Привіт, я намагаюся зробити свою власну тонку і хрустку піцу і готую її на камені піци, проте вона продовжує виходити трохи вологим (це не дуже погано, його все одно приємно, воно не так хрустке, як хотілося б), і я цікавилось, чи хтось має поради, як зробити його більш хрустким?
Я міг би просто покласти занадто багато топінгу на це. Я не впевнений (я не складаю вантажів, хоча, можливо, трохи занадто багато сиру)?
Як впливає на це температура духовки?
Дуже дякую за будь-яку допомогу
Відповіді:
Я погоджуюся з Бакою, що камінь повинен бути справді гарячим - таким же гарячим, як може піти ваша піч (і повністю попередньо нагріта). Щоб запобігти грязності, вам потрібно якомога швидше приготувати нижню сторону піци, тому допомагає отримати сильне, пряме нагрівання там.
Також допомагає використовувати менше соусу або густішого соусу, а якщо можливо, заздалегідь приготувати або на пару приготувати овочеві начинки. Овочі вивільняють багато вологи, коли готують, тому, якщо ви заздалегідь не вийдете, це може скоротити мокру скоринку. Ще одна хитрість - увімкнути бройлера безпосередньо перед тим, як покласти піцу. Це швидше готує верх і може допомогти висушити начинку. Але ви повинні бути обережними - якщо ваш камінь недостатньо гарячий, ви зможете обмотатися обпаленою верхівкою і підгорілою скоринкою.
Якщо нічого з цього не отримує те, що ви хочете, ви також можете сліпо запекти скоринку: покладіть її на камінь на хвилину або близько того, перш ніж нанести начинки.
Я хотів би зазначити, що моя сестра має справжню цегляну піч для піци у своєму подвір’ї, і з правильно підігрітою, вам не потрібно турбуватися про те, щоб робити занадто багато хитрощів, щоб скоринка стала хрусткою (вона робить попередньо готуйте водянисті овочі, як гриби). Температура повітря в духовці, як правило, перевищує 600 градусів, а підлога духовки - як мінімум, так жарко. Хрусткі скоринки і плавлений сир приблизно за 90 секунд. Тож висока температура має вирішальне значення.
Найголовніше, щоб камінь був гарячим. Це, як правило, означає, що вам потрібно встановити духовку на її найвищому рівні, а потім дати їй нагрітися щонайменше 30 хвилин.
Я використовую бруківку товщиною 1 дюйми в магазині обладнання, і я, як правило, отримую найкращі піци, коли встановлюю духовку на 500 футів і чекаю близько 45 хвилин, перш ніж поставити піцу.
Що стосується тонкої скоринки, то мені подобаються результати виходу з духовки при 500 ° F і випікання ~ 13 хвилин у моїй духовці, але я впевнений, що деякі люди вважають, що вона «згоріла».
Як сказано в інших відповідях, попереднє нагрівання каменю є критично важливим, і вам слід переконатися, що ви не кладете зверху багато водянистих інгредієнтів.
Щоб допомогти у вирішенні проблеми з «водянистим відливом», я зазвичай шприц або змащую верхню частину тіста оливковою олією, перш ніж наносити будь-які начинки. Це допомагає зробити своєрідний бар'єр вологості, який утримує занадто багато води від просочення в тісто. Оскільки перше, що я кладу поверх піци, - це обсмажені та подрібнені помідори, зазвичай води залишається багато.
Погляньте на рецепт піци в стилі баржі http://slice.seriouseats.com/archives/2011/04/the-pizza-lab-how-to-make-bar-pies-at-home-star-tavern -колонія-гриль-пепероні-бар-піца-рецепт.html
Там є деякі прийоми, які варто прочитати. Це пиріг з мукою AP, шукайте його рецепт пирога в стилі Нью-Йорк для рецепту хлібної муки.
Я зробив дві партії барного пирога, і він працював дуже добре. Я дотримувався досить точно: кілька днів у холодильнику, змащеній маслом сковороді для піци, потім на камені, щоб закінчити.