Шматочки хлібних батонів призначені для просування весни в духовці, але існує багато різних моделей. Деякі біжать по довжині батона, деякі - у кльошевому малюнку. Мені сказали, що це просування весни духовки в різних напрямках.
Які зразки надають весну в яких напрямках? Наприклад, я знаю картатий візерунок, сприяє розширенню вгору.
Відповіді:
Розрізання шкіри батона створює слабку область. Коли настане весна в духовці, тісто буде розширюватися через це слабке місце. Розширення буде обмежене в сильніших, нерізаних районах.
Концептуально це досить просто. Залиште шкіру нерослиною в тому напрямку, в якому ви не хочете, щоб хліб розширювався. У випадку з косою косою шарами на поверхні куля- край залишається сильнішим за весь центр, тому розширення вимушене вгору.
На практиці з різними хлібами може бути важко передбачити, як саме відбуватиметься фізика. Ви можете почати з традиційних моделей косої риси, які ви бачите на професійному хлібі. Наприклад, на довгих короваях, таких як багети, косоокі короткі, під невеликим кутом до довжини, і перекриваються, щоб сприяти подовженню батона. Тоді як на більш широких футбольних боханах коса риса може проходити паралельно батону, щоб трохи розширити його.
Як демонстрація я випекла два буханки ці вихідні. Вони були однаково сформовані як маленькі футбольні батони (батарди). Один я нарізав під кутом, інший паралельно довжині.
Шматочки дозволяють виділяється з дріжджів діоксиду вуглецю в конкретних точках хліба, отримуючи рівний хліб. Вони використовуються для того, щоб пружина не розірвала хліб випадковим чином, що може створити обпалені ділянки на поверхні, де він розколовся або розтріскався. Не існує конкретної моделі, яка працює краще за інших, і всі вони, як правило, сприяють розширенню вгору і назовні.