З якої великої рогатої худоби ми отримуємо свою "яловичину" з США?

13

З якого типу великої рогатої худоби (тобто корови) ми зазвичай отримуємо свою "яловичину"? Існують різні варіанти корів - наприклад, лонгхорн, бик, буйвол та інше - але коли я купую на ринку "яловичину", мені ніколи не кажуть, з якої худоби походить м'ясо - просто скажіть, що це яловичина. Є кілька ресторанів, які спеціалізуються на приготуванні певного м'яса великої рогатої худоби і розповідають, з якого виду великої рогатої худоби м'ясо, але не тоді, коли ви самі купуєте м'ясо.

Отже, як правило, коли ми купуємо «яловичину» на ринку, що таке худоба?

[ЗДОРОВО]

Коли я кажу "яловичина", я м'ясо "яловичина США"

beef american-cuisine

— КМЦ
джерело

3

В основному буйволи - якщо припустити, що ви маєте на увазі бізонів, а не якусь породу корови, названої для буйволів, - це "екзотичне" м'ясо.

— Yamikuronue

4

Гольштейн або Джерсі - це велика рогата худоба, поширена в США. Зубр (буйвол) - інша тварина, як і воли. Бик означає самця, як «корова» або телиця означає самку. Стир - це кастровані бики. У межах яловичини існує більше різноманіття, спричинене тим, як годували та вирощували тварину, ніж викликали породу.

— Scivitri

чи має різний смак яловичина від кастрованих биків? (може бути від нижчого гормону в м'ясі. Я не знаю, просто цікаво.)

— KMC

@KMC Я б трохи очікував, так. Мета кастрації - зробити тварин більш послушними. Тож я б очікував трохи більшого вмісту жиру та менш жорсткого м’яса.

— Scivitri

"Ринкова яловичина" часто = розчарування в обслуговуванні клієнтів та смаку. Занепад м'ясного магазину в Америці сумний. Нещодавно я переїхав у місто, де досі є м'ясні магазини, це приголомшливо. Вони знають, з якої корови поріз взявся.

— Павло

14

Як хтось, хто вирощував велику рогату худобу (тут, в Оклахомі), я повинен сказати, що TFD (на жаль) помиляється, (принаймні тут, у США) Більшість великої рогатої худоби потрапляє до одного з двох сортів, яловичини та молочних (є також деякі породи, які майже винятково показують велику рогату худобу) Найпопулярнішими (і поширеними) сортами яловичини є Ангус, Лімузин, Герефордс, Лонгхорн; Цей перелік, включаючи схрещені породи (наприклад, limangus, що я піднімаю, є хрестом лімузину та ангуса) і становить десь 90% виробництва яловичини в США. (не включати «яловичину», що використовується для таких речей, як корм для собак). Я вважаю, що цей список у порядку зменшення якості яловичини (але це питання думки ...)

Існує кілька різновидів великої рогатої худоби, які вирощують для виробництва молочної продукції, і вони, як правило, не дають якісних скорочень м'яса, але виробляють велику кількість молока. Ці породи очолюють Гольштейн-фризька, коричнева швейцарська, гернсі, айрширська, джерсі та доїльна шортхорна.

Буйвол (або зубр) - це окрема порода взагалі і вже не є всією екзотикою. Я регулярно використовую зубрів для приготування чилі.

Так, корови - «самки», але не всі корови є телицями, телиця - це самка, яка ще не народила свого першого телята .

А @Scivitri під час годівлі та розведення великої рогатої худоби все-таки змінює рушійну силу в смаку яловичини, як і раніше, порода. Я можу сказати різницю між породами за смаком, але відмінність від годівлі та сортування насправді більше стосується ніжності та текстури.

— Cos Callis
джерело

Отже, що відбувається з усіма "старими" дойними коровами, вони, звичайно, не закінчуються як мелена яловичина в $ 5 / кг? :-)

— TFD

4

дивіться мій коментар про "собачу їжу" вище, а потім намагайтеся не думати про це ...

— Cos Callis

2

насправді варто додати до цієї розмови, що молоді самці молочних порід часто є джерелом «телятини». Якщо їм дозволити старіння, їхнє м'ясо стає менш цінним, де молодняк з яловичини вартує більше на ринку, тим більше, ніж вони отримують, тому «економічне» рішення сприяє використанню молодих самців-гольштеїнів та гарнісів для телятини.

