Тому я щойно закінчив баночку домашніх солінь. Вони були чудовими! Не надто солоний, трохи гострий, дуже хороший. Вони були настільки гарні, що я хотів би дістати з цієї банки ще кілька солінь. Я думав зібрати кілька яєць у тому самому розсолі. Чи повторно використовується розсіл? Чи є причини, щоб я цього не робив? Я ніколи не чув, щоб це було зроблено, але не бачу, чому б ні.
Відповіді:
Хоча повторне використання розсолу, мабуть, добре у багатьох випадках, воно складне з точки зору безпеки харчових продуктів. Здається, що в Інтернеті є багато тем про повторне використання "солоного соку", і є великі причини взяти розсіл і використовувати його в деяких рецептах салатів, заправок, соусів і т. Д., Які ви скоро споживаєте після виготовлення (або принаймні стерилізувати шляхом варіння).
Але повторно використовувати розсіл для виготовлення більш маринованих продуктів? Це зовсім інше питання.
Якщо ви робили домашні соління або консерви, ви знаєте, що більшість авторитетних джерел рецептів мають величезну відмову: "Попередження! Завжди обов'язково точно дотримуйтесь рецептів і не відхиляйтесь від заданих пропорцій".
Якщо ви робите традиційні лактоферментовані соління, вам потрібна певна концентрація солі для пригнічення росту небезпечних мікробів у перші кілька днів бродіння. Після цього кислотність, створена ферментацією, запобіжить зростанню нічого поганого. Якщо ви робите соління з «свіжої упаковки» або соління в холодильнику, ви залежите від певної концентрації кислоти (зазвичай оцту та / або лимонного соку) та солі, щоб запобігти росту бактерій.
Конкретні концентрації кислот і солі мають вирішальне значення для збереження вашої їжі, особливо якщо ви плануєте зберігати її більше пари, навіть у холодильнику. Температура холодильника уповільнює темпи росту бактерій, але вони не перешкоджають повному зростанню поганого. Якщо ви кинете пучок свіжих овочів у старий розсіл і повернетеся через місяць-два в очікуванні соління - вам, мабуть, будуть цікаві речі. Але він також може переносити шкідливі збудники.
Основна проблема полягає в тому, що в розсолі є сіль. Через осмосу сіль витягне воду з речей з високим вмістом води (наприклад, овочів, яєць, фруктів і будь-якої їжі, яку ви можете подумати про маринування). Якщо у ваш розсіл додається вода, коли вона "просочується" з доданої їжі, ви знижуєте концентрацію солі, а також концентрацію кислоти, можливо, залишаючи небезпечний розчин для подальшого соління.
Рецепти соління знають це, і в більшості рецептів вбуде додаткова кількість солі та / або кислоти, знаючи, скільки води в середньому вийде з певних продуктів. Додаючи до цього розчину другу або третю або четверту партію їжі, розсіл стане все більш водянистим.
Кип'ятіння або нагрівання розсолу - як це пропонується в інших відповідях - напевно, не дуже допомагає. Ваш сольовий розсіл вже був розроблений для запобігання росту хвороботворних мікроорганізмів при належній концентрації солі та кислоти. Ви не повинні турбуватися про патогенів в розсолі, а про збудників нової їжі, яку ви додаєте. Приготування нової їжі спочатку може допомогти, але це часом руйнує текстуру багатьох маринованих продуктів.
Крім того, навіть кип'ятіння їжі багатьом недостатньо, якщо повторно використаний розсіл стає занадто слабким. Наприклад, бактерія ботулізму має спори, які не руйнуються навіть при температурі кипіння. При правильній кислотності (і солі) вони не будуть рости. Але якщо зіпсуватись з рецептом, вони могли б. При навіть більш низькому рівні кислоти ви можете вирощувати всілякі речі, наприклад, Лістерія. За температури холодильника може знадобитися кілька тижнів чи місяців, щоб вирости до небезпечних рівнів, але довготривале зберігання - саме те, що люди мають тенденцію робити з солінням.
Єдиним способом безпечного використання розсолу було б гарантувати, що ваш новий розсіл має ті ж характеристики, що і старий: особливо еквівалентна кислотність та вміст солі. Якщо ви дійсно знаєте, чим займаєтесь - тобто досвідчений виробник солінь і розумієте, як змінювати рецепти, забезпечуючи безпеку - ви, можливо, зможете підрахувати, скільки солі та кислоти додати, щоб зберегти розсіл, додаючи новий їжа. (Спроба повторного бродіння лактоферментованих солінь є недостовірною, тому я б заважав цьому маршруту отримати нову кислотність.)
У переважній більшості випадків повторне використання засолювального розсолу не спричинить за собою жодних проблем, особливо якщо ви зберігаєте його в холодильнику, а нову їжу покладіть лише на кілька днів. Зокрема, у комерційних розсолах часто є надлишок кислоти та солі, ніж необхідні для забезпечення безпеки, тому повторне їх використання може бути малоймовірним. Але це насправді не є безпечною практикою, якщо ви не знаєте, чим займаєтесь, особливо якщо ви зберігаєте нову їжу будь-який проміжок часу. Що б ви не робили, НЕ залишайте соління, приготовані з повторно використаного розсолу при кімнатній температурі, навіть якщо ви розігріли розсіл і запечатали банки. Без гарантії належної кислотності у вас можуть виникнути токсини ботулізму або інші небезпечні бактерії псування.
Я зробив кілька експериментів маринування яєць із залишеним огірком соління соління.
Просто для безпеки я перекип'ятив розсол, щоб стерилізувати його.
Це було чудово.
Я більше не займаюся своїми яйцями просто тому, що мариновані яйця мають більший потенціал, ніж огірки. Я мариную яйця зараз з різними оцтами, як бальзамічний, для більш цікавих смаків та кольорів.
Я не впевнений у переході на яйця, але я знав кількох людей, які повторно використовують розсіл для отримання більше солінь. Підігрійте розсіл в мікрохвильовці (не до кипіння, а приблизно до 120F), додайте трохи огірків і повторно закупорити банку. Коли розсіл охолоне, він запечатає банку, і у вас з’являться свіжі соління приблизно через тиждень.
Я повторно використовував маринований розсіл для маринованих яєць на рік. Коли соління зроблені, я просто впиваю яйця вкрутую. У мене ніколи не було проблем, і вони завжди добре виходили. багато разів у мене є 2 або 3 різних соління соління з різних банках приблизно на одній і тій же часовій шкалі, і я заливатиму їх разом і робити більшу партію. Знову ніколи не виникає жодних питань, можливо, мені просто пощастило, але я збираюся це зробити ще раз сьогодні!
Якщо вас турбує поганий ріст бактерій, просто подумайте поза межами. додати до розсолу пляшку гарячого соусу Франка, трохи нарізаної цибулі та часнику, спеції мариновані. червоний перець, чорний перець і морська сіль. Я використовую моє, і додавання більше оцту зробить їх більш сильними. Я люблю яблучний оцет. Але будьте креативні із смаками, які вам подобаються. Яйця, капуста, ковбаси (повністю варені) цибуля, буряк, часник, це все дивовижно і здоровіше з хорошим солінням. Насолоджуйтесь!