Ніколи не закінчується суп; чи це насправді безпечно?


40

У бідні студентські чи молодіжні трудові дні було популярно ніколи не закінчувати суп; великий горщик на плиті, який був доповнений новими та залишками інгредієнтів, коли вони є.

Зазвичай горщик зберігався в холодильнику протягом ночі.

Частини, що додаються до їжі, інколи були залишками тарілок від товаришів по квартирі (будинок), які, в свою чергу, теж їли суп.

Більшість днів іншими інгредієнтами були б свіжі овочі, квасоля, зерна та свіжа м'ясна продукція, що надходила з місцевого м'ясника, коли гроші дозволяли.

Брюссельська капуста там, де заборонена, і так були сильні спеції (ви додавали їх у свою миску перед подачею).

Також для іронії в горщику завжди залишається великий (очищений) камінь.

Свіжий хліб іноді запікали в духовці, коли тріснуті кістки буріли, але піч часто була пасткою смерті електричної та екологічної.

Горщик продовжував ходити до літніх канікул, і в моєму часі ніхто не зазнавав харчових отруєнь, ані від студентських історій, яких я ніколи не чув.

Цей вид діяльності фіксується в історії як популярна ідея економії ресурсів.

Чи є реальні наслідки для безпечності харчових продуктів при такому способі приготування їжі? А чи були опубліковані якісь фактичні дослідження цієї методики?

Я все ще рекомендую цю ідею економії грошей нинішнім студентам, але не захоплююся тим, щоб погані практики продовжувались.


9
Це весело ... і якось огидно. Я припускаю, що горщик насправді нагрівався і не просто сидів там, правда? Це трохи схоже на питання Чи можна зберегти їжу, періодично перегріваючи її? .
Ааронут

Я думаю, що є кілька сучасних недорогих фуршетних ресторанів, які все ще працюють так. У сирі mac n може бути один шматок макаронів, який місяцями їздить туди ... Здригайся.
ренегат

5
Поставив витягнути з холодильника (він зазвичай був там), а потім поставив на плиту кип’ятити. Якби ми занадто розправились і ніхто не відклав її, кішка почала би її їсти, коли до середини ночі вона досить охолола. Кіт їв за нашим столом у будь-якому випадку, так що жодного великого
TFD

2
У нас в дитинстві був кам’яний суп, але суп завжди робився свіжим. У нас був «кам’яний суп», який був використаний повторно, приємна гладка річкова скеля.
четверггек

8
Якби ви залишали це весь час на плиті, це було б абсолютно безпечно ... як не дивно, холодильник - це те, що робить це небезпечним. Також ... кішка їсть з горщика. Неприємно!
BobMcGee

Відповіді:


29

Досить багато часу, поки горщик гарячого супу охолоне до 40 ° F в холодильнику. Кілька годин, іноді, залежно від форми горщика та обсягу супу. Якщо ви нагріваєте та повторно охолоджуєте один і той же суп щодня, витрачайте багато часу в небезпечній зоні. З точки зору безпеки, вам буде набагато краще робити котел з супом кожні кілька днів, а потім розігрівати лише ту частину, яку ви насправді їсте.

Я все ще рекомендую цю ідею економії грошей нинішнім студентам

Суп - це чудова їжа для розтягування долара, але я не бачу, як зробити дорожчу каструлю зі свіжим котлом двічі на тиждень, і це також не повинно зайняти багато часу. Я розумію, що ви додавали клаптики щовечора, але ви могли так само легко зберегти ці клаптики на день-два, поки не зробите наступний горщик супу.


7
Хороший момент щодо часу перебування в «небезпечній зоні». Якщо хтось наполягав на цьому, було б хорошою ідеєю використовувати «холодне весло» або «крижану паличку», щоб прискорити процес охолодження. Але я погоджуюсь, що просто бути в рутині починати все заново, так часто, є найкращою політикою. Збереження клаптів і навіть шкірки зовсім не незвично. Я роблю це, наприклад, з курячими частинами, наприклад, і роблю велику партію запасів, коли у мене є час і час.
ренегат

Якщо ви сушать суп у багатьох менших ємностях, охолодження не займе стільки часу і опиниться в небезпечній зоні.

