Деякі рецепти, які я бачу для хлібного тіста, рекомендують короткий відпочинок між замішуванням (достатньо лише для того, щоб інгредієнти були однорідними) і етапом замішування - часто 10 - 30 хвилин. Тісто, здається, трохи легше працювати після відпочинку, але що там відбувається за такий короткий час?
Відповіді:
Крім початкового розслаблення глютену, про який писав mrwienerdog, ще одним важливим ефектом є поглинання рідини.
Потрібно час, щоб борошно повністю гідратавало наявною рідиною. Перед тим як тісто стане більш липким і буде менше глютену для замішування. Даючи недавно включеному тісту короткий відпочинок, дозволяє борошна втягнути всю рідину, яку він може, і набагато легше працювати.
Аналогічний ефект можна побачити з тіста для випічки. Незважаючи на те, що часто мета полягає в тому, щоб мінімізувати розвиток глютену, короткий відпочинок дає борошна час гідратації і може перетворити тісто для випічки з важкого в роботі та розсипчастого до м’якого і гладкого.
Ви даєте глютену можливість розслабитися. Якщо ви працюєте над хлібом занадто рано, клейковина сльозиться. Ви завжди повинні дозволяти тісту відпочивати між етапами макіяжу саме з цієї причини. Звичайно, якщо ви обережні, можете пропустити це. Однак, як ви вже згадували, тісто буде набагато більш «затятим» (як називав його мій старий інструктор) і важче працювати.