Замість того, щоб набухати цілий хліб, мій буханець часто розширюватиметься в духовці в бік або на дно - виглядає «видутим», великою сльозою. Це призводить до того, що хліб, який нахиляється в один бік, не піднімається добре, або взагалі не виглядає добре.
Чому це відбувається і що я можу з цим зробити?
Відповіді:
Видув трапляється через те, що додаткове розширення хліба в духовці, що називається пружиною духовки, розширюється далі, ніж може вмістити шкіра хліба.
Білкові листи, що входять до складу піднятого хліба, можуть посилитися, коли вони висохнуть. Коли хліб вводять до раптового сильного нагрівання духовки, вода та спирт випаровуються, наповнюючи буханець газом. Якщо зовнішнім клейковим листам було дозволено посилити або якщо пружина просто велика, то листи потрібно зірвати, щоб звільнити місце. Сльоза відбудеться там, де листи найслабші. Здається, це, як правило, у найгіршому місці, можливому для вибуху.
Можна зменшити весну, випікаючи при більш низькій температурі, але пружина бажана і призводить до більш легкої текстури. Таким чином, розчин повинен надходити для пом'якшення клейковини або контролю за розширенням.
Жир пом'якшує хліб, тому ця проблема трапляється здебільшого з пісним тістом. Одне можливе рішення для деяких хлібів - збільшити кількість жиру в тісті.
Підтримувати поверхню тіста вологою також допоможе. Тримайте тісто вкритому, поки воно простуджується, і обприскуйте його водою, коли воно йде в духовку, і, якщо можливо, наявність вологих середовищ у духовці запобіжить висихання білків.
Традиційне рішення з пісних тістів - дозволяти виконувати видування, але контролювати напрямок. Таким чином батон може бути і легким, і привабливим.
Збивання поверхні батона звільняє частину тиску і дозволяє пекару мати певний контроль над напрямом розширення.
Якщо вам найбільше не подобається напрямок, до якого він розширюється, і неправильна форма батона, ви можете спробувати трохи допомогти. По-перше, будьте обережні, формуючи буханку - спробуйте зберегти останню тріщину складки (як створено до останнього доказу) на нижній частині буханки, коли вона піде до духовки, і наріжте поверхню гострим ножем або бритвою, щоб сприяти розширенню вгору .
Піч всередині і поверхня батона повинні бути досить вологими, або шматочки пересохнуть і закриються, перш ніж хліб розшириться.
Якщо у вас виникають проблеми, які видуваються з боків ... Як велика сльоза, то це, мабуть, пов’язано з вашими питаннями щодо пари? Якщо в повітрі навколо хліба недостатньо гідратації, ой хлопче, великі проблеми. Я часто бачив, як хлопці витягують з духовки стійки французького хліба, які у них були або. забув зайнятися паровим циклом, або b. почав це пізно. Як я впевнений, ви знаєте, що, коли ви кладете хліб у духовку, дріжджі переходять на несамовиту годівлю, яка виробляє більше СО2, саме це спричиняє стрибок. пар в духовці насправді затримує здатність хліба стрибати. Якщо присутній недостатньо / немає пари, хліб знаходить найслабше місце, а сльози - все через цю надмірну активність дріжджів.
Я сподіваюся, що це ви просите, якщо ні, мої вибачення.
Я б підозрював, що ваш метод остаточної підготовки може викликати проблему. Якщо ви складаєте тісто, щоб сформувати свою кулю або батарду, вам потрібно забезпечити, щоб шов був затиснутий, а потім перевернутий, щоб бути на дні буханки, інакше у вас може виникнути боковий удар. Можливо, так само, що ваша косиця не є достатньо глибокою, щоб контролювати розширення. Один із способів допомогти батону - це зробити рубання, коли ви помістите хліб у духовку на камінь або стійки, як іноді коса риса закриється, якщо зробити це до початку або недостатньо глибокий. Ви отримуєте кілька дуже приємних моделей розширення, коли нарізаєте хліб на камені. Нарешті, не соромтеся ножа чи бритви, нахил принаймні 1/4 дюйма або більше допоможе зупинити вибухи.