Це тому, що я використовував поганий наріз м'яса? Хіба я не готував його досить швидко? Чи повинен я його швидше зняти з тепла? Мій розріз занадто товстий? Чи занадто консервативний мій температурний зонд?
Це тому, що я використовував поганий наріз м'яса? Хіба я не готував його досить швидко? Чи повинен я його швидше зняти з тепла? Мій розріз занадто товстий? Чи занадто консервативний мій температурний зонд?
Відповіді:
Це питання трохи розпливчастий, але, ймовірно, ваш температурний зонд бреше вам, або ви не рахуєтеся з тим, щоб відпочивати м'ясо. Я б запропонував законний термометр, а не той, який дає вам підказки щодо м'яса - у вас буде більше контролю над кінцевим продуктом.
Посібник з температури:
Пам’ятайте, що, відпочиваючи, яловичина підніметься приблизно в 10 ° C / 12 ° C в середині, оскільки тепло розподілятиметься. Отже, якщо витягнути яловичину при 160F / 70C, це буде добре зроблено до того часу, як ви її з'їсте.
Якщо ви хочете середній рідкісний, витягніть його на 135F / 55C.
Тут відбувається кілька речей. По-перше, коли я тестую м'ясо, не використовуючи термометр (як це робить більшість кулінарів на кухні промислової / ресторанної кухні), я використовую акуратну техніку, доступну для всіх, хто має руки. Домінуючою рукою торкніться м’яса великого пальця (внутрішнього великого пальця, де він зустрічається з вашою рукою). Це приблизно рідкісне. Потім торкніться вказівного пальця до кінчика великого пальця (домінуючої руки). Це може бути приблизним середньо рідкісним. Потім зробіть те ж саме з середнім пальцем, середнім, добре безіменним пальцем і рожевим, супер добре.
Насправді більшість кухарів у ресторані просто звикають до того, що відчуває м'ясо, оскільки вони готують стільки стейків.
Тепер до вашого питання. Окремі надрізи будуть відчуватися по-різному, коли готуються в різних температурах. Крім того, певні надрізи будуть виглядати більш приготовленими посередині і все ще будуть ніжними (відчуваючи себе рідкісними - наприклад, філе). Тож якщо це триває, я б просто готував стейк, поки вам це не сподобається (але пам’ятайте, щоб він відпочив).
На моїй кухні у нас є кілька термометрів для м'яса, тому вашу проблему можна усунути, перевіривши різні термометри. Я рекомендую, щоб на кожній кухні було не менше двох, а, мабуть, і три. Усунення несправностей з м'ясом багатогранне, і навчитися не покладатися на термометр може допомогти дуже багато.
Я стикаюся з цією проблемою, коли зонд розміщений неправильно. Наконечник повинен знаходитися в центрі найтовстішої частини м’яса, не надто близько до жодних кісток або великих шматочків жиру.
Якщо ti занадто далеко від центру, то термометр буде прочитаний, коли зроблено, коли найглибша частина м'яса ще повинна зварити ще трохи.