Багато рецептів хліба і такі припускають, що перед їжею хліб слід повністю охолодити (наприклад, за 2 години або більше). Дуже смачно прямо з духовки - навіщо чекати? Чи трапляється щось важливе в час охолодження, якого варто чекати?
Відповіді:
Це через те, що ретроградує крохмаль. Це роблять поетапно. Перший етап потребує від 1 до 2 годин, другий - кілька днів.
Ви, мабуть, це виразніше бачили в загущених крохмалем пудингах: вони трохи згущуються на плиті, але готові розгортатися через кілька годин, інакше вони не збережуть свою форму. У хлібі гранули крохмалю так само: відразу після випікання вони містять занадто багато вологи.
Звичайно, якщо з'їсти хліб відразу, аромат дуже хороший. Але текстура проблемна. Він стає густим і щільним при найменшій кількості тиску. Розривання замість різання трохи допомагає. А якщо ви вдома, їсте зі своєю сім’єю, вирушайте на неї і їжте смачний ще гарячий хліб. Особливо добре це м'які хлібці з низьким вмістом глютену, виготовлені з борошна АП з найменшою кількістю висівок (50% -ний сорт подрібнення або навіть менше), моя бабуся сказала б, що вони «тануть у роті», коли вони гарячі. Але якщо ви подаєте гостям шматочки хліба, або хочете розкласти щось на хлібі, зачекайте, коли його набереться крохмаль.
Зі сторони, друга стадія ретроградації крохмалю є причиною того, що слід використовувати одноденний хліб для крихти для загущення, а третій етап - той, який робить хліб неїстівним. Але це надто далеко від початкового питання.
Трапляється щось дуже важливе - багато пари витікає і білки утворюються.
Ми зазвичай їмо по одному буханку кожної партії, коли вона вийде, але вона дуже ніжна і волога. Смачний, але важкий на шматочок без смаку і не гарний сендвіч. Можливо, не те, чого очікував би хтось за рецептом.