Чому бастіть хліб кукурудзяним крохмалем?

9

У цьому рецепті закваски пропонується заварювати хліб суспензією з кукурудзяного крохмалю. Я б припустив, що це покликане сприяти розвитку кори, але як це працює? Зазвичай я бачу таку суспензію, яка використовується для згущення рідин.

Інші рецепти, які використовують цей метод:

Це, здається, є презентаційним предметом (робить його виглядом "професійним") і, можливо, єврейською традицією.

Редагувати: Зауважте, що питання "Чому кукурудзяний крохмаль? Як це працює?". Я розумію прагнення до хорошої скоринки і розумію, що суспензія призначена для сприяння розвитку кори, але я не розумію, що це за кукурудзяний крохмаль, що імітує хороший розвиток кори.

bread cornstarch

— Ямікуронуе
джерело

5

Я можу чесно сказати, що я ніколи про це не чув.

— rfusca

@rfusca Це най дивніше, на що я натрапив, це точно.

— Yamikuronue

1

kitchencookingrecipes.com/forum/bread-recipe-forum/… розсмішив мене під час пошуку посилань: здається, йдеться про цю техніку, потім приходить якийсь бот або щось подібне і надсилає відповідь про згущення соусів

— Yamikuronue

2

Я використовував цю суспензію, і вона робить приголомшливий блискучий хрусткий хліб ... вперше використав цей майже 25 років тому і досі його використовую

8

Я бачив рецепти хліба, як той, який ви описали.

Коли хліб випікається в духовці з парою - крохмаль в скоринці здатний желатинізуватись, перш ніж він висохне і стане хрустким. Саме це робить скоринку хрусткою, блискучою та смачною - характерною для "ремісничих" хлібів.

Більшість людей не мають духовки з покращеною парою (або можливість зламати духовку, щоб додати пар. Як я можу створити пару в звичайній духовці для просування весни в хлібній печі? )

У рецепті, який ви зв'язали, вода додається для пари, але потім знімає додаткову страховку (вони обманюють), додаючи глазур кукурудзяний крохмаль, щоб імітувати ефект. Додаючи зайвий, чистий, крохмаль на поверхні батона, відбувається більше желатинізація. Крім того, кукурудзяний крохмаль желатинізується при більш низькій температурі, ніж пшеничний крохмаль. Імовірно, ви повинні мати можливість використовувати будь-який крохмаль і бачити подібні результати, але, принаймні, в США кукурудзяний крохмаль є, безумовно, найбільш поширеним.

Це не повинно бути необхідним, якщо ви здатні виробляти достатню кількість пари в духовці.

— Собахатіна
джерело

1

Суспензії кукурудзяного крохмалю використовують, оскільки вони надають кірці хліба блищати. Це відбувається тому, що суміші кукурудзяного крохмалю напівпрозорі; тоді як борошняні суміші непрозорі.

— мікрофон
джерело

Чому тоді кукурудзяний крохмаль, а не звичайна вода? Вода напівпрозора.

— Yamikuronue

1

Миття також може бути використане для того, щоб насіння або вівсяна каша, наприклад, прилипали до скоринки хліба в естетичних цілях.

— Девід Чу
джерело

0

Це те, що я ще вчуся виконувати за межами "теорії". Отже, прийміть його таким, яким він є. Моє розуміння з хімічної точки зору полягає в тому, що кукурудзяний крохмаль нагрівається і на молекулярному рівні розпадається на гелеподібну речовину на поверхні хліба внаслідок контакту з гарячою парою, і така гелеподібна речовина твердне в / на поверхню хліба, роблячи скоринку, ну, хрустку. Як зазначалося раніше, пшеничні крохмалі та інші крохмалі роблять це на пару духовки. При нестачі великої кількості пари в звичайній духовці (хоча ви можете зробити деякі хитрощі, щоб створити її без духовки для подачі пари - гуглете), водна частина суспензії стане парою, яка контактує з частиною суспензії кукурудзяного крохмалю. Отже, пар через суспензію, а не піч для нагнітання пари, і желатинізація та затвердіння кукурудзяного крохмалю замість желатинізації та затвердіння крохмалю пшеничним крохмалем, щоб отримати ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST без духовки для подачі пари! Ура.

— випічка для моєї родини
джерело