Чому розтягувати і складати проти традиційного замішування хлібного тіста?
Відповіді:
Мета всіх методів замішування однакова: як писав @rumtscho, розтягнути і вирівняти пасма глютену.
Традиційний метод замішування - скласти масу тіста на себе, притиснути разом долонею, повернути і повторити.
З дуже високими гідратаційними тістами це неможливо, оскільки тісто буде безнадійно прилипати до рук. Тому техніка модифікована, щоб максимально зменшити контакт руки з тістом.
Шкребок для тіста використовується для збору та складання тіста, яке накладають на себе, а не натискають. Результат такий самий, як звичайне замішування, але тільки тісто кінчиками пальців стикаються з тістом. Через кілька поворотів клейковинні листи вирівняються, і тісто все ще буде ніжним, але набагато менш липким.
Щодо того, чому це здається більш ефективним, я можу лише здогадуватися. Клейковина утворюється у присутності води. Вищі тіста для гідратації дозволяють прискорити розвиток глютену. Справа не в тому, що згортання більш ефективно, але в тому, що заміси дуже мокрого тіста прогресує швидше.
Перш за все, традиційне замішування - розтягування. Я не знаю, чого тебе навчали, але методика, яку мене навчила моя бабуся:
- сформуйте своє тісто в кулю, перш ніж починати
- підтримайте SW кут кулі з м'ячем лівої руки
- правою рукою візьміть за куточок NE кулі
- пальцями витягніть куточок НЕ кулі, розтягуючи тісто
- складіть розтягнутий кут у верхній частині кута SW
- кулькою правої руки притисніть складений кут вниз і трохи до НЕ, при цьому компресуючи прес другою рукою знизу
- повернути всю кульку на 15 ° проти годинникової стрілки
- повторіть з другого кроку далі.
Хоча для цього потрібна менша сила, ніж пов’язане відео, і робить менші складки, воно все ще складається.
По-друге, ви запитали, чому . Це тісто, це все стосується глютену.
Що ви хочете досягти - розгортати білки, що утворюють клейковину, і орієнтувати їх у тому ж напрямку, роблячи їх паралельними один одному і створюючи безліч кінцевих зв'язків (на відміну від перехресних зв’язків). Приємний побічний ефект полягає в тому, що ви провітрюєте тісто, захоплюючи в нього мініатюрні бульбашки повітря. Це призводить до штрафу, рівного крихти.
Є прекрасна ілюстрація цього в програмі Про їжу та приготування їжі. Один погляд на це, і ви знаєте, чому слід розтягуватися і складатись.
Розтягування часто складається краще з меншими зусиллями, оскільки це робиться періодично (як у рецепті, пов'язаному з питанням, де ви робите розтяжку кожні 45 хвилин протягом декількох годин).
Молекулам, що складають нитки клейковини, потрібен певний проміжок часу для вирівнювання. Дочекавшись, коли клейковина утворить приємні мережі пасм, ви можете потім розтягнути їх в найбільшій мірі, що додасть міцності тісту. Почекавши знову певний проміжок часу, ви дозволяєте формуватися ще більше зв’язків, які ви потім розтягуєте і розширюєте, щоб додати сили.
Порівняйте це з традиційним замішуванням, коли ви замішуєте тісто, а потім розтоплюєте, розтягуєте та згортаєте протягом 5-15 хвилин негайно. Клейковина ледь не гідратавана, і вона лише починає формувати мережі. Ось чому багато рецептів рекомендують стратегію автолізу, де ви чекаєте не менше 15 хвилин після перемішування рідини перед замішуванням. Роблячи це, ви дозволяєте глютену гідратати більш повно, і ви, як правило, скорочуєте час на замішування навпіл (або навіть менше).
Періодичні розтягування просто діють як повторні версії цієї стратегії автоматизації. У більшості рецептів хліба, як правило, можна уникнути взагалі, не уникаючи замішування - просто перемішуйте, поки всі інгредієнти не розподіляться рівномірно і не буде сухого борошна. Потім просто виконайте 2-4 розтягування і розгинання під час першого підйому. Необхідна кількість буде залежати від виду тіста.
