Хтось отримав бездоганний метод для йоркширських пудингів? З рецептом у мене вони, здається, ніколи не піднімаються належним чином.
Відповіді:
При використанні гарячої духовки та зберіганні олова гарячою під час наповнення є критичними елементами, однаково потрібно потурбуватися про те, щоб ваше тісто було кімнатної температури. Якщо яйця та молоко не мають кімнатної температури, щоб навіть трохи зігрітися, знадобиться значна кількість тепла, щоб просто розігріти тісто на сковороді, перш ніж значна пара зможе створити для їх розширення.
Можна швидко прогріти яйця, помістивши ціле яйце (в шкаралупі) в миску і накрившись гарячою водою з-під крана. Дайте йому постояти 5-10 хвилин, і у вас буде кімнатна температура / тепле яйце. Молоко можна просто мікрохвильовим нагріти лише трохи, або ви будете готувати яйця.
Ви також можете спробувати використовувати хлібне борошно. Тут, на півдні, універсальне борошно має менший вміст глютену, ніж у більшості інших борошна загального призначення в США, і його також вибілюють, щоб послабити вміст глютену, який там є. Я рекомендував моїм гостям, у яких проблеми з переповненими людьми не піднімалися, що вони пробують хлібне борошно, і я чув позитивні відгуки після вживання хлібного борошна. Хлібне борошно також матиме трохи більше аромату, а також додасть більше коричневого покриття від додаткового білка.
Запорукою підняття йоркширських пудингів є негайне нагрівання. Для цього вам потрібно використовувати попередньо розігріту духовку при температурі близько 220 C (425f), а олія в йоркширському олово для пудингу повинна бути майже в точці диму, приблизно 180c.
Не зациклюйтеся на тому, щоб викласти форму для випічки в духовку, як тільки кожна ямка заповниться, швидко поставте в духовку і запікайте 20 - 25 хвилин.
Справа в тому, що одна дивовижна людина насправді перевірила всі різні змінні на те, що робить найкращі йоркширські пудинги, і все це написала ... і реальність полягає в тому, що більшість порад в інших відповідях не має значення жодної пробірки. .. і навіть якщо нічого з цього не дотримується, все одно потрапляють "прохідні" Йорки.
Після десятків випробувань і сотень пудингів, у мене є хороша новина для вас: майже неможливо зіпсувати йоркширський пудинг (незважаючи на те, що мені вдалося повернутися до моїх братських шеф-кухарів). Ви можете грати з співвідношенням інгредієнтів в будь-який спосіб і все-таки закінчуватися тістом, що піднімається у висоту. Ви можете запекти його в будь-якому типі сковороди. Можна відпочити тісто або запекти його свіжим. Можна охолодити його або залишити при кімнатній температурі. Чорт забирай, ти навіть можеш порушити кардинальне правило йоркширських пудингів і налити тісто прямо в холодну жерсть [за умови, що це не чавунна сковорода]. Порушуйте кожне з цих правил, і ваші пудинги все одно роздуються і вийдуть легкими і чіткими.
Тут, звичайно, занадто довго, але загальні результати для різних категорій тестування:
- Тепліше тісто створить більш високі, більш чіткі пудинги з більш порожнистим стрижнем
- Холодне тісто створить щільніші пудинги з більш чіткою чашкою.
Ваші пудинги вийдуть трохи вище і краще стануть гарячою жерстю, але це ще не кінець світу, якщо ви забудете його попередньо розігріти. (Тільки не спробуйте це в повнорозмірній сковороді.)
Це те, що визначив тестер, зробило найбільшу різницю в якості готової продукції:
Я скажу так: Відпочити тісто - це найважливіший крок, який можна зробити для поліпшення йоркширського пудингу та перепоїв. Вони не тільки виходять більш високими, вони також виходять набагато смачнішими, зі складнішим, смаженим смаком. Пудинги, що не відпочивають, мають смак плоско (буквально і образно) поруч з пудингами з відпочинком.
Я б пішов так далеко, щоб сказати, що відпочинок хоча б на ніч є важливим, якщо ти справді після найкращого.