— Cos Callis

＋1 інформативна відповідь. Я завжди думав, що Ангус названий на честь людини, яка зробила гарний стейк ... Оскільки "рушійною силою яловичого смаку все ще є порода", чи не повинен продавець м'яса маркувати їх м'ясо, щоб люди могли очікувати смаку? Або, чи є спосіб, судячи з кольору або структури яловичини, може сказати, яка порода яловичини? [якщо це має бути окремим питанням, повідомте мене]

— KMC

2

@KMC Я думаю, ви пропустили справу. Якщо ви купуєте "яловичину", її часто залишають великої рогатої худоби з молочної галузі. Якщо ви придбаєте спеціальну "яловичину" (Лімузен, Мен Анжу, Вадью тощо), ви знатимете, як вона буде позначена як така і, як правило, набагато вища ціна. Особисто я не помітив великої різниці між породами, але помітив велику різницю в тому, як тварина вирощувалася та забивалась

— TFD

4

В якій країні ви знаходитесь?

Більшість країн пропонують яловичину з усіх своїх сортів корів. Більшість дуже схожі, хоча деякі мають трохи кращі властивості для певних стилів приготування. Але вони здебільшого компенсуються станом на тварину, якістю корму та віком

Хороший м’ясник знав би не лише, що це за корова, але і з якої ферми вона (сподіваємось, місцева!)

У країнах з великою молочною галуззю ви знайдете велику кількість дуже молодої яловичини із зайвого запасу доїльних корів

Вільний вигул, корм для трави, щаслива та здорова корова, лише рік-два старші, як правило, матиме приємніше м'ясо, ніж якась «спалахнута» марка, що охолоджується та штучно годує

— TFD
джерело

1

Я не зустрів м'ясника, який знає, звідки корова. Навіть маленькі місцеві м’ясники в моєму крихітному містечку, оточеному ранчоми худоби, купують свої примовки у переробників в Оклахомі.

— Собачатіна

2

@Sobachatina, і я не зустрів м'ясника (не «переробника», а справжнього м'ясника, як тих, до яких я везу свою худобу ..), які НЕ знають, звідки рогата худоба, з якої він походить. Я заходжу худобу в м'ясні ручки і збираю їх через 30 днів, стіл готовий.

— Cos Callis

1

@ Cos- Це чудово. Я дуже радий за тебе. Але це не дуже допомагає решті нас. Я інколи можу купити пів корів на місцях, але ти повинен когось знати.

— Собачатіна

1

@Sobachatina відповідно до вашого профілю ви живете в Техасі. Ви не можете розмахувати мертвим опоссумом в Техасі, не вдарившись про скакуна. Якщо вам подобається, я можу продати вам цілу корову з Оклахоми. :)

— Cos Callis

1

@Sobachatina, і я не хотів «сперечатися», я просто пропонував контрастний досвід. Я погоджуюсь з вами щодо проблем із масштабною обробкою, але як інакше вам годувати 300 мільйонів людей? Це те, що воно є ... але я не повинен його їсти :)

— Cos Callis

1

Я був м'ясником 8 років у продуктовому магазині. якщо ви не купуєте тварину в спеціалізованому магазині, ви отримуєте кормову яловичину з фасовки. Якщо ви в ресторані, і вони кажуть, що вони пропонують яловичину Angus або Black Angus або Red Angus, ви попросите його довести це, я гарантую вам, що вони не можуть.

— Бен
джерело

1

... це повністю залежить від того, який ваш стандарт "доказування". Ви маєте рацію, що пересічний офіціант / офіціантка, ймовірно, не може "довести" це ... але рахунок-фактура, позначений "USDA Prime Hereford" від авторитетного оптового продавця, міг би бути достатнім доказом для мене.

— Cos Callis

0

Герефорди
Вагіус

Мій дідусь продає Герерда в найкращі ресторани Нью-Йорку, його м'ясо дуже затребуване. Він ставиться до корів, як до своїх дітей, і вони виробляють одне з найкращих м'яса тут, в Огайо. Наш сусід виховує Вадью і дідуся, і для нього, як відомо, є одні з найкращих корів в Огайо. В обох є статті, написані про них. Я ще з дитинства любив пестити корів, вони дуже послушні.

— Брайан Міллер
джерело