Чому деякі рецепти рекомендують кошерну сіль?

Це здорово чи смачніше?

Оскільки кошерна сіль йде, також є різниця у видах. Багато кухарів (я включаю в себе) рекомендують і віддають перевагу кошерній солі марки Diamond Crystal. Diamond Crystal (належить компанії Cargill) використовує запатентований процес отримання солі, відомий як Alberger Process. В інтересах простоти пояснення, воно по суті створює плоскі кристали солі з порожнистою ромбоподібною формою та зубчастими краями. Порожня форма забезпечує швидше розчинення, а зубчасті краї допомагають їй краще прилипати до їжі, а не відштовхуватися, як це характер кубічної структури основної кухонної солі. З цієї причини багато виробників приправ та харчових продуктів використовують сіль Альбергера як «сухий емульгатор».

Кошерна сіль Мортона складається з великих кристалів, які згортаються, щоб їх згладити. Вони плоскі, але не порожні, тому потрібно трохи довше, ніж Diamond Crystal, щоб розчинитися.

Кошерна сіль Мортона також містить жовтий пруссія соди, доданий до неї в якості засобу проти злипання ("коли йде дощ, коли вона ллється"), який має тенденцію залишати легкий гіркий (не такий поганий, як йод) смак у задній частині горла. Бренд Diamond Crystal - просто сіль.

Сіль Альбергера має легший об'ємний вага, ніж гранульована сіль, тому 1 чайна ложка кристалової солі алмазу буде менше солі, ніж будь-яка столова або кошерна сіль Мортона. Подивіться на два пакети колись поруч із магазином. Вони обидва 3 # коробки, але діамантова кришталева коробка набагато вище завдяки збільшенню обсягу порожнистих кристалів. Дивлячись на інформаційні панелі з питань харчування, ви також помітите розмір порції для кожної - 1/4 чайної ложки, але Мортон має 418 гр. натрію на порцію проти приблизно 200 для алмазного кристала (знову ж таки, завдяки порожнистим кристалам). Деякі люди рекомендують збільшити сіль на 25%, коли в кристалах застосовують Diamond Crystal. При приготуванні їжі ви можете легко посолити за смаком і знаєте, що оскільки вона швидше розчиняється, ви зможете визначити приправу за смаком без пересушування. У випічці я зазвичай використовую її міру для міри, і у мене ще не було жодних серйозних проблем. Однак у дріжджових тістах ви повинні бути обережними, щоб кристали не розчинялися в рідині, щоб не прорізати клейковинні нитки під час процесу замішування (а також рівномірно розсипатися).

Крім того, звичайна сіль містить йод (додається до більшості столових солей з 1920-х рр.), В той час як в солі Кошера немає доданих до неї інгредієнтів ....

Немає відмінностей щодо здоров’я. Обидва вони є однаковою сполукою, по суті однаковою формою. Єдина відмінність - форма кристалів.

Шеф-кухарі віддають перевагу тому, що його легко стискати пальцями. Поварена сіль занадто тонка і проходить між вашими пальцями, що ускладнює отримання постійної кількості при додаванні щіпки.

Плоскі кристали краще працюють на м'ясі (назва походить від процесу «кошеризації» м’яса, засолювання його для виведення крові), оскільки вони розчиняються повільніше і мають більше площі поверхні на зерно. У той час як кухонна сіль створює пляму підвищеної солоності, кошерна сіль має тенденцію до розчинення і покриття м'яса рівномірно сіллю.

Редагувати (на основі коментарів):

Кошерна сіль не містить йоду, що може становити загрозу здоров’ю. Дієта з дефіцитом йоду призводить до зобу, стану, який викликає набряк щитовидної залози.

У минулому люди, в основному в центральній частині США (морепродукти є хорошим джерелом йоду), розвивали зоб у великій кількості, і, до початку 1 світової світової війни, багато молодих людей були відхилені від служби через дефіцит йоду. Було вирішено, що оскільки всі їли сіль, додавання невеликої кількості йоду до звичайної столової солі вирішить проблему. І так воно має. Зоб значно зменшився, оскільки сіль почала йодуватись у 20-ті роки.

Кошерна сіль також може мати кращий смак через брак йоду та засобів проти злипання. Йодид калію (зазвичай використовується для йодованої солі) має гіркий присмак, а засоби проти злипання можуть мати неприємну текстуру (як правило, діоксид кремнію, який не має аромату).

Крім того, форма кристала солі змінює сприйнятий рівень солоності. Оскільки кристали, як правило, більші, вони розчиняються повільніше, тобто ви відчуваєте менше солоності на грам споживаної солі. Він також має меншу солоність на об'єм через неправильну форму кристалів та їх шорстку текстуру. Це робить засолювання менш очевидним.

Я давно підозрюю, що це просто прищ.

Однак Джеффі Стінгартен каже, що він може скуштувати різницю ...