послаблюючи речі назад, щоб вони могли знову рухатися і стискатися один проти одного. Але це здогадки.

— Каскабель

Деякі дуже пізно переглядають: я не впевнений, що це насправді повітря. У статті у Вікіпедії немає хорошого джерела для цього твердження, тому я трохи пошукав і виявив, що в цій статті сказано стільки, що відбувається дещо складний білковий матеріал (по суті те, що говорить решта вашої відповіді).

— Каскабель

0

Значна частина проданих сирних сирників зберігається в холодильнику. Але охолоджена сирна сирна маса ніколи не скрипить. Залиште сирну масу при кімнатній температурі, і якщо вони не мокрі, то додайте до них трохи води, щоб вони стали вологими. Якщо вони вологі і при кімнатній температурі - НЕ холодильні - то вони, швидше за все, скриплять. Весь кресливий сир, який я купував протягом багатьох років, був при кімнатній температурі. Охолодження і сухість вимикають писк.

— Робін
джерело