Термін зберігання м'яких або середньо варених яєць?

Їх легко знайти в Google і знайти інформацію про термін зберігання твердо варених яєць із, здавалося б, авторитетних джерел. Здається, приблизно 1 тиждень, коли в холодильнику триває термін зберігання, який я бачу в процитованому стані.

Чи те ж саме стосується і м’якших варених яєць? Або їх потрібно їсти швидше?

Який термін зберігання яєць, відварених при готовності <тверді (тобто м'які / середньо варені). Чи варто їм насолоджуватися в той же день чи відразу? Або готовість навіть має значення, якщо я не розбив яєчну шкаралупу? Чи захистить яєчну шкаралупу яйце незалежно від готовості?

Працюючи на професійній кухні, де ми варили яйця в різних стилях. Я б сказав зі свого досвіду:

• Яйця з твердим відваром зберігатимуться в шкаралупі 4 дні, перш ніж вони стануть несмачними.
• М’які варені яйця (тверді білки, вершкові жовтки) зберігатимуться в шкаралупі, охолоджені 2 дні.
• Яйця з картоплею, правильно охолоджені в крижаній воді і злиті, охолоджені в холодильнику, зберігатимуться з одного ранку до наступного або близько 36 годин
• Яєчний білок жорсткого відвару (відокремлений від очищених яєць, негайно охолоджений на крижаній бані після закипання) може зберігатися на пергаменті, злитому зайвій воді і загорнутому в целофан протягом 2,5 днів. Вони можуть бути використані для виготовлення відхилених яєць на замовлення, наприклад.
• Жорсткокип'ячені голки, що зберігаються сухими і окремо від білків, можна використовувати для приготування соусів, заправок для салатів, відхиленої яєчної суміші тощо, але це зберігається лише 24-36 годин у повністю охолодженому середовищі. Тож, якщо він використовується під час обідньої служби, прибуваючи та виходячи за кожне замовлення, підкидайте залишки наприкінці ночі.
• Яйця короткого замовлення (смажені, сонячна сторона вгору, над легкими, яєчня, омлети), зроблені з свіжих яєць, як тільки вони застудяться, забудьте, вони будуть пахнути противно і смаком досить прискіпливо.
• Яєчний або яєчний білок, який входить в коробку, сильно пастеризується, він зберігатиметься на шведському столі (гаряче тримання), як яєчня або омлет протягом декількох годин, і все-таки може бути їстим пізніше, але також нежирним.
• Заправку з майонезу та цезаря, виготовлену зі свіжих яєчних жовтків, не слід вживати більше 48 годин. Навіть якщо більшу частину цього часу зберігають у холодильнику. Дуже багато ресторанів роблять своє, і я бачив, що в декількох місцях це тримається набагато довше, ніж слід. Але щоб бути в безпечній стороні, 1-2 послуги. Отже, ви хочете зробити невелику порцію, а не величезну партію.

Більшість забруднень від яєць (насамперед бактерій сальмонели), як правило, виявляються на шкаралупі. Якщо ви занурите шкаралупу в киплячу / киплячу воду, ви вб'єте що-небудь на поверхні. У переважній більшості випадків ваше яйце повинно бути в безпеці навіть від короткої ванни в гарячій воді.

Однак якщо курка заражена сальмонелою, бактерії також можуть бути виявлені у внутрішній частині яйця. Кілька джерел безпеки харчових продуктів вказують, що це відбувається приблизно в 1 з 20 000 яєць. Я не знаю, наскільки ця цифра надійна, але вона з’являється на ряді офіційних сайтів з безпеки харчових продуктів. При такій захворюваності джерела інформації про безпеку оцінюють, що середня людина зіткнеться з таким яйцем один раз у 84 роки.

(Зверніть увагу, що переважна більшість хвороб сальмонелою не викликані цими "внутрішньо зараженими" яйцями: найбільше забруднення надходить бактеріям на шкаралупах, які потім або змішуються з яйцями через погану поломку, або з іншими продуктами, які контактують з ними. )

Якщо ви не будете ретельно готувати інтер’єр (як у м'яких або середніх відварених яйцях), ви не завжди будете вбивати бактерії, виявлені у внутрішній частині яйця. Ось чому багато організацій з безпеки харчових продуктів насправді рекомендують завжди ретельно готувати яйця - не яйця, наприклад, соняшникові або м'які у вареному вигляді.

Оскільки ви явно готові з’їсти ці яйця в будь-якому випадку, ви вже приймаєте цей 1-й з 20000 ризиків (або будь-якого іншого). Питання полягає в тому, чи короткий час, проведений на приготування їжі, зробить істотно більш імовірним, що сальмонела розмножиться і стане більшою ймовірністю викликати хвороби.

Поки яйця охолоджуються негайно (скажімо, занурюються в холодну воду) і негайно охолоджуються, ризик повинен залишатися досить низьким. Насправді це, мабуть, повинно бути настільки ж безпечним або безпечним, ніж ситуація з більшістю європейців, які з'їдять бляшане яйце, оскільки вони, як правило, купують і зберігають яйця при кімнатній температурі (але лише на день-два). Вам може бути навіть безпечніше їсти старе яйце з м'яким відваром, ніж свіжий омлет, оскільки не вистачає яєць на зв’язок із зараженою шкаралупою, ніж з омлетом.

В основному, якщо у вас трапляється одне з цих 1 на 20 000 заражених яєць, у вас є шанс захворіти, будь ви їсте його в сирому вигляді, в нежирному омлеті або на сонячній стороні вгору, або в м'якому відварі. Очевидно, що чим швидше ви будете вживати яйце в не ретельно звареному стані, тим більше шансів на те, що концентрація сальмонели не буде високою. Зрештою, якщо ви їсте м'які варені яйця в першу чергу, у вас є дуже малий шанс захворіти. Очікування дня або близько того після закипання (доки яйця після варіння зберігаються в холодильнику і швидко охолоджуються) не збільшить ваші шанси захворіти. Але чим довше яйце поза курки взагалі, тим вище ризик.

Якщо ви боїтесь ризику 1 на 20 000, єдиним хорошим рішенням є придбання пастеризованих яєць. Однак вони іноді мають неповноцінний смак. (В основному, сальмонелу можна вбивати при температурі, нижчій за температуру, де згущується яєчний білок - близько 145F, але для цього потрібні точні терміни, температура та інші умови.)

У такому випадку я б не вагався, щоб м'яко відварити яйця, остудити і зберігати протягом декількох днів. Але ви хочете все-таки з’їсти холодне м'яке варене яйце? Якщо ні, просто їжте їх свіжими.