@CrawfordChristopher Погодьтеся, і це запобігло б необхідності розігрівати весь горщик супу щовечора. Але питання справді полягає в охолодженні та розігріванні одного і того ж горщика "нескінченного" супу щовечора на невизначений термін, тому невеликий варіант контейнера насправді не стосується питання.
Калеб

2
@AndrewMattson Я пропустив трохи про "додавання залишків пластини" - це просто грубо. Я передбачив додавання шматочків і шматочків, що залишилися від приготування інших страв. Я також зазначу, що виготовлення свіжого горщика кожні кілька днів замість того, щоб нескінченно продовжувати існуючий горщик, дає можливість періодично мити горщик, що було б ще одним кроком вперед з точки зору санітарії.
Калеб

3
@renegade І камінь - це протилежне холодному веслу: це велика теплова маса, яка не робить нічого іншого, як довше тримати суп теплішим.
Девід Річербі

10

Офіційно це небезпечно.
Багато в чому це пов’язано з тим, що час, проведений у «небезпечній зоні», є сукупним. Ви можете вбивати бактерії, але протягом їхнього життя вони можуть виділяти токсини та спори, які ви можете не вбити. Кожен раз, коли ви перегріваєте шматочки залишків, вони додають час у «небезпечній зоні».

Крім того, суп хороший лише в холодильнику 3-4 дні - тому, якщо його не розігрівати повністю кожні 3-4 дні, його небезпечно в той самий перший 5-й день , незалежно від будь-яких інших дебатів . Бактерії все ще ростуть в холодильнику, просто повільніше.


2
Ви впевнені в цьому? Якщо припустити, що їжа щоразу перегрівається до температури приготування - ми говоримо про саму нижню частину кривої експоненціального зростання в поєднанні з регулярним споживанням та заміною (тобто розведенням).
Ааронут

4
@Aaronut - Я безумовно впевнений, що небезпечна зона є накопичувальною, і в ній є їжа, яку перегрівають набагато більше 2 годин. Проблема полягає в тому, що ви ніколи не знаєте, вживаєте ви токсини або просто робите їх більш концентрованими. Потім ви повторно розбавите його, але ви можете просто повернути його до тієї сили, якою вона була. Я особисто це зробив би? Звичайно. Чи щось може статися? Напевно, ні. Чи можу я з розумом назвати це на 100% безпечним для незнайомця в Мережі? №
rfusca

@Aaronut - Різниця між цим та відповіддю Боба на Cooking.stackexchange.com/questions/16872/… полягає в тому, що вони тримають його поза небезпечною зоною, періодично перегріваючи його, і вони можуть охолодити його і знову нагріти для день, а може і два . Не на невизначений термін.
rfusca

3
Якщо каструлю з супом варять протягом тривалого періоду часу, залишають накритою та відкладають, чи час, проведений у «небезпечній зоні», справді все так точно? Вміст горщика ретельно нагрівався, патогени вбивалися теплом, і тоді, коли він охолоджується, накривається, є дуже мало можливостей для нових хвороботворних мікробів. Я здогадуюсь, що частина цього залежить від того, чи залишається воно нагрітим поза часом, коли люди виймають порції або додають інгредієнти. Це зовсім інакше, ніж додавання гарячої їжі в тару, адже сам горщик піддавали термічній обробці, як ємність, правда?
PoloHoleSet

3
@PoloHoleSet: проблема полягає в тому, що ви не піднімаєте її до досить високої температури досить довго. Як би, якщо хтось нагріває його до температури їжі, а потім охолоджує. Бактерії можуть утворювати спори або токсини, які не можуть бути знищені при сильній спеці. Ось чому ви не можете просто кип’ятити щось, якщо підозрюєте в ботулізмі.
Джо

2

Хороша річ у супі - це те, що він досить гарячий, щоб вбити всіх потенційних хвороботворних мікробів. Навряд чи це буде низькокислое середовище з низьким вмістом кисню, достатньо довге, щоб ботулізм перевернув голову. Звучить цілком практичним і найбезпечнішим можливим способом використання залишених кадрів та сумнівних надрізів (я думаю, інший спосіб - каррі).

