Дуже завжди, коли я роблю йогурт самостійно, домашня версія виходить набагато тоншою, набагато рідшою, ніж куплений в магазині йогурт, який використовується для виробництва мого йогурту. Як я можу зробити його густішим? Чи варто підвищувати / знижувати температуру? Додайте інші інгредієнти (я просто нагріваю молоко, додаю йогурт, розмішую, а потім відкладаю у закриту ємність на 10 годин або близько того)?

Будь-які загальні ідеї, як зробити йогурт густішим?

Редагувати

Чинна процедура:

• Я беру молоко з холодильника і починаю безпосередньо нагрівати це.
• З самого початку я також додаю йогурт, прямо з холодильника.
• Я постійно (повільно) помішую молоко
• Як тільки він досягне приблизно 40 градусів Цельсія, я зніму його (але, можливо, мій сільський показник із температурою вимкнено)
• Потім я ставлю кришку на сковороду, яку я нагрівав молоко, загортаю в ковдри і відкладаю на ніч.
• Наступного ранку йогурт готовий - але досить рідкий.

Існує багато міфів щодо виготовлення йогурту:

• УГТ молоко погано. Це просто неправда. Я роблю йогурти з цільно жирного молока UHT протягом багатьох років, і він виходить приємним і густим. Насправді впродовж останніх кількох місяців я використовую високоякісне сухе молоко, яке робить чудовий густий йогурт.
• Куплений йогурт в магазині завжди буде густішим через добавки. Також не вірно. Мій йогурт такий же густий, як сметана з високим вмістом жиру і не містить доданого молочного порошку, желатину тощо.
• Щоб зробити йогурт, вам потрібно багато годин «бродіння». Знову я не згоден. Мій йогурт встановлюється через 3-4 години, після чого він йде в холодильник, щоб охолонути і закінчити процес культивування.
• При додаванні закваски молоко повинно бути рівно х температури. Це лише дещо правда. Поки молоко знаходиться при температурі 45 ° C або нижче, це добре. Якщо ви можете витримати температуру, то бактерії, тобто якщо ви можете потримати в ній палець ~ 10 сек, це нормально. Однак це занадто низько, і ви втрачаєте деякі наслідки денатури білка, пояснені нижче.
• Все треба стерилізувати. Це лише дещо вірно. Чистіть все обережно, звичайно, але ви додаєте закваску з мільярдами культивованих бактерій в ідеальне середовище для її зростання. Він легко переважатиме над іншими бактеріями, які потрапляють - і вони будуть, оскільки в повітрі є бактерії навколо нас, тому навіть після стерилізації в йогурт буде багато сторонніх речовин. Однак, занадто довга інкубація дасть можливість іншим бактеріям самовиразитися, тому краще цього уникати.
• Не рухайтесь, не торкайтеся і не змушуйте йогурт жодним чином збиватися під час інкубації, інакше він не вийде. Я раніше вірив у це сам, але це насправді не так чутливо. Очевидно, що менше хвилювання краще, але воно не вийде з ладу навіть при досить значному русі під час інкубації. Питний йогурт під час інкубації досить сильно струшується, щоб він був рідким, і навіть тоді він ще досить в'язкий.

Ключами до приготування густого йогурту є:

• Білок. Молоко стає твердим через білок у молоці, і щоб це відбулося, спочатку білок потрібно нагріти до температури вище 70 ° C. Я нагріваю його до 75-80 ° C протягом декількох хвилин, і він все одно виходить дуже густим. Молоко з високоякісним білком зробить чудовий йогурт.
• Температура інкубації. Якщо ви хочете приготувати йогурт за 3-4 години (після чого він не стане густішим, тільки кислим), його потрібно інкубувати при стійких 40-45 ° C. Нижча температура також призведе до отримання йогурту, але ви змагаєтесь з іншими бактеріями, тому чим швидше це буде зроблено, тим краще. Купіть 75-центровий термометр для приміщень і починайте шукати шляхи створення правильного температурного середовища.
• Час між поколіннями. Спробуйте випікати нову партію кожні 4-5 днів. Через тиждень у холодильнику бактерії починають страждати і не будуть такими сильними та активними, коли вводяться в наступну партію. Короткий цикл покоління дозволить вам робити йогурти з тією ж культурою протягом десятків поколінь.
• Кількість цукру Це моя особиста здогадка, заснована на приготуванні хліба і т. Д. Трохи цукру посилить бактерії, але занадто багато сповільнить його. Я використовую 2 ст.л на літр молока, і це дуже добре працює. Терпкий з натяком на солодке. До подвоїти цю суму слід добре, але більше може вплинути на неї. Як я кажу, я здогадуюсь тут, але це, здається, має сенс.

