Іноді, коли я роблю ковбасні ковбаси або булочки з корицею, шари хліба відтягуються від ковбаси або начинки і залишають всередині відкритий простір. Розлучення косметично непривабливе, і може зробити продукт важче вживати в їжу, оскільки він, як правило, розпадається при укусі.
Це не завжди буває, і я не хочу йти в іншу крайність, де шари в рулоні кориці не відрізняються.
Що викликає це розлучення і, що ще важливіше, як я контролюю, коли це відбувається.
Відповіді:
Найновіший Cook's Illustrated має статтю про хліб із корицею, яка обговорює цю проблему. За їх словами, першопричиною є відсутність зв’язування між тістом і начинкою. Газ із дріжджів і пара, що утворюється під час випікання, виштовхуються в спіраль, створюючи тиск, що стискає тісто і розширює зазор.
У конкретному випадку хліб із корицею рекомендують використовувати цукрову пудру (кондитерський) замість гранульованого та вживати велику кількість кориці. Дрібніший цукор легше розчиняється у волозі від хліба, швидко створюючи пасту, посилену кукурудзяним крохмалем та крохмалем у меленій кориці. Перемішування хліба перед додаванням начинки також допомагає.
Для того, щоб ковбасна начинка прилягала до хліба, вам знадобиться липкий, водорозчинний елемент. Кукурудзяний крохмаль або желатиновий порошок відразу ж пам’ятають про можливості.
Інша тактика, яку вони застосовують, полягає в тому, щоб фактично розкрити наповнення під час випробування, запобігаючи накопиченню дріжджових газів (а згодом і пари) поряд із наповненням. Після того, як начинка згортається в тісто, батон розрізається навпіл уздовж. Дві половинки, покладені набік, розрізані лицьовою стороною вгору (оголюючи начинку), вони обмотуються навколо один одного, склавши лівий шматок над правою до кінця (це називається «російська коса»). Кінці стискаються між собою, і буханець кладеться в сковороду для доказування. Це, очевидно, повинно допомогти з будь-якою начинкою, а не тільки з цукром корицею.
Використовується статися зі мною все час, його дуже дратує. Є кілька порад, як позбутися цього:
Якщо ви щось згортаєте, дно тіста згортається всередину. Ви часто додаєте борошно або таке на дно, щоб воно не прилипало. Якщо поверхня висихає занадто сильно, то у вас "шкіра", яка згортається в тісто. Коли тісто зіткнеться з начинкою, воно не буде «прилипати» добре. Тримайте дно максимально вологим і спробуйте збризкуючи трохи води, коли ви закочуєте. Крім того, якщо начинка мокра, дозвольте трохи довший доказ гідратації тіста поруч із начинкою.
У поєднанні з номером один, якщо у вас дуже мокра начинка або все, що виділяє багато пари, то вона париться проти «шкіри» і розсмоктується. Створення тієї повітряної кишені. Я вважаю, що це справді проблема лише в поєднанні з номером один. Враховуючи хорошу перевірку та прокат, це менше питання.
Рулони щільно і рівномірно. Якщо ви будете ковтати мляво, ви закінчите повітряні кишені. Як тільки вони випікаються, тісто виштовхується далі і часто, здається, має трохи каскадного ефекту. Переконайтеся в тому, щоб уникнути повітряних кишень.