Які оптимальні часи кипіння для кожної стадії традиційного phở?

Декілька моїх однодумців, і я вважаю себе цінителями, свого роду, і одне, що ми помітили, - це різкі зміни якості бульйону, що подається в різних закладах.

Найкраще сприймає це - з точки зору мого власного досвіду дегустації та коментарів, які я звик чути / бачити від друзів / рецензентів - схоже, є кілька спільних речей:

1. Потужний, але не зовсім переважаючий смаколик. Бульйон повинен бути достатньо смачним, щоб їсти самостійно, але смак локшини, а також будь-яких супутників після подачі (скальйони, базилік тощо) все одно повинні бути помітні.

2. Відсутність або хоча б мінімум жиру чи "накипу", що утворюється вгорі. Якщо це видно, це шлях дуже жирний, але навіть невидиме кількість може ще помітно (негативно) впливає на губное почуття.

3. Яскраво виражений загар або навіть трохи червонуватий відтінок; напівпрозорий нормальний, прозорий - червоний прапор.

Тепер я знаю, що на певну кількість цього впливатимуть інгредієнти та пропорції, і я думаю, що я вже роблю правильні речі в цій області (суглоби та кістки ніг з приблизно 20% мозком, велика кількість 1: 5 фланг: коктейль), але я переконаний, що на мою нездатність досягти цієї досконалості вдома значною мірою впливає хронологія.

Я прочитав безліч рецептів, і всі вони дико розходяться за часом; якщо можливо, я хотів би дізнатися більше про значення кожного етапу, а згодом і про те, як довго потрібно залишити незавершений бульйон на цій стадії.

Основний порядок завжди схожий:

1. Кістки в холодній воді ("замочують") - приблизно в 10-20% рецептів, десь від 2 годин до ночі
2. Кістки в окропі (попередньо очищеному)
3. Кістки в киплячій воді (після очищення) при знежиренні жиру
4. Кістки і м'ясо
5. Кістки, м'ясо та спеції (іноді спеції додаються перед м'ясом)
6. Кістки, м'ясо, спеції та овочі
7. Кістки, спеції та овочі (м'ясо вилучене / зарезервоване - лише в деяких рецептах)
8. Проціджений рибним соусом і (іноді) цукром
9. Те саме, з доданою вареною локшиною
10. Готова до подачі - додається сире / рідкісне м’ясо та гарніри

Що можна сказати про тривалість часу, який бульйон проводить на кожному з цих етапів? Наскільки це важливо для кожного з них, і який ефект може мати він, якщо вимкнено терміни - занадто довгі або занадто короткі?

(Наприклад, роблячи традиційні французькі або північноамериканські запаси, важливо не дозволяти мирепоксу сидіти там занадто довго, тому що більшість летучих речовин видобуваються протягом години, а згодом ви просто забиваєте крохмаль і кашку. при запіканні лише курячих кісток більшу частину желатину було виведено протягом 8-12 годин для горщика на 8 літрів. Я впевнений, що для phở є подібні вказівки та правила, але я не маю уявлення, що це таке .)

Це не відповідь, яку ви шукаєте безпосередньо, але може бути хитрістю

Деякі місцеві пивоварні Phở ​​замочують лук цибулі в спирті (рис для приготування рису), щоб витягти запас аромату (я підозрюю, що це кварцетин?). Отриманий темний лікер додається в бульйон, коли додається м’ясо

Це, безумовно, викликає аромат бульйону, схожий на MSG в китайській кулінарії (на зразок)

Варто спробувати ...

Я не думаю, що існує магічний порядок або терміни виготовлення Phở, якщо ароматизатори витягуються, а не руйнуються, виходить нормально

Як і @TFD, ця відповідь не є безпосередньо тим, що ви запитуєте, але я виявив, що за допомогою цих методів мій бульйон Pho підвищив якість ресторану. Покладіть всі кістки в сковороду для смаження і готуйте їх при 500 градусах до тих пір, поки ваша пожежна тривога не згасне або кістки не потріскаються. Гаразд, так, просто робіть це протягом 4-5 годин, і зливайте мастило кожні 15 хвилин, інакше ви справді відключите сигнал тривоги. Я майже впевнений, що цього вам не вистачає, оскільки ви цього не помічаєте в своїх кроках, і це дозволяє набагато більше аромату виходити в процесі кипіння. Цей крок також різко зменшить олію та накип, які потрапляють у ваш продукт, тому готовий відвар стане легшим та чистішим на піддоні.

Ще одна порада - вживати і цибулю-порей, і цибулю, і карамелізувати цибулю та цибулю-порей, перш ніж додавати їх до кипіння. Цей крок приносить більше цукру на поверхню овоча, і цей цукор додасть вашому бульйону більше смаку. Однозначно не додайте цукор при цьому, оскільки це робить зайвий цукор зовсім непотрібним і навіть небажаним: рафінований цукор надає солодкість, яка, на мою думку, закривається на піддоні. Тобто солодкість з рафінованого цукру важче змити з мого піддону, ніж цукор, що виводиться через карамелізацію. Він також схильний пересилювати нерафіновані цукру, які вже є в цибулі.