Мені здається, "чашка коричневого" була доступна у продавців супів у далекому минулому. Можливо, це просто у фантастичних романах :-).


14
Я не зовсім впевнений, що продавці супів у далекому минулому відповідатимуть сучасним стандартам безпеки харчових продуктів ...
KatieK

3
Це не здається найбезпечнішим можливим способом зробити що-небудь. Наприклад, можна було холодити або навіть заморожувати залишки і робити їх у суп партіями, а не постійно. Також? Пластинчасті обрізки, о.
Девід Річербі

1

Гаразд, я роблю суп без кінця протягом багатьох років. Я взагалі не кладу його в холодильник. Ми дійсно їмо дуже розкішно. Отже, ми не ощадливі. Немає нічого подібного до гарячого супу, коли хочеш, якщо суп досить хороший. Ми не кладемо залишки від інших людей в суп (це безпечно через температуру, ми просто не любимо), за винятком випадків, коли я заморожую кістки, поки мені не вистачить, щоб зробити кістковий бульйон. Якщо наш суп не закінчується, якщо він нам дуже подобається, ми зберігаємо його при 180 ° F. Це навряд чи змінюється, і я не переживаю за те, щоб верхня частина була гарячішою, ніж дно, або не потрібно помішувати її, як це робиться, коли при 140 ° F. Якщо додавати інгредієнти для готування протягом ночі, я зберігаю його при 200 ° F. Якщо додавання інгредієнтів потрібно зробити через 1/2 до 1 години 210 ° F (варити). Хоча, ви можете продовжувати це нескінченно, тому що 180 ° F - це як заморожування, я зазвичай продовжую це лише близько 5 днів. Мені здається, що свіжий суп здається на смак трохи краще, ніж продовжувати додавати в старий суп, хоча я робив це багато разів і ходив у нього місяцями, з часом я знайшов 5 днів достатньо.


1
180? 140? 200? Які ці цифри, і як ви тримаєте там суп?
Пітер Тейлор

1
Тримаючи горщик супу при 180 ° F протягом п’яти днів, це неймовірно марнотратить енергію, якщо у вас немає певного способу ізоляції каструлі. Крім того, ситуація з ОП була зовсім іншою, ніж те, що ви описуєте ... там суп неодноразово нагрівався і охолоджувався, проходячи через небезпечну зону багато разів, і тому міркування безпеки теж дуже різні.
Калеб

-2

Зона небезпеки становить від 40 до 140 F, де можуть рости бактерії. Під час закипання це вище 140. Після того, як холодильник охолодить його, це нижче 40. Теоретично ви могли б постійно його остуджувати або постійно тушкувати, і це збережеться, але це не практично (занадто дорого, щоб тримати його весь час кипіння, і з іншого боку, ви б не хотіли їсти його холодно). Крім того, час, який будь-яка його частина проводить між цими склянками, - це там, де ростуть бактерії, тому форма ємності, в якій ви її охолоджуєте, також важлива. Ніколи не ставте горщик в холодильник, оскільки це дозволить залишити суп в центрі такої форми, зберігаючи трохи тепла довше - оскільки периферія остигає, центр буде занадто довго перебувати в небезпечній зоні. Тому найкраще при охолодженні переносити його на більш плоскі або менші контейнери, щоб усунути цей теплий центр.


1
Зберігання їжі холоднішою на 40 ° F або гарячішою за 140 ° F важливо для безпеки харчових продуктів, але, теоретично, ви могли б її постійно охолодити ... і це збереже твердження, що вводить в оману. Навіть добре охолоджена їжа з часом зіпсується, і кип'ятіння супу, а потім його охолодження знову не скидає годинник (див. Відповідь rfusca чому).
Калеб
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.