Що спричиняє, що текстура хліба буде відкритою, тобто з великою кількістю великих отворів, або близькою, тобто звичайною, рівномірною ніжною крихтою без великих отворів? Як я можу досягти будь-якого?
Що спричиняє, що текстура хліба буде відкритою, тобто з великою кількістю великих отворів, або близькою, тобто звичайною, рівномірною ніжною крихтою без великих отворів? Як я можу досягти будь-якого?
Відповіді:
Існує кілька факторів, які роблять хліб "діровим". Перш за все, ми повинні зрозуміти, що ці великі дірки створюються "повітряними кульками" з глютену, наповненого СО2 та спиртом, виготовленими дріжджами. Ці кульки можуть рости двома способами
Ви також отримали б кілька бульбашок із житним хлібом та бактеріями, але отвори були б меншими. Тому я зупинюсь на пшеничному борошні та дріжджах.
Зверніть увагу, що ці пункти не є незалежними. Дякуємо @rumtscho за вказівку на це.
Не маніпулюйте тістом занадто сильно .
Більшість хлібів мають 2 бродіння: bulkодин і proofing. Зробіть лише одну. Чим більше ви обробляєте тісто, тим більше шансів дегазувати його, розриваючи бульбашки та випускаючи газ із тіста.
Висока гідратація
Якщо більше води, тісто буде менш жорстким, тому бульбашки зможуть розширюватися більше. Крім того, дріжджам буде легше "знайти" свою їжу: цукор, тому вони вироблятимуть більше СО2 та алкоголю.
Деякі борошна поглинають більше води, ніж інші. Вживання борошна з високим показником поглинання може вам дозволити
Дріжджі + час
Чим більше дріжджів, тим більше газу вийде. Але пам’ятайте, що не додавати занадто багато, інакше у них не вистачить глюкози. Краще приділити їм час на свою роботу.
Використовуйте міцне пшеничне борошно
Чим більше часу тісто чекає підняття, тим більше клейковини буде знищено ферментами. Тож використання борошна з великою кількістю глютену (міцні, високі% білків, значення W понад 270) допоможе гарантувати, що мінімум глютену все ще буде існувати після тривалих ферментацій.
Піч весна
Дріжджі продовжують виробляти CO2 до тих пір, поки вони не загинуть при температурі 60 ° C / 140 ° F. Також гази розширюються з теплом, тому це також допоможе дірочкам трохи вирости (якщо я добре пам’ятаю, до 30%). Але вирощене припиниться, коли тісто випечеться і зміцниться, і коли почне утворюватися скоринка. Для затримки цього трюку використовуються:
Використовуйте пар в духовці кулак 1/3 або 1/4 часу випічки.
Пар утримуватиме «зовнішню шкіру» хліба вологим, тому запобіжить його висиханню та утворенню скоринки.
Оцініть хліб
Хліб подрібнюють (ті надрізи, зроблені на його поверхні), щоб він міг легше рости. Так внутрішні бульбашки зможуть більше рости в духовці.
Щоб тепло не потрапляло в тісто знизу вгору, пекарі використовують камені у своїх печах.
Виробити глютен повністю
Розминання дуже важливо, тому глютенова мережа буде ідеально розвинена, щоб утримувати весь СО2 та алкоголь.
Щоб отримати тісто з високою гідратацією, пекарі роблять звичайне гідратаційне тісто (приблизно 66%) з усією борошном, а потім додають решту води і замішують ще трохи, щоб воно могло поглинути.
Приклад типу хліба з великими дірками можна побачити на цьому іспанському форумі (вибачте: це іспанський хліб, і я не міг його знайти англійською).
Ciabattas також є хорошим прикладом хліба з великими дірками.
Низька гідратація
На противагу високій гідратації отримати великий альвеол. Усього 50%
Вимісити тісто
Деякі майстрині або домашні пекарі натискають на тісто рукою, щоб не було занадто великих бульбашок. Для певних видів хліба професійні пекарі використовують рулети, щоб зробити тонкий. Це називається уточненням , і може бути зроблене кілька разів (можливо, 5 під час перевірки).
Слабке борошно .
З меншою кількістю глютену бульбашки розіб’ються, випускаючи газ із тіста.
Недостатній
Використовуйте короткий час бродіння, щоб дріжджі не змогли зробити занадто багато CO2.
Проколюємо тісто
Таким чином, надлишок СО2 залишиться через отвори, замість того, щоб утримуватися всередині тіста.
Крім того, щоб знизити норму виробництва дріжджів, можна також додати багато (дійсно багато) солі, або багато цукру, або жиру / олії.
В якості прикладу, кілька хлібів (знову ж по - іспанськи): Пан Candeal і Bollo севільяна .
Чи можу я додати до сказаного, що жир у тісті з бутербродного хліба покриває клейковину, щоб довші ланцюги не змогли сформуватися - не піддаються підтримці цих великих бульбашок. Поставлення кришки на бляшанку також відлякує великі пори.
Багети традиційно виготовляють з м'якого (з низьким вмістом глютену) борошна, але розвиваються протягом більш тривалого періоду з м'яким поводженням, щоб утримувати весь цей газ.
Основним фактором відкритості крихти є гідратація. Тісто для більш високої гідратації зазвичай матиме більш відкриту крихту з більшими, більш нерівними отворами. Низьке тісто для гідратації призводить до більш щільного батона, з меншими отворами.
Крім гідратації, роль бродіння також грає роль. Зазвичай вони йдуть разом; низьке тісто гідратації як звичайний білий хліб бутерброда зазвичай має відносно швидке бродіння 2-3 години, в той час як висока гідратація тісто як чіабатта або фокаччи може бродити всю ніч або навіть довше.
ArtisanBakers.com має хороший підсумок тут .
На це немає короткої чи простої відповіді. Коротше кажучи, основними факторами є:
Ви можете прочитати детальний опис моїх зусиль тут (включаючи фотографії та відео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Мені здається, що деякі хлібні майстрині з відкритою текстурою роблять з пекарськими порошками, я помічаю відсутність дріжджів у смаку, можливо, більш рідкої, борошна з підвищеним вмістом білка, робочого тіста для жорсткої жувальної текстури з відносно твердою зовнішньою скоринкою, можливо, непорушеного тривалого підйому ( якщо використовуються якісь дріжджі або кислий компонент для доповнення леван, оскільки багато хто заквашує), суха піч і приготування їжі на камені все вступають у гру?