Що визначає хліб як "ремісник"?

"Artisan" - це термін, який зараз дуже багато бачить у світі хліба. Що визначає щось як "ремісничий" хліб? Це функція рецепту, техніки чи людини? Зауважте, я не говорю про просто куплений тут хліб - а книги, як Artisan Breads Everyday . Так ясно, що це не може бути просто продуктом маркетингу. (Це може бути більш загальним маркетинговим терміном.)

Я думаю, що всі згодні з тим, що "ремісник" кидається навколо як маркетинговий термін, який значною мірою порожній або неясний, посилаючись на зображення "старого світу", які використовуються на сумці, ніж на сам хліб.

Однак, я думаю, що в їжі є справжня «реміснича» якість, і це стосується кількох якостей або етики виробника - що ви знайдете в деяких власних пекарнях:

• Розробляє власні рецепти - майстер-пекар повинен розробляти рецепти, що відповідають їх потребам. Якщо вони не знають достатньо для цього, вони просто виконують вказівки.
• Рецепти підбирайте ретельно з часом, щоб досягти максимальної якості хліба. Виробник "ремісника" розуміє змінні, які впливають на якість їхнього продукту, і постійно налаштовує їх, щоб підтримувати високу якість хліба, незважаючи на зміну чи змінні інгредієнтів.
• Дотримується етики "Правил аромату", а аромат є першочерговим завданням. Звичайно, вони також повинні бути діловими особами, але зміни та вдосконалення рецептів повинні в першу чергу вноситися для поліпшення смаку, а не для зменшення витрат, покращення упаковки тощо.
• Є справжня пристрасть до того, що вони роблять, і тримає себе на найвищому рівні. Художники завжди найбільш критично ставляться до власної роботи і постійно шукають шляхів вдосконалення.

Домашній пекар може бути не "художником", але коли я роблю "домашні хлібці" вдома (і я думаю, що саме так мається на увазі Пітер Р.), я роблю це з наміром зробити хліб таким же хорошим, як я можливо, навіть якщо це означає випікати його завтра замість сьогоднішнього вечора, або замовити спеціальні муки в Інтернеті. Я протиставляю це моїй випічці "приготування вечері", де я, очевидно, хочу, щоб це було добре, але я готовий відмовитись від досконалості, щоб сьогодні це зробити. Жоден із методів по суті не є кращим, але вони застосовуються з іншим наміром та процесом.

Artisan - це справді маркетингове слово. Здається, існує кілька сценаріїв, в яких він використовується:

1. Щоб змусити споживача повірити, що вони отримують чудовий продукт. Замість «білого хліба» (який саме так 1960-х років, вони говорять вам, що це «хліб-ремісник», і вони стягують 3 або 4 долари. Я керував пекарнями більше десяти років, і я знаю, як божевільні вони за валовим прибутку. Як правило, мережеві продуктові магазини наполягають на 60% прибутку. Ми продаватимемо хліби, які коштують нам у районі 25 центів, щоб виробляти понад 2 долари. І щоб змусити споживача відчути, що вони отримують «угоду», ми би сказали "ремісник" або будь-яка інша різноманітна вигадка для одягу нашого продукту.

2. Поясніть факт, що більшість продуктових магазинів не наймають людей, які мають справжні навички випічки. Найчастіше пекарів наймають на вулиці, і їх навчають додавати певну кількість води, мішок попередньо змішаного борошна і пару кілограмів дріжджів, після чого натискають «пуск» на змішувачі. Ніяких здібностей до стрільби, ніяких справжніх навичок. Ще більше превенталу за останні кілька років: заходьте до морозильної камери, відкрийте коробку з «ремісничим хлібом» і випікайте заздалегідь запечений хліб десять хвилин.

Я не хочу звучати негативно, але це абсолютно так (принаймні тут, у Канаді / Північній Америці).

Підсумок полягає в тому, що найчастіше, коли ви купуєте буханець хліба, проданий як "ремісник", це не так. Він або запечений (промисловий термін для "частково запеченого" - тобто заморожений і для закінчення випічки потрібно лише кілька хвилин), або його виробляє хтось із дуже мало вміє.

EDIT

Досить справедливо, що ви не просто шукаєте використання продуктових продуктів. Однак, я думаю, ви могли легко сприймати це в більш широкому сенсі. Не існує техніки "ремісників". Те, що роблять ці продавці книг (і продуктові магазини), намагається змусити вас думати, що вони навчають вас, «принципи старого світу», в хліборобстві. В тім-то й річ. Це просто гучне слово, щоб спробувати змусити вас заплатити більше.

Термін Artisan ДОЛЖЕН (не кажучи про це) використовувати як термін для приготування подряпин або випічки в старій техніці. Значить, нічого з цього "напівдомашнего" лайна. Я вважаю себе "шеф-кухарем", це означає, що ЯКЩО я можу зробити це сам. Я буду. періоду. Практично будь-що може бути "Artisan", і це прекрасний термін, для мене це зображення красивих хлібних хлібів з товстою скоринкою, вишукано сирних рот, копченого м'яса та чудових джемів та соусів. Але, на жаль, цей термін був заповнений водою, і це означає що-небудь, зроблене на вигляд "старого світу", незважаючи на те, що він був виготовлений з мішком або замороженими продуктами. Якщо він виглядає на старий світ, це ремісник. BS на мій погляд. Перейдіть на ринок фермерів, місцеву пекарню, місцеву кав'ярню чи місцевий м’ясник ...