Скільки солі можна сміливо додавати в хлібне тісто?

Нещодавно я зробив ціабатту , яка вийшла дуже добре, з хорошою скоринкою і приємною відкритою крихтою. Однак я відчував, що може використовувати більше солі, щоб надати додатковий аромат. Я усвідомлюю, що сіль і дріжджі не є добрими друзями (чи це повинні бути хлібобулочками?), Тож скільки солі можна сміливо додавати в рецепт, не загрожуючи цим?

FYI, у відповідному рецепті використовується 3,25 склянки лаки, 3 склянки борошна і 0,75 склянки води на 1,75 чайної ложки солі (я використовую столову сіль, щоб уникнути грудок нерозчиненої солі в хлібі).

baking bread salt

— ElendilTheTall
джерело

Отримайте більше удару від солі, яку ви маєте, розмоловши її спочатку, а потім розчиняючи у гарячій воді як частину загальної води. Сіль, здається, розчиняється у звичайній воді, але має тенденцію до значної кількості суспендованих кристалів, а отже, менш рівного солоного смаку

— TFD

2% працює добре, між часом підвищення / смаком. Якщо більше воліє сіль, посипте трохи зверху, як кренделі.

— Optionparty

Потрібно знати співвідношення борошна та води вашого басейну.

— TomBrooklyn

Грунтуючись на досвіді та експериментуваннях (я випікаю хліб кілька разів на тиждень), я б сказав, щоб бути постійно безпечним, ви, мабуть, хочете досягти приблизно 3% у відсотках пекаря. 2-2,5% набагато частіше, але я зробив цілих 3%. Після 3% речі стали дуже непослідовними. Іноді це спрацювало б, якби структура була правильною , але в основному я отримав хлібці, які добре не піднімалися.

Якби я правильно зробив математику та перерахунок на вагу, то, схоже, ти, ймовірно, в діапазоні 2%, тож ти повинен мати можливість додати близько 50% солі.

EDIT: Він повинен бути вищим, але я не впевнений, наскільки високий. Учень Хлібопекар як 4,2% басейну Фокаччі та інших в цьому діапазоні. Здається, BBA досяг максимальних показників у низьких 4-х.

— rfusca
джерело

Я впевнений, що десь хтось вкаже на рецепт, який містить 6% солі або такий, тому, якщо давати справді солодке тісто, можливо, його можна подавити далі.

— rfusca

+1, якщо припустити, що ми говоримо переважно про пісний / сільський хліб (відмічено ціабатту), то я впевнений, що ви не побачили б нічого до 6%. Пітер Райнхарт в Учні хлібопекар рекомендує 1,5% - 2,5%. 3%, ймовірно, трохи натискає на це, але це повинно бути можливим. Плануєте трохи додатковий час підйому, щоб компенсувати трохи ослаблені дріжджі?

— Сем Лей

Я можу поручитися за 3% сольовий хліб. Був також швидкозростаючим, маючи близько 9% еквіваленту дріжджів в еквіваленті, тому, можливо, не дуже добре для рецепта BBA. Але це спрацювало і, здавалося, не гальмувало дріжджі - за короткий час воно виросло багато, я думаю, що це могло б працювати і з більшою кількістю солі (хоча це не було б на мій смак).

— румчо

Так, 3%, здається, є максимально рекомендованим.

— BaffledCook

З особистого досвіду 4% зупиняють або вбивають дріжджі повністю. Також смак надзвичайно солоний. Я б не

— піднявся