Відповіді:
Крохмаль складається з двох полімерів (зв'язаних ланцюгів) глюкози (цукру): Амілопектину та Амілози. Амілопектин - це розгалужена і набагато більша молекула, ніж амілоза.
Молекули крохмалю в зерні рису фактично розташовані в напівкристалічному стані. Гранули мають розмір близько 2 мкм в рисі (різні рослини мають різну величину гранул).
Крохмаль стає розчинним у воді при нагріванні. Гранули набухають і лопаються, напівкристалічний стан втрачається, а менші молекули амілози вилуговуються і утворюють мережу, яка затримує воду. Хоча мережа молекул утримує воду, вона, звичайно, матиме більший об'єм, ніж об'єм акуратно вирівняних молекул плюс вода. Цей процес називається желатинізацією.
Тож ви можете уявити, що в сухому рисовому зерні пасма крохмалю схожі на досить акуратно складені нитки в моїй футболці, кілька коротших, кілька довших розгалужених сіток. Коли ви нагріваєте його, нитки рухаються і заплутуються, поглинаючи воду, але також розширюються ще більше в розмірах, як та велика безлад ворсу в моїй сушарці для одягу.
Аналогічний процес відбувається і з висипкою кукурудзи, за винятком того, що вода міститься в ядрі кукурудзи і не додається. Цілком очевидно бачити, наскільки більший об’єм миски з масовою кукурудзою порівняно з невеликим пакетом неочищеної кукурудзи з водою всередині.