Порядок поєднання вологих і сухих інгредієнтів при випічці

Я завжди дізнався, що ви додаєте вологі інгредієнти до сухих.

Дивлячись на деякі рецепти:

"Комбінуйте сухі інгредієнти, борошно ... Додайте інші вологі інгредієнти, розтоплене масло ..."

"Вилийте вологі інгредієнти в сухі і перемішайте, поки щойно не з’єднаються"

"Змішайте сухі інгредієнти разом. Змішайте вологі інгредієнти разом. Комбінуйте вологі та сухі разом і запікайте!"

"Зробіть колодязь із сухих інгредієнтів, а потім налийте вологі інгредієнти в лунку і перемішайте"

Чи є причина завжди додавати мокрі на сухе, а не навпаки?

Чи існують якісь рецепти, які насправді змінюють порядок?

Сухі інгредієнти легші, менш щільні та менш в’язкі, ніж мокрі, це означає, що вони будуть схильні плавати поверх мокрого. Сухі інгредієнти, що контактують з мокрими, сформують своєрідну шкіру, запобігаючи поширенню вологи по всьому сухому. Ви закінчуєте грудочки сухих, не змішаних та (в кінцевому рахунку) сирих сухих інгредієнтів.

Виливання вологих до сухої сили збудження та більш рівномірного розподілу.

Більшість тортів, кексів, печива та печива виготовляються з двох основних методів змішування:

- "Метод з двома чашами" (відомий також як метод кексу): Цей метод змішування застосовується в основному, коли використовується рідкий жир, як правило, масло, але іноді розтоплене масло. Цей спосіб змішування містить сухі інгредієнти, зроблені в одній мисці з лункою, зробленою в центрі, так що можна додавати рідкі інгредієнти. Змішування вологих і сухих інгредієнтів, відокремлених один від одного, дозволяє ретельно перемішувати / змішувати кожен тип, не боячись перемешати і тим самим посилити текстуру. В'язкість обумовлена ​​збудженням при введенні рідин на водній основі до пшеничного борошна. Лунка в центрі сухих інгредієнтів дозволяє складати сухі інгредієнти поверх рідини і потім акуратно включати до тих пір, поки не змішаться. Додавання рідини плоскою зверху або борошна зверху рідиною призведе до перемешування.

- "Метод вершків": Цей спосіб змішування використовується для предметів, де бажана більш дрібна крихта (тістечка, дрібні подрібнені кекси ... типово чорничний) і використовує тверді жири, збиті з цукром для аерації, а потім додають ароматизатори (додаються до жиру, оскільки більшість екстрактів є розчинними в олії і краще розподіляють аромат у жирі, а не на основі інгредієнтів на воді), а потім яйця. Нарешті, молоко та сухі інгредієнти зазвичай додають по черзі, починаючи і закінчуючи борошном. Метод кремування дає більш дрібну ніжну крихту завдяки:

• більше співвідношення жиру до борошна (більше жиру = ніжність)

• більше цукру, що використовується, ніж у методі "дві чаші". Цукор є розріджувальним засобом (серед багатьох інших) завдяки гігроскопічній природі (здатності притягувати вологу з навколишньої атмосфери. Більше про сахар шукайте тут.

  Додавання борошна спочатку допомагає покрити білки (клейковину) жиром, щоб він не міг утворити міцні зв’язки з іншими глютеновими нитками, тим самим "вкорочуючи" пасма глютену і створюючи більш ніжний пиріг. Якщо спочатку вводити рідину, клейковина не буде змащуватися жиром, і якщо в жир буде додано занадто багато рідини (особливо якщо рідина не знаходиться при кімнатній температурі), це може призвести до збивання жиру і суміш вийде сирною. Це призведе до більш грубої текстури в торті. Рідина повинна бути емульгована в жирі, а не з жиром, оточеним рідиною.

Коли я змішую розчин для камінних робіт у тачці, я спочатку кладу воду, потім додаю цемент, змішую його, потім вапно, перемішую його, потім пісок і регулюю суміш, щоб отримати консистенцію, яку я хочу. Причиною цього я є те, щоб сухі інгредієнти не застрягли в кишенях в кутах кургану.

Готуючи або випікаючи, ми маємо по-справжньому гарні інструменти для того, щоб зішкрібати сторони і дно чаші для змішування, виключаючи будь-який шанс мати кишені немішаних сухих інгредієнтів де-небудь.

Коли ми насипаємо мокре зверху на сухе, пил, що виділяється в процесі перемішування, зменшується.

Це може створити краще розподілену суміш для додавання мокрого до сухого, наприклад, коли я роблю млинець або вафельне тісто, я кладу суміш з яєць і молока на лунку в сухий матеріал, а потім додаю розтоплене масло. Якби я це зробив спочатку, суміш молока, охолодження розтопленого вершкового масла, може змусити його трохи скупчитися, перш ніж я зможу в нього перемішати сухий матеріал. Коли я наношу мокре на сухе, я завжди негайно перемішую, включаючи вологий лунок у сухе до того, як відбудеться якесь відділення.

Схоже, коли я був пекарем (давно), ми спочатку додавали мокрі інгредієнти у великі комерційні міксери, а потім додавали попередньо готові сухі суміші трохи за той час, як сухі стали з мокрим. Це той самий спосіб, який ми використовували для виготовлення розчину за допомогою невеликого цементного змішувача.

Крім зазначеного вище, ніколи не натрапляв на звичайний рецепт кухарської книги, який вимагає додавання сухого до мокрого .... принаймні, що я можу згадати.

Насправді ніколи раніше про це не думали, сподіваюся, це допомагає.

Як пояснив йок, як правило, найкраще додавати мокре до сухого.

У деяких ваших прикладах є додаткові проблеми. Деякі хлібобулочні вироби (сухе печиво, кукурудзяний хліб) швидко руйнуються після введення вологи до сухих інгредієнтів. Є момент, коли гарне змішування погіршує кінцевий результат. В інших випадках недостатнє перемішування може запобігти правильному гомогенізації мокрого та сухого. Торти і тістечка можуть бути дотичними на занадто великому / занадто малому спектрі.

Наскільки вологою має бути тесто (загальне співвідношення мокрого: сухого), можна кардинально змінити спосіб перемішування.

Я стикався з рецептом Марти Стюарт для кокосових кексів , який додав сухий мокрій. Ви змішуєте масло, цукор, яйця та ваніль разом (вологі інгредієнти). Потім чергуючи, ви додаєте до вологих сухі інгредієнти та пахта.