Він зізнається, що додавання зайвих жовтків робить багатшими йоркширські пудинги ... але він не впевнений, що саме цього хоче:
Чим більше жовтків ви додаєте до своїх пудингів, тим насиченішими, ніжнішими і заварнішими вони стають. Чим більше білих ви додаєте, тим вище і чіткіше вони роздуваються.
На щастя, я виявив, що цілі яйця дали найбажаніші результати. Ще багато високих, але не настільки худих, щоб вони стали сухими.
Так. Відкриття духовки жодним чином не шкодить вашим пудингам.
Я випікав партії пудингів поруч у двох однакових печах. Один я уважно стежив за скляними дверима в м'якому помаранчевому сяйві світла духовки. Інший я відкривав кожні кілька хвилин, щоб заглянути в його хід. (У мене дві духовки і лише одна робоча лампочка духовки, тому це насправді спрацювало непогано для мене.) З останньою я навіть ризикував кілька разів обертати лоток під час випікання.
Обидві партії піднялися просто чудово і однаково високо.
Є багато інших факторів, які він перевіряв, але вони, здавалося, є найбільш поширеними. Я настійно заохочую всіх, хто зацікавлений ознайомитись з рештою статті. І, якщо ви хочете знати, що таке його "кінцевий" метод та рецепт, його можна знайти тут .
Ключ до того, щоб вони піднялися, я думаю, що в них дуже гаряче масло та дуже гаряча духовка.
Я, як правило, спершу нагріваю олію в духовці, але, поки я наливаю суміш, я ставлю лоток на вогонь на варильну поверхню, щоб масло залишалося гарячим, інакше воно може схуднути в перших, поки я ' м заповнення інших.
Найважливіша частина хорошого підйому - це те, як ви наливаєте тісто в лоток. Ви повинні залити тонкою струмкою прямо до середини кола лотка.
Нагрійте олію
1) Увімкніть духовку на 200 градусів за Цельсієм і поставте стелаж у верхній половині духовки
2) Помістіть олію в кружки тарілок для Йординського пудингу і поставте в духовку
Зробіть тісто
1) У миску додайте 140 г звичайного борошна і 4 середніх яйця і збийте вручну протягом 30 секунд
2) Додайте в цю миску 200 г молока і збийте вручну протягом 1 хвилини
4) Через 10 хвилин збийте рукою протягом 1 хвилини
5) Через 10 хвилин збийте рукою протягом 1 хвилини
Заповнення лотка
1) Вийміть гарячу каструлю з маслом з духовки, поставте на рівну поверхню і закрийте дверцята духовки.
2) Заливка тесту ЦЕ ВАЖЛИВИЙ КРОК - Ківш 60г з клярі в до маленькій чашці , тому що його легше контролювати потік Тесту з маленькою чашкою. Потім дуже акуратно вилити тісто рівно посередині кола тонким струменем. Якщо ви заплетете тісто, то не отримаєте йоркінських корон, яких хочете.
3) Відкрийте дверцята духовки і дуже обережно підберіть піднос і поставте його на стелаж. Ви не хочете зруйнувати структуру тіста, яку ви тільки що ретельно вилили.
4) Закрийте дверцята духовки і не відкривайте її протягом 18 хвилин.
Я зробив досить багато експериментів (статистично розроблених за допомогою програмного забезпечення DoE, якщо ви зацікавлені) над оптимізацією зростання йоркширських пудингів зараз, і можу сказати, що попередньо не потрібно нічого нагрівати.
Я знаю це, тому що неможливо було гарантувати рівномірність моїх пробних пудингів таким чином, не будучи цілим віком. Тому я просто поставив суміш на сковороду холодною і все піднялося ідеально.
Рецепт, з якого я ще не підвела, - це рівномірна кількість ваги борошна, яєць, води та молока. Тому я починаю з зважування яйце, а потім налаштовую інші кількості, щоб вони відповідали. Електричним віночком можна все змішати разом, хоча я, як правило, роблю яйця, борошно, а потім рідке.
Трохи обсмажуваного спрею в жерсті повинно бути достатньо для запобігання прилипання. Тоді це 15-30 хвилин при 200С відповідно до ваших уподобань та загального обсягу - одному великому, звичайно, знадобиться довше.
