Як я можу створити пар у звичайній духовці для просування весни в хлібній печі?

Весна духовки та хрустка скоринка на хлібі багато в чому обумовлена ​​високою спекою та високою вологістю. Печі для комерційних хлібобулочних виробів мають форсунки для пари. Як я можу повторити це середовище з підвищеною вологістю у своїй домашній духовці? Я спробував спринцювання та кубики льоду, і це насправді не працює. Наливати гарячу воду в гарячу сковороду краще, але все ще сильно бракує.

Чи існує спосіб, коли домашній пекар може реплікувати, не викладаючи багато грошей на комерційну піч?

Гаразд, я буду грати разом. ;) Волога, гаряча обстановка покращує весну в духовці, швидше передаючи тепло тісту (вологе повітря більш теплопровідне, ніж сухе повітря), утримуючи поверхню тіста від висихання та твердості. Це покращує якість скоринки, желатинізуючи крохмалі на поверхні тіста, приводячи їх до коричневого кольору і утворюючи більш чітку «скоринку», а не просто шкірку коричневого хліба.

Щоб отримати більше пари у вашій духовці, окрім простих методів, які ви відзначили, спринцювання та каструлі з гарячою водою, ви можете:

• Випікайте всередині посудини, як голландська духовка, попередньо розігріту в духовці. Дає як теплову масу для підрум’янення, так і пастки, що утворюються природним шляхом навколо хліба. Зніміть кришку за останні 10 хвилин випічки.
• Накрийте хліб для випікання великою мисочкою або сковородою протягом перших 10-15 хвилин випічки, щоб потрапити в пастку природним виділеним паром.
• Використовуйте один з декількох комерційних наборів для впорскування пари (більшість виглядає як пароочисник, який дозволяє під час завантаження пари трохи вручну потрапити в духовку).
• Створіть свій власний паровий інжектор, як цей зручний пекар . Суть у тому, що вони використовують скороварку з гнучким металевим шлангом, прикріпленим до вихідного порту і направленим у духовку. Кипляча вода в скороварці виробляє пар. Попередньо розпарювання духовки за 10 хвилин до випікання і для першої порції випічки дає вражаючі результати.

Окрім того, щоб отримати більше пари, ви можете покращити скоринку та весну духовки, використовуючи затримку чи холодну ферментацію, що створює більше цукрів (краще підрум’янення) та більш розширювальне тісто (краща весна в духовці).

У мене 3 кг гвинтів з нержавіючої сталі в стійці на нижньому рівні духовки. Гвинти знаходяться в духовці під час попереднього нагрівання. Після 1 години попереднього нагрівання я кладу хліб на свій камінь для піци на один рівень над гвинтами і використовую шприц для того, щоб бризкати 60 мл води прямо на кричучі гарячі гвинти. Щоб не спалити себе, потрібно трохи обережно, і вам потрібно трохи поспішити, але це призведе до відмінної пружини духовки.

Гвинти мають досить велику поверхню, і через їх вагу вони підтримують свою температуру досить добре, щоб 60 мл води негайно перетворилися на пару.

Після 10 хвилин випікання ви просто відкриваєте дверцята духовки і випускаєте пар. Набагато простіше, ніж кружитися з мискою з окропом, коли вам більше не потрібно пари.

А для гарного хрускіту покладіть дерев’яну ложку між дверцятами духовки та її рамою останні 5 хвилин випічки. Це дозволить залишити вологість з духовки, зберігаючи температуру все ще високою.

Редагувати: Також є кухонний прилад, який виглядає набагато приємніше, ніж моє домашнє рішення: Schwadomat .

