Чи є таке поняття, як надмірна замішування хлібного тіста. З того, що я розумію, замішування тіста для хліба - це те, що дозволяє глютеновим пасмам вирівнятись і сформувати красиві клейковинні мережі, які створюють хліб з усіма маленькими бульбашками повітря.
Якщо це так, чи це завжди, "чим більше ви мішите, тим краще", чи є якісь негативні наслідки, які випливають, якщо ви замішуєте його довше, ніж те, що зазначено у вашому рецепті хліба.
Відповіді:
Є кілька негативних наслідків від замішування хлібного тіста:
Останні два реально можливі лише за допомогою електричних змішувачів.
Більшість тіста готові до бродіння, коли вони досягають внутрішньої температури - 25-27 ° C - 77-81ºF. Ви також можете перевірити розвиток глютену за допомогою тесту Windowpane: зніміть шматок тіста і розтягніть його руками. Він повинен розтягуватися, щоб утворився дуже тонкий напівпрозорий лист, не рветься.
Можливо також перекриття для конкретного рецепту хлібного тіста. Наприклад, американський бутербродний хліб - це злегка замішений хліб з білої муки, і якщо сильно його замісити, ви отримаєте неправильну текстуру та аромат. Це все ще може бути добре, але це був би помітно інший хліб. Так само бріош, болі де ми, фоккалія, картопляний хліб та багато інших хлібів, м'яка текстура яких зобов'язана коротким замішуванням та обмеженим вмістом глютену.
Тож ні, більше замішування не завжди краще.
Безумовно, так, я дійсно перевантажив моє тісто ciabatta, і в ньому зараз дуже щільна крихта. Все було добре, тісто бродило, як зірка, але через перевтому воно в кінці не вдалося.