Дві заключні ноти.

• "Вода", яка відокремлюється від йогурту, - це сироватковий білок, який, як правило, сприймають як дуже здорову їжу. Твердий йогурт дозволить вам вилити його або ложкою, якщо він вам не сподобається, але немає причин не просто вичерпати його з рештою або перемішати його назад.
• Вміст жиру важливий, але молочний білок - це те, що зробить або порушить йогурт. Я зробив дуже густий йогурт зі знежиреним молоком або знежирене молоко з додаванням знежиреного сухого молока. Соєве молоко, яке має трохи менше жиру, ніж незбиране молоко, робить дуже твердий йогурт. Вся справа в твердих тілах. Звичайно, більше 3%% цільного жиру вийде більш смачним йогуртом, адже молочний жир - це так смачно!

Подальше читання з галузевого джерела: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Додаткові поради: http://www.facebook.com/diyhelpers

Ваш метод неправильний. Подивіться на цей сайт .

1. Уникайте пастеризованого молока UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Нагрійте молоко без йогурту. Ви хочете, щоб молоко для пастеризації досягало 90ºC.
3. Тримайте при температурі 90 ° C 20 хвилин.
4. Дайте молоку охолонути приблизно до 40ºC, перш ніж додавати йогурт.

На сайті є додаткова інформація.

Причина, по якій ваш метод не працює, полягає в тому, що ви нагріваєте молоко разом з йогуртом. Опалення створить гарячі точки, де температура може стати справді гарячою (вбиваючи закваски йогурту). Давши молоку охолонути до потрібної температури, гарячих плям не буде, і всі йогуртові бродіння будуть щасливо живі.

У вас є югурт на основі молока. Спробуйте це:

ІНГРЕДІЄНТИ:

Цільне молоко, подвійне вершкове в мірі 50/50 1L / 1L (використовуйте не UHT найкраще, що можна отримати)

ваш йогурт-закваска (купіть найкращий чистий йогурт, який ви можете отримати, одного 150-200мл достатньо)

МЕТОД:

Доведіть суміш молока / вершків до кипіння і залиште остигати до 53-54 градусів Цельсія Додайте йогурт і добре перемішайте (збийте тут чудовий засіб)

Ви можете перенести його з горщика в термоботи або просто залишити його при кімнатній температурі. Це бактерії, і вони працюватимуть при нижчих температурах, просто знадобиться довше (кімнатна температура). Тримайте його подалі від протягів і різких температурних змін. (Кухня поруч з центральним опаленням хороша, або попередньо розігрійте духовку протягом ночі до 50 або менше градусів Цельсія, лише на годину, і вимкніть і залиште свою каструлю з йогуртом у духовці).

Тож якщо ви починаєте з ранку, наступного дня вранці слід зробити свій йогурт. Йо може просто використовувати той же горщик і допомогти їм бути теплішими, загорнувши його в тканини або ковдри.

Після чого покладіть йогурт у стерильні скляні банки і принаймні на 2 дні залиште його для повільного бродіння в холодильнику.

Запобіжні заходи:

Гігієна (все повинно бути чистим, але без залишків чистячих засобів)

Температура (54-55 має бути максимальною, додаючи стартер, ви можете налити трохи чаші суміші в миску і збити цю невелику кількість за допомогою стартера і потім додати її в свій горщик)

Крім того, щоб виправити процес, не нагріваючи йогурт, я пропоную чит: додайте по 2 столові ложки сухого молока на кожен літр молока.

Дуже просто, загорніть його в кілька шарів муслінової тканини (він же тканини з сиру) і повісьте її підвішеною над мискою в холодильнику на день-два.

Не ускладнювати:

1. Гарне незбиране молоко (звичайно, інші сорти також перетворюються на йогурти, але це не те саме)
2. Молоко повинно бути теплим, коли ви додаєте «закваску» (Не потрібно, щоб молоко до цього кип'ятилося)
3. Тримайте тепло протягом усього періоду. Не дайте охолонути до температури нижче 25 ° C. Менше, ніж утворюється йогурт, як правило, тонкий і нежить. (Звільнені) Найкраще працюють глиняні горщики - майже можна різати йогурт, як заварний крем. Наступна найкраща кераміка, особливо якщо вона не є глазурованою / неглазурованою. Металеві посудини зазвичай відбирають тепло занадто швидко, і результат - нежить!

ОП має надзвичайно хибний процес. Отже, погані результати.

