Які загусники добре справляються з молочними продуктами?

Я з досвіду знаю, що стрілка працює не дуже добре, тому мені цікаво дізнатися, які саме з них роблять.

Дякую за будь-яку допомогу!

thickening dairy

— cptloop
джерело

Цікаво, а що піде не так, коли ви спробуєте стрілку з молочним продуктом? (Крім того, ви, звичайно, можете використовувати борошно, як у

— Бешамелі

У мене ніколи не було загусника, який не працював з молочним продуктом. Я не пробував стрілку, але крохмалі, як правило, дуже хороші. Чи можете ви попросити розмістити деталі? Що ви робили, які інгредієнти вживали, яку температуру та який був кінцевий результат?

— румчо

Мені хотілося згустити деякий запас стрілкою, яку я пересипав яловичим фаршем, який я просмажив на вершковому маслі, і це перетворилося на стрункий безлад. Це робилося при низькій температурі. Можливо, це було щось інше, але Тезаурус Кука згадує цей ефект як про зворотній бік. foodubs.com/ThickenStarch.html Може бути, відповідь "все, крім стрілки"? :)

— cptloop

також розглянемо використання хліба як загусника в деяких рецептах.

— smcg

Ваша відповідь про "все, крім стрілки", - це місце. Потрібно використовувати суспензію кукурудзяного крохмалю. Він менш дорогий і частіше доступний і не створить «слизьку» консистенцію ; Кукурудзяний крохмаль також має кремову текстуру.

Корінь стрілки також, можливо, переварився вашим препаратом, як описано у вашому коментарі, оскільки він має нижчу температуру, яку він повинен досягти відносно інших загусників. Тримайте його під рукою для кислих соусів, але зберігайте кукурудзяний крохмаль для молочних продуктів. Користь стрілки в прозорих соусах полягає в тому, що вона не зробить соус каламутним, як і кукурудзяний крохмаль; однак з молочною продукцією це не викликає занепокоєння.

— mfg
джерело

Дякую! Я подивився на це в модерністській кухні, я бачу кореляцію між текстурою самого загусника як "вершковою" і рекомендується для вживання з молочними продуктами (кукурудза та борошно). Тож я здогадуюсь, що там є і смак загусника, який потрібно враховувати.

— cptloop

@cptloop до тих пір, поки ви додасте в суспензію рідину для закипання рідини (я її зазвичай наливаю повільно, помішуючи горщик), потім доведіть до кипіння, при кип’ятінні буде видалено крохмалистий смак

— mfg