Чому деякі порошки збиваються в гарячій воді?

Чому деякі порошки, як борошно або зелений чай, викликають грудочки в гарячій воді, тоді як інші порошки, такі як цукор або какао, легко розчиняються?

Какао: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

— Хлоя
джерело

На мою думку, я б сказав, що какао-порошок злипається стільки ж, скільки і борошна ...

— Mien

Я щойно зробив гарячий какао сьогодні вранці, і його було дуже легко розчинити. Деякі маленькі грудочки, але вони пішли, коли я притиснув спинку ложки до чашки. Зняти зелений чай або борошно дуже важко.

— Хлоя

@Chloe: це чисте какао? Або це була підготовка до гарячого шоколаду? Останні можуть містити засоби проти скупчення.

— nico

@chloe Ви впевнені, що це какао-порошок? "Какао напій", як Нескік, - це не какао-порошок.

— румчо

@nico, підготовка до гарячого шоколаду тут становить приблизно 2/3 цукру. Я не знаю, чи потрібні навіть засоби проти скупчення.

— Мієн

Вода - чудовий розчинник для полярних молекул. Цукор, кухонна сіль та інші невеликі полярні молекули водорозчинні. Коли ви покладете їх у воду, ви отримаєте цукровий розчин. сольовий розчин.

Інші молекули не розчиняються у воді. Більшість органічних молекул з вуглеводним хвостом нерозчинні (якщо тільки вони не мають сильно полярної активної групи, як у коротших спиртів). Крохмаль і целюлоза не розчиняються у воді. Більшість рослинних речовин виготовляється переважно з крохмалю та целюлози. (Виняток становлять фрукти, у яких може бути більше фруктози, ніж крохмалю, але все ще багато целюлози).

Коли ви кладете нерозчинний порошок у воду, ви не приймаєте розчин. Ви робите колоїд, відомий як золь (тверді речовини, дисперговані в рідині). Якщо ви змочите сіль, вода розчинить перший шар, а другий шар буде відкритий. Якщо змочити випадковий нерозчинний порошок, вода повинна буде змити перший шар, перш ніж вона досягне другого шару, тому суспензію важко зробити без енергійного перемішування.

Є кілька спеціальних молекул, які поглинають воду і набухають. Крохмаль, деякі білки (желатин) та деякі полісахариди (ксантанова камедь) є поширеними такими молекулами на кухні. Коли ви змочуєте їх, вода вбирається першим шаром. Це змінює в'язкість шару, роблячи його густим і липким. Це утворює грудку. В основі лежать сухі шари порошку. Вони утримуються разом міхуром з набряклою водою речовини. Поза цього міхура - вода. Він не може змити міхур, оскільки він такий в'язкий, що не тече у воду. А міхур захищає серцевину грудочки від контакту з водою. Це відбувається з крохмальними порошками, такими як борошно, або також із справжнім порошком какао. Чайний порошок - це в основному суха целюлоза, тому її важко розчинити.

Ви згадуєте какао як легкорозчинний у воді. Насправді какао дуже важко розчинити, тому я думаю, що ви говорите про ароматний напій з какао. Напій з ароматом какао - це суміш декстрози, какао-порошку та інших речей (але переважно декстрози). У такому змішаному порошку вода розчиняє розчинні молекули (декстроза), а нерозчинні частинки (какао-порошок), які суспендовані в декстрозі, тепер суспендовані у воді. Жодні сусідні какао-частинки не чіпляються. Отже, не грудочки, а миттєво однорідний напій.

— румчо
джерело

Чудово пояснено! Я також хотів би додати, що через це цукор і сіль - це більші частинки, що не розчиняються, ніж борошно або какао-порошок. Якби у вас були такі великі частинки борошна, ви б точно помітили.

— Мієн

@mien так, розмір частинок має значення - великі частинки не чіпляються одна до одної, і вода може текти навколо частинок і відокремлювати їх одна від одної. Але все ж, якщо порівнювати цукрову пудру та борошно (які приблизно однакового розміру), ви виявите, що цукрова пудра легко розчиняється, коли борошно збивається.

— румчо

@rumtscho Чудова відповідь (+1) ... Можливо, ви можете додати до цього пояснення, чому деякі крохмалі (зокрема кукурудзяний крохмаль) змішуються з водою набагато краще при холодних температурах?

— Cos Callis

@CosCallis це стосується гелеутворення. Крохмалі гідрат в холодній воді, але варити (утворювати липкий гель) в гарячій воді. Але це занадто далеко від вищезазначеного питання і є достатнім матеріалом для іншої відповіді.

— румчо