Може хлорид кальцію використовуватися для запобігання сочевиці від розриву?

У модерністській кухні вони рекомендують використовувати хлорид кальцію при готуванні бобів, щоб запобігти їх розриву:

Боби часто лопаються після приготування в звичайній водопровідній воді. Щоб уникнути цього ... [a] dd 1г хлористого кальцію на кожні 100 г води, щоб обережно витерти зовнішню частину бобів, що не дає їм розщеплення, не роблячи їх жорсткими.

Моє питання полягає в тому, чи буде це працювати і для сочевиці? Особливо я маю на увазі сорти, призначені для того, щоб залишитися недоторканими, такі як зелені або коричневі сочевиця, а не різні лущені або роздрібні, що використовуються в індійській кухні для дал.

lentils

— Stefano
джерело

З цікавості, що під час замочування, або під час приготування їжі? Не маєте копії книг :-(

— derobert

Це під час приготування їжі, очевидно, виробники квасолі використовують її, коли тиск готує свої боби.

— Stefano

Відповіді:

Це хороше питання, і я не маю прямого досвіду використання хлористого кальцію, однак, дивлячись на інгредієнти для багатьох консервованих продуктів сочевиці, хлорид кальцію є дуже поширеним інгредієнтом, тому я підозрюю, що він може працювати. Це має дуже солоний смак хоч, так не ідуть за борт.

В якості контрапункту додавання солі до сочевиці під час приготування їжі не рекомендується, оскільки це робить їх жорсткими, цілком ймовірно, що хлорид кальцію буде мати той же ефект.

Якщо ви спробуєте це зробити, будь ласка, напишіть свій досвід, я б дуже хотів почути, як він працює.

— GdD
джерело

Подивитися cooking.stackexchange.com/questions/20754/… : сіль пом'якшує шкури бобів, а кальцій і цукор посилюють боби. Ідея про те, що солі посилюють їх теж, є міфом. І так, хлорид кальцію посилює їх; ось тут і справа.

— Cascabel

@ jefromi- але робить додавання кальцій у воді посилює їх більше? А якщо так, то чи зробить їх більш-менш схильними до тріщин?

— Sobachatina

Питання тут полягає в тому, чи можна вважати шкури сочевиці і бобів принципово ідентичними. Я припускаю, що я просто повинен замовити хлорид кальцію і зробити деякі тести!

— Stefano

@Sobachatina Враховуючи, що це багато консервованих сочевиць і бобів (і навіть консервованих овочів), і вони завжди здаються досить твердими, і що McGee каже додавання кальцію посилює їх, і що модерністська кухня говорить те ж саме ... це посилює їх.

— Cascabel

@Stefano Сочевиця не завжди має товсту шкіру, як боби, але вони обидва бобові, з тієї ж сім'ї; Я думаю, що вони дуже схожі. А хлорид кальцію використовують також як зміцнюючий засіб у консервованих овочах, а не тільки в зернах. Я впевнений, що це буде добре.

— Cascabel

Крім того, якщо ви робите попереднє замочування, ви можете використовувати хлорид кальцію, CaCl2 як попередньо замочити і промити. Я використовую його у всіх моїх овочевих садах, де потрібна хрусткість після зберігання, але не у всіх, наприклад, з перцем. Я попередньо замочую майже всі сушені боби і маю дуже мало розщеплення, ніж раніше. BTW ... це без запаху і не представляє себе солоним . Якщо у вас є місцевий будинок харчування виноробства пива поруч ви можете отримати його там за копійки на долар в порівнянні з ціною бренда Ball. ~ WineMaker747

— KJ4RNV
джерело

Я нарешті знайшов відповідь на це запитання: вчора я був у супермаркеті, а на баночці з сочевиці інгредієнти, вказані на стороні олова, мали фразу "зміцнюючий агент" у дужках біля входу для хлориду кальцію.

— Stefano
джерело