Я насправді збираюся зробити ще один раунд (остаточний дизайн екрана, а не більш традиційна модель поверхні відповідей), тому ми побачимо, як це працює. Я можу сказати досить категорично, що попередньо нагрівання консервних банок, зігріваючих інгредієнтів і просіювання борошна не потрібні для хорошого підйому, і я (плюс різні інші) вважаю смак і текстуру пудингів, зроблених таким чином, цілком задовільними, хоча я можу уявити, що деякі люди можуть мають більш конкретні вимоги, на які не поширюється цей конкретний рецепт.
Наступний раунд буде включати більше аналізів - я вимірював висоту лише в першому наборі, на цей раз я планую виміряти висоту, масу та поглинання стандартизованої підтяжки за встановлений час, як можливі відповіді, що цікавлять.
Я змішую 4-5 натертих столових ложок звичайного борошна з 2 великими яйцями. Я перемішую їх разом, сподіваючись, що я отримаю густу суміш, яка досить жорстка, якщо вона ще трохи нежить, я додаю ще трохи борошна. Потім я додаю незбиране молоко, щоб вийшло тісто. Мета полягає в тому, щоб продовжувати додавати молоко, щоб я міг використовувати ручний віночок, щоб потрапити повітря в тісто, без повітряних бульбашок швидко підніматися до верху і залишати тесто. Якщо ви скористаєтеся рукою, а не виделкою, ви зробите кращу роботу з пошуку кількості молока.
Після того, як все, що зроблено, я змащую лоток для пудингу і ставлю його на варильну поверхню, поки масло не палить. Оскільки тепло не буде розподілятися рівномірно, я потім вимикаю варильну поверхню на 20 секунд або близько того, а потім подаю її ще одним вибухом.
Піч, як правило, досить тепла до цього моменту, тому що я тільки що вийняв смажену курку з неї. Я повертаю його до 200С.
Я швидко даю тісту ще один віночок, щоб спробувати отримати більше повітря в нього, а потім наливаю суміш у лоток, поміщаю в духовку і встановлюю таймер на 20 хвилин.
Не відкривайте духовку протягом цього часу.
Вони завжди піднімаються.
Вони також завжди прилипають до лотка , тож я спробую змастити щось іншим, ніж рослинне масло, я можу пропустити крок нагрівання лотка, щоб побачити ефект, який має.
З усією повагою мені цікаво, скільки експериментальних людей тут зробили, коли масло / духовка дуже гаряче, а інгредієнти не надто холодні.
Проблема, яку я мав в історичному плані, - це те, що тістечка прилипають до сковороди, коли готуються (я завжди роблю великі, не можу робити з тими маленькими, які зроблені у казкових тортках!). Тож останнім часом я перейшов з металевої форми для випічки на силіконові кекси.
Наприклад, я зробив жабу в лунці цього тижня. Основне тісто для млинців (3 яйця, 90 г борошна, півлітра молока, дві щіпки солі), збиваються до зникнення грудочок (тобто не намагаються зробити його "об'ємним"). Тісто знаходиться в духовці, можливо, через 10 хвилин після того, як молоко вийшло з холодильника (я думаю, це не зовсім кімнатна температура). Дві силіконові каструлі для торта (по одному на жадібну людину!), Кожен із шматочком оливкової олії та маленькою ручкою вершкового масла, на металевій випічці у духовці з вентилятором, встановленою на 160 С (не знаю фактичної внутрішньої температури). Через три хвилини поставте лоток на (неопалену) поверхню, додайте обсмажені ковбаски, влийте в кляр (до цього моменту масло трохи охололо, правда?), Потім знову в духовку. Залишається в духовці близько 20 хвилин, за цей час я ' я відкрив духовку, щоб дістати кабачок, який починає горіти, і знову повернути кабачок у духовку нагрітися (тобто дверцята духовки не була закрита протягом усієї давності). Пудинг піднявся, а підняті шматочки бурі і хрусткі, дно дещо менш хрустке. Ситуація нормальна, результати настільки, як мені це подобається.
