Як чистити гриби?

Деякі люди кажуть, що очищення водою прибирає смак у грибів.

Але якщо я не вживаю воду, то гриби занесуть багато пилу.

Чи є у вас якісь методи очищення грибів, щоб я не їв лайно, але не псував гриб?

Важливо зазначити, що мити чи не мити, самі гриби мають високий вміст води, тому їх здатність поглинати більше води обмежена. За підрахунками я знайшов діапазон між 75-90% води, залежно від типу гриба. Кухари Ілюстровані , наприклад, ставлять це на 80%.

Такі джерела, як Кукс Ілюстрований , Альтон Браун, Гарольд Макгі, Роберт Волке та Кенджі Лопес Алт випробували миття грибів, зваживши їх до і після миття, і всі виявили, що гриби поглинають мінімальну кількість води, що не впливає істотно на приготування їжі. час. І Макгі, і Волке замочували гриб протягом п'яти хвилин - настільки довше і з більш прямим контактом, ніж звичайне просте полоскання. Наприклад, тест Лопеса Альта виявив, що гриби поглинають лише близько 2% від загальної ваги, що перетворює на додаткові 15 - 30 секунд часу приготування. Після тестування всі ці джерела заохочують мити гриби.

Деякі з джерел також зауважили, що більша частина додаткової ваги знаходиться на поверхні гриба, який можна або погладити сухим рушником або паперовим рушником, або вийняти пряжкою для салату, як відзначали інші попередні відповіді.

Кулінари ілюстровані пропонують мити лише цілі гриби, оскільки при нарізанні вони можуть стати більш вбираючими. Вони також пропонують, що якщо ви подаєте гриби сирими, використовуйте зубну щітку, щоб чистити їх чистими, а не промивати, оскільки підвищення може спричинити знебарвлення.

Прати слід тільки перед приготуванням. Миття та зберігання грибів може скоротити термін їх зберігання, і вони можуть стати стрункими на поверхні.

Волке зазначає, що якщо ваші гриби випарюються, а не підрум’янюються, швидше за все, ваша каструля надмірно переповнена, ніж функція їх промивання.

Кукс Ілюстрований описує їх процес тут , Макгі в «Цікавому кухарі» , Волке в « Що Ейнштейн сказав про його кухаря» , Лопес Альт у «Лабораторії їжі» (а також « Серйозне поїдання» ) та найкраще, що я міг знайти для Елтона Брауна, - це стенограми зі сторінки фанатів Good Eats. . І посилання " Кулінари ілюстровані", і "Серйозне харчування" також мають більш загальні поради щодо зберігання грибів та їх підготовки.

Я вважаю, що пензлі та навіть паперові рушники занадто грубі на гриби. Я використовую холодну проточну воду і ніжне втирання вручну.

Для більших білих та криміносних грибів я зазвичай просто злегка змиваю їх сухим паперовим рушником. Вологі рушники, як правило, змащують пил по грибу. Мені не подобаються грибні щітки, оскільки вони просто захаращують ящики і паперові рушники завжди доступні, якщо потрібно.

Гриби розміром з ґудзиками мають більшу ймовірність бути запиленими і їх важко утримувати, тому описаний вище метод не дуже ефективний. Для цього помістіть їх у миску з прохолодною водою і швидко розімніть їх навколо. Потім підніміть їх на якісь вбираючі паперові рушники або махрові рушники і погладьте їх насухо. Не зливайте гриби в друшляк, оскільки ви просто будете насипати пил на них. Не мийте більше, ніж ви збираєтесь використовувати, оскільки надмірна волога є основним ворогом грибів, і це може змусити їх почати псуватись. Надмірна обробка та миття можуть пошкодити поверхневі клітини, що спричинить знебарвлення.

Гриби шийтаке та устриці зазвичай не потрібно чистити жодним чином, оскільки вони рідко забруднюються.

Невелика пензлик (наприклад, пензлик художника) може бути корисним для чищення сорочок, оскільки вони справді "дикі" і можуть мати помилки та бруд всередині своїх куточків та кришок.

Елтон Браун розглядав це питання в епізоді під назвою Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Дивіться сцени 10 і 11.

Висновок - гриби потрібно промити у воді. Вони не замочують воду від швидкого промивання.

