Чому потрібно охолоджувати хлібне тісто протягом ночі?

Я готую хліб, що не замішується (насправді я вперше робив хліб!), І відразу після змішування сухих інгредієнтів з водою його слід посидіти пару годин, щоб піднятися, а потім помістити в холодильник на якийсь довгий період часу. Ну хіба ти не знаєш, після змішування інгредієнтів я випадково дав йому просидіти всю ніч - так він просидів при кімнатній температурі десь 8-10 годин, перш ніж я зрозумів це. Як тільки я знайшов його вранці, поклав у холодильник, де він просидів зараз близько 9 годин.

Консистенція тіста здається прекрасною. Чи є якась причина, що я не повинен продовжувати і випікати це? (після повернення його до кімнатної температури, як вимагає рецепт) Чому його потрібно охолодити в холодильнику після підвищення кімнатної температури протягом декількох годин?

Причина затримки бродіння в холодильнику полягає в тому, що розвиток дріжджів сповільнюється, при цьому все ж дозволяючи ферментам, які природним чином зустрічаються в борошні, робити свою роботу (перетворюючи крохмаль на цукор, роблячи більш смачне тісто).

Ризик зробити це на прилавку замість холодильника полягає в тому, що ферменти працюють І дріжджі працюють, що може пересипати хліб, і вони з'їдять цукру, який ви намагаєтеся створити за допомогою ферментів. Заквашений хліб не є ідеальним, але це також не кінець світу. Про випікання хліба можна багато дізнатися, якщо ви хочете по-справжньому відзначитися на ньому, але "просто випікайте його, це буде добре" завжди присутнє під час експерименту - радий, що хліб вийшов добре!

Хліб "без замісу" - це чудовий вступ до "сільських" тістів (дуже високий вміст води) та до холодного бродіння. Холодне бродіння - це найкраще, що ви можете зробити для свого хліба в якості домашнього пекаря, незалежно від того, чи використовуєте ви рецепт без замісу - я холодний ферментую майже все, що я печу.

Якщо ви хочете дізнатися більше про цей процес і відскочити від глибокого кінця, книга Пітера Райнхарта «Учень хлібопекарки» - чудове місце для початку. Це детально, не будучи педантичним, простим, не надто спрощеним та орієнтованим на домашнього пекаря, не забуваючи причин того, що професіонали роблять все так, як вони роблять.

Я вважаю, що тривалий період охолодження сповільнює дріжджі, а також протягом тривалого періоду сидіння те, що робитимуть режими замішування та спокою при кімнатній температурі.

Я думаю, що перебування в холодильнику уповільнює дію дріжджів, і глютен продовжує розвиватися, і саме це робить ваш хліб м'яким і жувальним, а не розсипчастим. За цей час аромат сильно розвивається; Крім того, період холодильника просто дає хліб чудовий загальний смак. У книзі 5 хв. Хліба на день, вони кажуть, що ви можете змішати велику партію і залишити її в холодильнику до 14 днів, стискаючи кулю, а потім спекти і їсти.