Мабуть, з інших відповідей тут я роблю багато "неправильних". Але мої результати завжди задоволені. Тепер, можливо, у мене не було справжніх речей, тому не знаю, чого я пропускаю, або у мене поганий смак і т. Д. Але я не думаю, що хтось може сказати, що мої не "надійно піднімаються" (про що задається питання)!
Гаразд, я і колишній шеф-кухар, і я обманюю. Я використовую тесто, яке електрично збивалося з одним яйцем і до консистенції єдиного крему, і ось ось чіт, половина чайної ложки розпушувача! Я залишаю тісто накритим на кухні, щоб втратити холодильник-молочний холод і виробити клейковину приблизно за годину до вживання. Також важливо використовувати велику кількість олії в сковороді (будь то йоркширські пудинги, жаба в лунці або просто тісто для збивання) і отримувати її просто курити гарячою, перш ніж додати макс. Це дозволить «запечатати» тонкий шар суміші для тіста, перш ніж вона зможе прилипати до каструлі! Залиште достатньо місця над сковородою, тому що ви можете отримати сюрприз на підйомі!
Я використовую важку духову керамічну сковороду, яку попередньо розігріваю при 220 C / 425 F. Я також дозволяю тісто для пудингу до кімнатної температури. Це попереднє нагрівання кераміки працює щоразу. Розігрійте неглибоку сковороду з пірексу або гофрованого посуду. Після того, як його попередньо нагріють, налийте олію або крапельниці, вони почнуть курити, негайно вилийте в кляр і поставте в духовку. Через 15 хвилин зменшіть нагрівання до 160 C 325 F ще на півгодини. Ви будете дуже задоволені результатом.
Вам потрібно рівна кількість (об’єм) яєць (так яєць) молока і звичайного борошна. Якщо ви хочете зробити їх трохи світлішими, використовуйте 3/4 молока, а потім чверть води до рівного обсягу. Я в середньому вживаю від 4 до 5 яєць, залежно від того, скільки я харчуюся, окрім 12 лункових булочок, я використовую кухоль яєць, кружку молока / води та кружку звичайного борошна плюс гарну щіпку солі. Я використовую трекс як мій жир, і горіло палити в духовці принаймні 230 градусів. Я поставив би полицю вниз з найвищого, оскільки у мене виникають проблеми з витяганням принаймні 5-дюймових піднятих пудингів з духовки. Це повинно бути звичайне борошно (без розпушувача).
Існує 3 ключі до успішних Йоркширських пудингів -
1 / Високотемпературна піч.
Йоркширські пудинги піднімаються завдяки швидкому приготуванню борошна та пари, що утворюються в тістовій суміші, отже, потреба в дуже гарячій духовці та гарячому маслі, коли ви наливаєте тісто в олово Йоркширського пудингу. Після того, як Йоркширський пудинг піднявся і майже закінчився, ви можете перенести його на нижню полицю, щоб закінчити.
2 / Рука легкого змішування
Використовуйте легку руку при змішуванні тіста. Не бій це у небуття! Дозвольте трохи залишитись всередині суміші і переконайтеся, що борошно спочатку просіяне, це не млинна суміш.
3 / Нехай відпочине
Дайте тісто відпочити 30 хвилин або близько того, перш ніж додавати його в сковороду і в духовку.
Я спробував, щоб мої пудинги були невідповідними, і тепер я майже там. Я згоден з вищенаведеною відповіддю.