Edit2: Я просто хочу зазначити, що це не мій винахід, але було взято з http://schellikocht.de/post/view/schwaden-im-haushaltsofen-die-alusch-methode

Я кладу чашку гарячої води в неглибоку сковороду в попередньо розігріту духовку, коли я кладу тісто для хліба. (Хліб знаходиться на камені для піци на одній стійці, а сковорода - на стійці нижче цього, і і камінь, і каструля знаходяться в духовці під час попереднього розігрівання.) Це чудово працює. Надягайте рукавичку для духовки, коли налиєте воду, бо вона кипить, коли потрапляє на гарячу сковороду.

У мене дуже жорстка вода і я думаю використовувати для цього каструлю з фольговою жертвою, тому що на сковороді бройлерів, яку я використовую, накопичується накип.

Інші відповіді - відмінні. Я просто хочу сказати, будьте дуже обережні, додаючи воду / лід у вашу духовку. Ви можете отримати опіки парою дуже швидко, обернути сторони та дно духовки, потріскати або розбити скло у дверях. Я використовую "лашш", але також потрібно бути обережним. Вони піддаються термічному шоку, і зняти дуже гарячий чохол, який має невелику ручку, може становити небезпеку. Раніше я проніс кілька футів мідної трубки в нижню частину духовки, і якраз після того, як помістив тісто в духовку, я скористався водою для впорскування води в прохолодний кінець трубки, що проходив через верхній край двері. Це також може згоріти.

Я використовую метод, описаний у кулінарних книгах Tartine. Я замочую 3 рушника для посуду у воді і складаю в печиво. Коли я попередньо розігріваю духовку до 500 градусів, вони виділяють багато пари. І протягом перших 15 хвилин випічки я тримаю їх у духовці. Іноді додаючи воду. Через 15 хвилин вийміть їх. Для мене це спрацювало краще, ніж пляшка з розпилювачем збоку духовки або скидання води в гарячу сковороду. Я знав людей, що розбивали камені для випічки та іншу кераміку розпилювачами. Моя піч також протікає, але рушники для посуду зберігають приємний стабільний потік.

Щоб ефективно використовувати пар для випікання хліба, потрібно зрозуміти суміжну фізику. Не можна здогадатися, оскільки велика частина того, що трапляється, заперечує інтуїцію, і здогадки можуть бути легко вимкнені на порядки.

Спочатку підготуйте перелік відповідних питань: Скільки потрібно енергії, щоб розплавити лід, підняти температуру води або перетворити воду на пару? Що відбувається з цією енергією, коли пара конденсується назад у воду? Який об'єм пари, що утворюється в заданій кількості води, і як це порівнюється з об'ємом духовки? Скільки теплової енергії може зберігати дана маса металу або каміння, і як це порівнюється з енергією, необхідною для нагріву порівнянної маси води?

Якщо ви не зовсім впевнені у відповідях на ці запитання (настільки ж впевнені, як наші попередники, що перший атомний тест не запалив атмосферу), тоді почніть своє дослідження з періоду мирної медитації, звільняючи свій розум від попередніх уявлень. У порівнянні з наукою, кулінарія більш схильна до прийняття авторитету та пропагування групового мислення, що часто може бути помилковим. Навчіться мирному спротиву ідеям, що пропагуються владою. Один провів усе життя, спостерігаючи за тим, як люди пили духові рослини, трохи більше, ніж генуфлексія. Позбавтеся від думки, що це працює.

Ідея використання достатньої кількості пари в домашніх умовах була популяризована кулінарною книгою Bouchon Bakery, хоча це можна знайти в попередніх професійних джерелах. 350 г води дасть достатню кількість пари для наповнення домашньої духовки або зовнішньої керамічної плитки для барбекю. Навпаки, кілька бризок із пляшки з розпилювачем будуть 10 г води, якщо пощастить.

Для відтавання граму льоду потрібно 80 калорій, 100 калорій, щоб довести цей грам до температури кипіння, і колосальних 540 калорій, щоб потім перетворити цей грам води на пару. За вагою сталь утримує приблизно 13% більше теплової енергії, ніж вода. Ці цифри пояснюють, чому потрібно так багато металу, щоб кип'ятити воду, і чому навряд чи має значення, вода починається як лід чи гаряча вода.

