У чому секрет випікання хліба з дуже тонкою крихтою?

8

Я помітив, що хліб, придбаний у місцевого пекаря, завжди має дуже дрібну крихту. Як це досягається ??

bread

— Яків
джерело

Що ви маєте на увазі під «тонкою» крихтою? Що отвори невеликі і регулярно формуються, або що вони дуже м'які?

— румчо

Я маю на увазі, що отвори невеликі і регулярно формуються. Було б також добре знати, як вони роблять це таким м'яким, але це, мабуть, краще для іншого питання.

— Яків

11

Кілька речей допоможуть вам зробити менші отвори:

Зберігайте гідратацію досить низькою (скажімо, 60% з хлібним борошном американського типу).
Використовуйте трохи масла або масла. Спробуйте 10% (коефіцієнт пекаря).
Дуже добре замісити, приблизно, як 10-15 хвилин у змішувачі.
Після першого підйому, як правило, ви намагаєтеся бути лагідним, а не видавлювати все повітря. Не варто. Замість цього натисніть на нього.
Випікайте в помірній (скажімо, 350 ° F) духовці. Тут ви особливо не хочете багато весни в духовці.

Для ще більш тонкої текстури, пройшовши другий підйом, ви можете натиснути її знову, і дозволити розпочати третій підйом (але не вдвічі).

Також додавання трохи цільного пшеничного або житнього борошна дасть щільнішу крихту. З різним ароматом теж, звичайно.

— дероберт
джерело

1

Я б не використовував хлібне борошно для невеликих отворів, а AP-борошно. Побічний ефект від дегустації є кращим і при низькій гідратації.

— румчо

Погодьтеся, вони, мабуть, додають жиру якогось сорту. Крім того, там, мабуть, немає закваски, і час підйому, ймовірно, дуже жорстко контролюється для їх середовища випічки. Я думаю, що в домашніх умовах дістати менші отвори досить просто, але важко отримати легку текстуру і невелику крихту.

— Мік Сір

Охоплює більшість того, що я збирався розмістити. Трохи цукру в хлібному тісті допомагає отримати більш щільну, але більш ніжну крихту.

— BobMcGee

1

невелика кількість жиру емульгується, захоплюючи кілька бульбашок замість кількох гігантських
швидша загальна обробка: разовий підйом
щільніше тісто і працювало до високої еластичності.

Тісто для бутербродного батона розбивали б на три кульки і працювали до натягу, вишикувались щільно на сковороді і доводили лише до половини його зростаючої ємності, а потім запікали кришкою, щоб ще більше ущільнити крихту.

— Пат Соммер
джерело

0

Мій досвід полягає в тому, що чим сухіше хлібне тісто, тим дрібніше крихти і менше отворів. Спробуйте використовувати трохи менше рідкої або трохи більше борошна.

— Денні Конн
джерело