Молоко (а не закваска, сподіваюся, очевидно) повинно бути ошпарене - тримати при досить високій температурі (180-185F 83-85C) протягом довгого часу. Не важливо, чи це UHT або Raw перед початком роботи - ви перейдете далеко за рамки пастеризації на часовому фронті з наміром змінити молоко (так воно налаштовується краще), а не з наміром вбити речі швидко і змінити молоко якомога менше. Якщо ви взяли пробу молока в цей момент (я не пропоную цього робити, оскільки це надає непотрібну можливість для забруднення), воно буде смачно приготованим - як UHT, але вже більше.

Мінімум 30 хвилин - це добре, більше не шкодить. Банки або ПП (№5) пластикові контейнери над кип'ятінням води в закритому горщику прекрасно працюють. Тоді ви можете дати молоку охолонути до 115F 46C або так природно, або примусити охолодити його, якщо вам подобається така суєта і турбота. У критих банках або контейнерах це не загрожує, поки ви не відкриєте їх для додання культур. Ви повинні розпарити ложку, поки ви перебуваєте на ній, щоб змішати культуру. Все, що стосується молока після процесу ошпарювання, повинно бути максимально чистим.

Після достатнього охолодження змішайте по 1 столовій ложці на літр / 15 мл на літр закваски - більше не краще; Наскільки я пам’ятаю, культурі подобається відчувати, що у неї є надто приміщення, і надлишок стартера загальмує її. Якщо занадто жарко, ви вб'єте бактерії в заквасці, тому не охоплюйте охолодження.

Потім потрібно деякий час тримати його в теплі. Підходи відрізняються від упаковки його в ізоляцію, щоб утримувати себе (працює краще для великої кількості, або ви можете подавати воду в окремі ємності як додаткову теплу теплову масу) до термостатично контрольованих камер. Температура може становити від 115-95F (46-35C), а специфічний температурний профіль впливає на баланс культур, які ви отримуєте, а отже, на смак та швидкість налаштування йогурту. Я, мабуть, приїхав о 35-37 протягом 24 годин, як на мій смак краще, комерційне виробництво орієнтоване на те, щоб зробити це швидше, щоб почати наступну партію і використовує більш високі температури. Методи ізоляційних коробок, очевидно, використовують діапазон температур, оскільки йогурт повільно охолоджується.

Не турбувати йогурт під час формування білкової сітки досить важливо для отримання гарного набору. Комерційні процеси часто використовують якийсь загусник, наприклад кукурудзяний крохмаль або желатин, а не залежно від самого йогурту, щоб утримати форму, але хороший набір можливий без тих продуктів, особливо для домашнього продукту, який не потрібно поставляти.

Хоча ви, звичайно, можете додати сухе молочне порошок як простий спосіб отримати зайві тверді речовини, він також не потрібен (а оскільки коштує дорожче, ніж рідке молоко там, де я є, я його не вживаю.)

Зрештою, я мав би змогу викопати деякі посилання, але все моє дослідження було кілька років тому, і я побудував процес, заснований на дослідженні, з чим я тут пов'язаний.

Сире молоко: для зміни білка повинно досягати 85 ° (185 F). Зберігати пастеризоване молоко: потрібно нагріти до 60 ° (140 F)

Охолодження: до 40-45 ° (105-110 F)

Культура: Більше означає більше кислого йогурту. На літр (1,056 квартала США, 0,833 Великобританія) Легкий / солодкий: одна метрична столова ложка (1,014 США, 0,845 Великобританія) Дійсно кислий: Для Ласі (Dooq), спринцювання (загущені) 4,25 ст. робота.

Контейнер: скляний, керамічний, глазурований горщик, пластик, глина НЕ ПІДТРИМУЄТЬСЯ КОНТЕЙНЕР, ЯКІ МОЛОЦЬ НАГРЯЛИ В. Без голого металу. Примітка: Перенесення молока за правильною температурою у скляну миску має охолоджувати його більше, ніж пластиковий. У великих кількостях не суттєво, але в малих кількостях має значення. Оберніть рушник або невелику ковдру навколо ємності.

Встановлення температури для навколишнього середовища: 40-45 ° (105-110 F)

Температура нижнього діапазону: вільна або працює Температура високого діапазону: фірма або встановлено

Час: довше означає більш кисле 3,5-4,5 години. Охолодження: 3+ години, щоб остаточно встановити.

Якщо ви хочете густий йогурт, придбайте правильний кефір з йогуртом. Секрет у контейнері. Усі культури, що роблять йогурт, роблять йогурт лише в 100% глиняному горщику з натуральної глини. не глазуровані керамічні. Вода в йогурті повільно випаровується через мікропори в горщику і вуаля, ви отримуєте найгустіший і найсильніший йогурт, який ви коли-небудь зможете отримати ... без використання будь-яких штучних загусників ...