Що викликає згортання і як це можна запобігти?

Деякі соуси ризикують сиріти, ніж інші. Що саме (інгредієнти, техніка, температура ...) викликає цю закваску? Що ви можете зробити, щоб ризик згортання був мінімальним?

Я не прошу способи , щоб виправити це, що вже просив тут .

У більшості випадків згортання відбувається через те, що білки в соусі денатуровані і зв’язуються між собою, утворюючи грудочки.

У кулінарії білки денатуруються надлишком тепла, кислоти, солі або ферментів.

Тепло і кислота - звичні для мене винуватці. Наприклад, роблячи соус з голландського яйця - жовтки повільно готуються, щоб вони змогли встановитись. У більшості рецептів лимонний сік додається пізніше. Якщо соус нагріти занадто різко або занадто високо, то яєчні білки будуть збиватися.

Для запобігання згортання у вас є кілька варіантів -

• Не піддавайте соус стільки тепла.
  Будьте обережні, щоб не переварити соуси, багаті на яйця. Якщо можливо, додайте багатий білком інгредієнт пізніше в процесі - наприклад, додайте йогурт до соусу безпосередньо перед подачею.
• Нагрійте соус акуратно.
  Нагрівання занадто швидке також призведе до денатурації білків. Багато соусів готують у подвійному котлі - не для запобігання перегріву соусу, а для того, щоб він м'яко нагрівався.
• Не піддавайте білків занадто багато солі або кислоти.
  Вкачати пару столових ложок лимонного соку в тепле молоко - це рецепт паніруваного соусу.
• Займіть страховку.
  Білки зв'язуються один з одним після денатурації, коли разом є велика кількість подібних молекул. Одне рішення - це ввести багато різних молекул, які будуть перешкоджати здатності білка зв'язуватися з собою. Поширені кандидати для цього - крохмаль або сало.

Важко (але не неможливо) збити молочний білок в соусах на вершковому маслі з просто нагріванням, оскільки висока концентрація молочного жиру стає на шляху. Ось чому соуси для відновлення можуть додати вершки до дуже гарячої рідини і дати їй зменшити. Однак додавання кислоти і тепла все ще може бути достатньо для того, щоб згорнутися, тому будьте обережні, якщо ваш соус для відновлення дуже кислий.

Багато рецептів крихких соусів вимагають трохи кукурудзяного крохмалю як страхового полісу. У відповідному питанні, яке ви розмістили, йогуртові соуси особливо сприйнятливі до цього, оскільки йогурт з низьким вмістом жиру є дуже високим вмістом білків, а також низьким вмістом жиру та крохмалю.