Натягування і складання насправді - це чудовий спосіб контролювати своє тісто під час першого підйому. Ви можете періодично перевіряти текстуру і переконайтесь, що вона насправді розвиває достатню еластичність - якщо ні, додайте в якийсь момент ще одну розтяжку та згортання. Якщо тісто стає занадто міцним (іноді, якщо глютенова мережа стає занадто тісною, воно насправді може стримувати остаточний доказ і пружину духовки), робіть менше.
Стратегія "розтягнути тоді чекати" також схожа на "лавку", яку часто роблять перед остаточним формуванням. Знову ж таки, багато рецептів рекомендують робити кілька розтяжок і попередньо формувати маневри після першого підйому, після чого дайте тісту відпочити протягом 10-20 хвилин, перш ніж робити остаточне формування. По суті, ви робите розтяжку глютену, потім даєте йому "розслабитися", а потім знову розтягуєте ще раз, коли ще більше сформованих зв'язків. Якщо ви цього не робите до остаточного формування, ви, ймовірно, не отримуєте найвищого підйому, що могли. Роблячи це періодично протягом першого підйому, додасте тісто величезна кількість додаткової сили - як правило, набагато більше, ніж ви отримаєте навіть при широкому початковому замісі.
Ще одна технічна примітка: початкове замішування (і особливо механічне перемішування) вводить кисень у тісто, що фактично сприятиме руйнуванню деяких смакових компонентів у кінцевому хлібі. Це порівняно незначний ефект, але заміщення маневрів на розтягнення і згортання замість довгого розминання вводить спочатку менше кисню в тісто, що може трохи покращити смак на кінцевому батоні.
Як згадували інші відповіді, із справді липким тістом з високою гідратацією розтягування часто складають єдиний спосіб "замісити" тісто. Але насправді немає причин, чому б не зробити розтяжку з більшості хлібних тістів під час першого підйому. Я часто роблю це замість того, щоб сильно замішувати спочатку (що, чесно кажучи, не дуже ефективно), особливо з важкими важкими тістами, як хліб з цільнозернового або мучного зерна.
Один аспект, який не згадується в інших відповідях, полягає в тому, що традиційне замішування було б досить контрпродуктивним при роботі з цільнозерновим борошном, що містить висівки пластівців. У такому випадку розминання насправді перешкоджатиме розвитку клейковинних струн, як:
Висівки пластівців і зародків цільнозернового борошна діють як крихітні маленькі леза, які подрібнюють ці пасма, гальмуючи розвиток глютену. Чим більше пшеничного борошна ви використовуєте, тим більше висівок та зародків міститься в тісті, і тим більше клейковини подрібнюється.
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Проте розтягнення і складання дозволяє глютеновим струнам розвиватися «пасивно», не рухаючи висівки пластівцями навколо і не розрізаючи глютенові струни.
Різниця між змішуванням спірального змішувача та S&F полягає не в тому, що тісто мокре і що його не можна замішувати. Існує техніка, що називається подвійною гідратацією, де спочатку ви використовуєте 50-60% іші всієї кількості рідини, а потім додаєте кількість води, що залишилася, коли глютен виробляється. Тепер, якщо ми говоримо про кухонну допомогу та інше, це інша гра з м'ячем. Кухонна допомога смокче при замішуванні хлібного тіста. Тож я б хотів ручним змішуванням все одно. У професійних змішувачах є два налаштування: Швидкий і Повільний, Ви зазвичай змішуєте 5 хв повільно і 3-4 хв на швидкому, і ви робите серію складок після цього,
Пекарі "Artisanal" змішуються лише на першій швидкості протягом 15 хвилин або близько того, щоб імітувати ручне перемішування.
Справжня причина полягає в тому, що чим швидше ви змішуєте, тим більше окислюється тісто і тим більше аромату ви розпушуєте.
І причина, по якій тартанинові книги говорять про S&F, полягає в тому, що вони знають, що у більшості людей немає змішувачів, а у тих, у кого є змішувач, є змішувач кухонного типу. І боляче розвивати мокре тісто у цих хлопців навіть методом подвійної гідратації.
Вся ця інформація призначена для звичайних 80ish гідрохлібів. Ця інформація не вірна, якщо ми говоримо про ситні тіста, такі як бріош або панеттон, оскільки ніхто не піклується про окислення ситних хлібів.