Наприклад, для перетворення 350 г холодної води в пар, використовуючи нагрітий до 450 F метал (132 С вище кипіння), потрібно близько 28 фунтів металу. Щоб перетворити лід на пару (даючи один повільний запобіжник), потрібно близько 32 фунтів металу. Я досягаю цього, наповнюючи гігантську чавунну сковороду двома котушками ланцюга з нержавіючої сталі. В приміщенні я швидко, але обережно наливаю воду з металевої пляшки для пішохідної води, вдягаючи рукавички і стоячи спиною. На вулиці в керамічній плиті для барбекю Komodo Kamado я використовую для цього плиту з льодом, заморожену, щоб придбати додатковий час.

Що робить пара? Це не просто зберігати скоринку вологою, або можна було б набагато легше спринцювати тісто. (В школі вчитель намагався сказати нам, що віск зі свічками сповільнив палаючий гніт; тут викликається подібний скептицизм.) Тісто в духовці є єдиним, що достатньо холодним, щоб конденсуватися пара назад у воду. Енергія, яка використовується для перетворення води на пару, подається до хліба, коли пара повертається назад до води. Фізика рясна принципами збереження, і це одне: Енергія повинна кудись піти. В якості продуманого експерименту уявіть, як бите хліб бейсбольною битою, з усієї сили. Тоді уявіть спринтинг рослинним містером. Довіряйте своїй інтуїції; яка більша сила? В якості другого продуманого експерименту, уявіть, як ви стирчите голу руку і засуньте її в гарячу духовку на кілька секунд. А тепер уявіть, як стирчить у вашій руці, коли ви перетворюєте 350 г води на пару. За яким сценарієм ви тоді представляєте відвідування невідкладної допомоги?

Масштаб має значення.

Я мав успіх, використовуючи щільно згорнутий на 600 сковороді як масштабну голландську духовку, просто покладіть те, що ви коли-небудь використовуєте, форму для випічки, яку ви використовуєте, сковороду з буханкою, листовий лоток і т.д. ... дає батону приємну засклену паром скоринку, як би голландська піч.

Я зробив декілька багатозернистих хлібів цим методом і тримав їх накритими цілих 40 хвилин, щоб запікати, і вони вийшли приголомшливими

Використовуйте насадку з еспресо-машини з паровою паличкою. Вийміть елемент пальника зверху, що знаходиться над вентиляційним отвором духовки, і, як правило, задньою правою стороною, і залиште рефлектор. Запустіть машину еспресо прямо до того, як ви будете готові покласти хліб у духовку, націліть парову паличку на вентиляційний отвір (можна ковзати шматок жароміцної силіконової трубки над паличкою, щоб змусити її трохи піти в духовку. Я цього не хочу. Покладіть хліб у духовку, переверніть еспресо-апарат на «пару» і вистріліть пару в духовку близько 1 хвилини.

ГАРАЗД. Я запізнююсь на цю гру, але додам ще одну річ.

Взагалі кажучи, я просто використаю пляшку з сприттером, щоб змочити хліб для випічки. Це робить кірку більш жувальною (це слово?).

Я думаю, якщо ти збираєшся поставити воду в неглибоку сковороду, краще спочатку прокип’ятити воду на плиті. Інакше каструля з водою позбавить тепло від духовки.

Мені дуже подобається, тому що це драматично - взяти ковш, наповнений водою, і просто плеснути його об бік духовки, а потім зачинити двері. Миттєвий пар. Ви повинні швидко закрити двері, інакше вся пара потрапить у ваше обличчя.

Ти повинен бути обережним. Якщо ви забризкуєте будь-яку воду на кришки лампочки або скло у двері духовки, вони розіб'ються. Тому не лякайтеся на бризки.

Знищивши світло фари духовки та двері, я здебільшого влаштувався на пляшку spritzer.