Яке призначення цукру в випічці звичайного хліба?

У моєму рецепті сказано 1 столова ложка цукру на батон.

Це здається занадто малою кількістю аромату.

Рецепт такий:

3 склянки борошна
1 чайна ложка солі
2 чайні ложки дріжджів активно-сухі
1 столова ложка цукру
2 столові ложки олії
1 склянка води
замісити, почекати 1 год, знову замісити, почекати 1,25 год, запікати 30хв @ 350

Це для аромату, чи є інша мета?

bread

Простий тест. Зробіть батон з і без. І подивіться, що станеться. Це головним чином як корм для дріжджів, тому вам не доведеться чекати цілий день, щоб він піднявся

— TFD

@TFD Ви розумієте, що ОП, швидше за все, просить, тому йому не доведеться тестувати і те, і інше?

— Kareen

FWIW, я пробував багато різних сум. Я влаштувався на 2 столові ложки цукру на хліб, як хороший баланс між підйомом, ароматом та здоров’ям

— Брайан Вебстер,

Я фактично використовую акаційний мед замість цукру. На відміну від цукру, мед не є порожньою калорійністю, і він робить навіть найпростіший нудний смак хліба (білий звичайний французький хліб). теплої води, 20-50г дріжджів, меду, додати борошно, олію і крупну морську сіль, замісити, підняти, сформувати, підняти, піч.

— Майкл Нільсен

Ще одна річ у меді полягає в тому, що він гігроскопічний і допоможе хлібу залишатися вологим.

— Ларрі Г.

Відповіді:

Цукор має кілька ефектів у хлібі:

Це допомагає зробити його м’яким і ніжним, вбираючи частину води і сповільнюючи утворення клейковинних ниток.
Він живить дріжджі, в результаті чого швидше піднімається.
Через карамелізацію він допомагає коричневістю кори.
Він діє як консервант, зберігаючи хліб більш свіжим (хоча 1 ст. Ст., Мабуть, не має великої різниці).
Це дійсно має якийсь вплив на смак.

— ElendilTheTall
джерело

Можливо, це не консервант, тому що цвілі обожнюють цукор і щасливо розмножуватимуться в солодкому середовищі, якщо тільки він не надто цукристий (у такому випадку осмотичний тиск знищить цвіль). +1 для решти.

— Міща Ареф'єв

@MischaArefiev Це, безумовно, не зупинить ріст бактерій або цвілі в цих кількостях. Але я думаю, що цукрове тісто збереже вологу довший час, що дійсно збереже хліб свіжим (на відміну від черствого, а не пліснявого) трохи довше.

— румчо

Подивіться кількість цукру в середній булочці швидкого харчування. У поєднанні з вакуумною упаковкою вони практично не руйнуються.

— ElendilTheTall

@ ElendilTheTall - Дуже правильна і лаконічна відповідь. Але ти ніколи не випереджаєш цей шлях. Потрібно розігратися у вражаючих абзацах, щоб люди переконалися у ваших знаннях, але насправді не прочитали вашу відповідь. Начебто цей коментар.

— Собачатіна

Чорт, ти маєш рацію. І вам потрібно виділити жирним шрифтом те, що ви вважаєте важливим.

— ElendilTheTall

Основна причина - дріжджова їжа. Насправді вам це може не знадобитися, якщо ви використовуєте миттєві дріжджі; або це, або ви можете трохи підсипати його за трохи солодший хліб.

— BrianX
джерело

Цукор справді є мікробом, як сіль, але лише для певних мікробів. Використання хліба полягає в тому, що він зберігає його вологою, витягуючи вологість з навколишнього повітря. Мед - це цукор із природи і набагато кращий вибір. Якщо ви хочете більш пікантний батон, то використовуйте 1 ч. Л. на склянку борошна. Потім для випічки використовуйте більше цукру або посипте його зверху випічкою. Якщо вам дійсно потрібна їжа для дріжджів, тоді зробіть водяну кашу, приготувавши частину борошна і трохи води у співвідношенні 1 до 5 (1 частина борошна на 5 частин води) і продовжуйте помішувати, поки борошно не стане дійсно густим і липким . Дайте охолонути і включити в своє тісто. Що відбувається - крохмаль у борошні готується до вуглеводів, які живлять дріжджі замість цукру. Сподіваюся, це допомагає ...

— lwblack
джерело