СЦЕНА 10

Домашній офіс

Знаєте, що це? Це інструмент катувань. Це називається грибна щітка. Тепер, коли ви вперше починаєте займатися ресторанним бізнесом, ви проводите багато часу з одним із них. І це не дуже вдалий час. Тепер чому ви хочете чистити гриб? Ну, тому що вони ростуть у бруді. Ну, насправді це не бруд. Це компост. Але це пастеризований компост, тому це безпечно. Але це все ще не дуже смачно. Це повинно зійти. То чому б просто не змити його? Гарне питання. Дозвольте мені прочитати з шанованого кулінарного фальшивки на цю тему. Ах, гриб ... там.

"Гриби надзвичайно пористі. І через це вони будуть вбирати будь-яку воду чи іншу вологу, в яку вони поміщаються. Через це їх ніколи не слід мити, чистити лише тонкою щіткою щетини".

Що повертає нас до інструменту катування. Так це факт чи це вигадка? Що ж, я вважаю, що це дуже, дуже простий спосіб дізнатися.

Прочитайте Сцену 11 на сторінці шанувальників.

Я використовую м’яку щітку (за формою як гриб!) Та проточну воду. Гриби не поглинають дуже багато води, незважаючи на те, що ви можете подумати, тому мити їх не проблема. Якщо ви збираєтеся їх обсмажувати, і переживаєте, що їх бризкає, після прання вони досить висохнуть на повітрі.

І так, гриби вирощують на гнилій деревині та складеному гною. Не зашкодить вам, але трохи неприємно їх не мити!

Я використовую кисть для фарби 1,5 "для чищення грибів. Насправді у мене є дві, одна з щетиною, як куплені, а друга з щетиною, розрізаною приблизно на половину довжини. Це забезпечує трохи більше" вичісування ", якщо потрібно.

Я також використовую 1,5-дюймову кисть для збору фарб, швидку пензлик після різання (не зривайте з землі, будь ласка). Це стає найгіршим відразу і робить прибирання один раз вдома набагато простішим.

Я не дуже витончений кухар, тому я завжди будь-коли використовую білу кнопку або гриби Crimini. Я швидко їх промиваю у великій мисці з водою, потім виливаю їх у ситечко, щоб позбутися від води, і закінчую, «сушивши» їх у пряжці салату. Шпиндер працює надзвичайно добре, щоб видалити воду, що залишилася.

Ви повинні їх почистити, оскільки вони покриті брудом. Я обережно натираю їх мокрим паперовим рушником, щоб шкіра не надто лущилась.

Я думаю, це тому, що якщо мити гриби, то відразу їх обсмажувати, ти випадково додаєш більше води і (частково) пропарюєш їх.

Гриби вимийте, насухо прокладіть і поставте в прохолодне місце на кухонному папері на пару годин до готування. До цього часу велика частина зайвої води, ймовірно, випарувалася.

У мене є маленька пензлик (як ця ), яку я використовую для "пилу" грибів. Я взагалі не використовую воду.

Я використовую маленький ніж для видалення дрібних реквізитів грунту / бруду. Чудово працює. Іноді у мене забирається трохи води, щоб очистити ніж, але дошка теж добре. Таким чином мені не потрібно використовувати воду або спеціальні щітки.

Я не люблю чистити печериці, однак мій улюблений спосіб чищення грибів, якщо потрібно, - це занурювання їх. Дістаньте кошик, який можна закрити зверху. Для цього ідеально підійде кварцовий контейнер розміром з ягодами.

Помістіть спальні в контейнер. Закрийте його і закрийте в холодній воді 2, 3 або 4 рази. Синяк або пошкодження шапочки гриба не потрібно.

Мені подобається просто змочити руки водою і витерти бруд. Таким чином, розчинники властивостей води допомагають очистити її більше, ніж суха щітка або рушник, і я не заливаю її водою. Я завжди купую їх органічно, враховуючи, наскільки вони близькі до забруднень.

Прекрасна порада, яку я дізнався від відомого французького шеф-кухаря - мити шкіру грибів лимонним соком. Він також рекомендував варити його на слабкому вогні з невеликою кількістю води на скло, поки не вийде вся початкова «зелена рідина / субстанція» (ви повинні викинути цю рідину). Ми зробили це для приготування "бланке де вео". Результат був дуже приємний.

Очистіть їх! Маленьким ножем з нижньої сторони візьміть обернутий під зовнішню шкіру між великим пальцем і кінчиком ножа та очистіть зовнішню шкіру.

Я дізнався у кращих цього літа. Максимум через кілька годин після повернення додому я прибираю їх за допомогою щітки. Тоді відріжте ніжку від шматка, щоб позбутися від ґрунту.