Наука з м'яким вареним яйцем

Я чув, що біла частина яйця вариться (твердне) приблизно при 63 ° C (145 ° F). Я чув, що жовток вариться при температурі близько 68 ° C (154 ° F). Це правда?

Крім того, які хімічні речовини містять білий і жовток, і що змушує їх готуватися при цих температурах?

Як відповідь на ваше перше запитання: які хімічні речовини містять білок і жовток?

На відміну від жовтка, який має високу кількість ліпідів (жирів), яєчний білок майже не містить жиру, а вміст вуглеводів менше 1%, він містить воду, білки, мікроелементи, жирну речовину, вітаміни та глюкозу. Вікіпедія

Щоб отримати цей вид м'яких яєць:

Білі встановлюють при температурі 68 ° C (155 ° F), а жовтки - 70 ° C. Для найкращих результатів нагрійте воду (82 ° C) до 180 ° F, виміряну на термометрі, що швидко читається. Після додавання яєць регулюйте тепло, щоб підтримувати температуру на 180 ° F протягом приблизно 6 хвилин (+/- 15 секунд). Якщо у вас немає термометра, тримайте воду на ранньому етапі запікання, коли крихітні бульбашки тільки починають розбивати поверхню. яйця-лабораторія-наука про те, як приготувати-ідеально-варені яйця

Тож я здогадуюсь, що ви прочитали, що це правда. Сподіваюся, що сподобається.

Я гадаю, що ви з "варити при температурі N ° C" означають, що компоненти згортаються або тверді?

Хоча весь жир яєць міститься в жовтку, жир не має значення для різних температур, при яких яєчний білок і яєчний жовток стають твердими. Процес, що викликає це, - це так звана денатурація білків, що містяться в яйці. Поняття денатурації насправді є більш широким предметом, і залежно від фактичного типу білка денатурація викликає різні хімічні зміни білкових молекул, вона може бути спровокована різними способами і може бути, а може і не бути оборотною. На відміну від білків, що містяться в яйцях, молочні білки, наприклад, не особливо чутливі до тепла. Можна нагрівати молоко до високих температур, не викликаючи жодної реакції в молочних білках. Додавання навіть невеликої кількості кислоти (наприклад, лимонного соку), однак, призведе до денатурації молочних білків при низькій температурі та витікання з сиру.

Назад до яйця ... І в яєчному білку, і в жовтку багато різних видів білків розчиняється у водянистій речовині свіжого яйця. У яєчному білку можна знайти близько 40 різних білків і здебільшого різних, але так само всебічно змішаних в яєчному жовтку. Більшість цих білків денатуратують, переставляючи молекулярну структуру таким чином, що вони втрачають розчинність у воді та переходять у більш-менш тверду структуру. Залежно від точного білка, денатурація починається при різних температурах і прогресує з різною швидкістю. У мене немає повного переліку температури денатурації всіх білків яєць, але, як правило, більшість білків в яєчному білці денатуратують між 62 і 65 ° C, тоді як білки в яєчному жовтку лежать між 65 і 70 ° С. Особливо, якщо яєчний жовток, денатурація - це поступовий процес, починаючи з загущення жовтка, але залишаючись рідким, до того, як він стане твердим вище 70 ° C. Це легко помітити при використанні яєчного жовтка в якості загусника для соусів або десертів. Соус почне густіти приблизно при 65 °, але якщо ви досягнете 70 °, яєчний жовток може миттєво стати твердим і витікати (так само, як при додаванні кислоти до молока).