Я вживаю 1 склянку звичайного борошна, 1 склянку яєць (4/5 залежно від розміру), 1 склянку нежирного молока і щіпку солі. Я не використовую олію, я використовую крапельниці, як використовує мій дідусь, або жир від м'яса в форму для випічки. Я розігріваю духовку повністю (у мене вентилятор змушений). Коли жир курить гарячим, я витягую поличку, але не виймаю каструлю, і я наповнюю кекс з кексом кляром з пластикового глечика, а потім закриваю двері. Вони починають підніматися досить швидко. Коли вони стануть золотистого кольору, я повертаю духовку приблизно до 200 градусів і готую до отримання коричнево-золотистого кольору. Це займає близько 20 хвилин. Також. Я відкриваю духовку під час приготування їжі і повертаю каструлю, коли моя духова піч підрум'янюється з одного боку швидше, ніж з іншого. Це на них зовсім не впливає. Крім того, я залишаю моє тісто приблизно на 2 години або навіть на ніч, але вийміть його з холодильника за кілька годин до того, як мені знадобиться, щоб його температура в кімнаті. Я також не просіюю борошно, це не має ніякого значення. Я кладу борошно в миску з яйцями і перемішую до гладкої пасти, потім додаю молоко і використовую ручну електричну кашку приблизно 1 хв. Крім того, я даю йому ще один вибух із струмом перед тим, як покласти їх у бляшанки, щоб потрапити трохи повітря в суміш. У вас повинна бути гаряча духовка і майже не палити жир.
Частина методу, на яку більшість відповідей відповідає стороні, але ніколи не відповідає повністю, я вважаю, запорукою хорошого підйому, якщо припустити, що ваш рецепт досить стандартний, посуд для випічки гарячий і т.д.
Жир в лотку / сковороді не просто повинен бути гарячим, він також повинен бути щедрою і глибоко закручений по сторонах каструлі .
Правильно піднялися Йоркширський пудинг або Жаба в Hole високий по краях, залишаючи поглиблення в центрі , який є хрустким зовні , але з більш м'якими верхніми шарами , які ближче, з- за відсутності кращого опису, до консистенції англійський млинець / креп.
Якщо сторони формочки для випічки не є ретельно покриті жиром, зовнішні краї пудингу, здається, «зачепилися за край і утримуються тим тертям, яке підштовхує підйом до центру пудингу, в результаті чого у більш торовистій куполоподібній формі. (На жабі в отворі, тому вони періодично піднімаються, як злегка захоплені фокаччі, і викидають сосиски.
І причина, що вам потрібно багато жиру, полягає в тому, що це допомагає їй зберігати тепло, а не охолоджуватися кляром.
Отже, багато жиру (сало або гусячий жир на перевагу через високу точку диму) і закрутіть сковороду, перш ніж заливати тісто.
Я використовую метод 200 мл .... 2-3 яйця залежно від розміру ... що зазвичай дає мені 200 мл або 2 дл ... потім стільки ж молока і борошна ... спочатку змішайте яйце і молоко, (найкраще, якщо обидва мають кімнатну температуру не прямо з холодильника), тоді просіяйте борошно, коли воно збивається. Я ніколи не солю шахту, як я виявив, що вони, як правило, не піднімаються, як добре. Я змащую свій Йоркський піднос, цілі чашки не просто дно .... ручку масла втираю в кожну чашку (так, я використовую справжнє масло в моїй) і кладу в духовку зазвичай приблизно на 220, після чого наливаю в тесто чашки, коли він кипить гаряче, вставте його на 15-20 хв або поки вони не підняться і не стануть золотистими. Ніколи не відкривайте дверцята духовки, поки вони готуються, оскільки вони можуть обвалитися на вас. Один злом для того, щоб ваші пудинги справді піднімалися, - це додати ще один додатковий яєчний білок, коли ви збиваєте. Я також виявив, що готувати тісто за годину або близько того заздалегідь і залишати його сидіти (знову температура в кімнаті), поки воно не піде в лотки справді добре. Мій друг завжди додає шматочок пекарського порошку до її, і вони дуже добре піднімаються, але я сам цього не пробував.
2 яйця - 200 мл, додайте стільки ж молока, тим самим кількість щіпки звичайної борошна. Або якщо ви хочете більше, просто виміряйте яйця і стільки ж молока і борошна.
Я використовую одну склянку звичайного борошна, 3/4 склянки молока, 2 яйця, сіль і перець, потім приблизно 3/4 склянки води залежить від консистенції кляри, використовуйте ручний віночок, залиште постояти хоча б годину, нагрійте олово з салом до куріння (Я використовую 12 лотків, але працює і більші консервні банки) Цей рецепт працює блискуче, всі їх люблять, близько 200 духовок, приблизно 20 хвилин.