Відповіді:
Якщо ви хочете м'які і вологі, вам потрібні жовтки. Їх емульгатор і вміст жиру робить тісто податливим, м'яким і гладким, і зберігає вологу.
Яєчні білки висушують тісто. Іноді це бажано, наприклад, в паштеті. Еклери, зроблені з цільних яєць, часто мають середину вологих площин, що призводить до заниженого враження. Якщо вийняти трохи жовток з тіста і використовувати суміш з цілих яєць і яєчних білків, ви отримаєте більш міцне і більш сухе тісто. Але у багатьох випадках люди хочуть м'якші, зволожують кінцеві продукти, і в таких випадках рецепти, які збільшують відношення яєчних жовтків до яєчних білків (використовуючи більше жовток, ніж цілі яйця, або лише жовтки), дадуть кращий результат.