Як отримати мої круасани більш круті та більші? Чи можна отримати порожнину всередині?

Я трохи новачок у процесі листкового тіста, набрав шари і складання. Я використовую три рази, і температура залишається на прохолодному градусі, щоб масло не плавилося і не просочувалося з тіста під час процесу.

Я просто не можу здатися, що вони стають більш великими і крихкими. Я використовую трикутники розміром 7 дюймів / 18 см, і розтягую їх і згортаю в класичну форму круасану. Потім я їх вимиваю, зверху посипаю трохи морської солі, даю піднятися 40 хвилин, запікаю при температурі 400F / 200C 10 хвилин, а потім при температурі 350F / 180C до золотисто-коричневого кольору зверху.

Будь-яка пропозиція чи будь-який спосіб отримати результати?

Стан 32 круасанів - це "ідеальна" кількість шарів, які повинен мати круасан .

За цим посиланням, яке шукає досконалості круасану , ви можете знайти:

ПРИМІТКА11, у мене виникло помилкове уявлення, що чим більше складок, тим більше шарів, тим вона буде більш в'ялою. Неправильно. При занадто багато складок шари вершкового масла будуть тонкішими і тоншими, і більша ймовірність того, що масло розплавиться і просочиться. Навіть при ідеальному прокатуванні занадто шари можуть означати менші "отвори" в крихті. Без шейтера і погоди TX, я вважаю, що 3 склади достатньо, більше це ризиковано.

Ви можете отримати до 27 шарів, якщо зробите 3 3-х кратних . Якщо зробити ще одну складку, це зробить 3 ^ 4 = 81 , занадто багато шарів.

Це не є обов'язковим, але ви можете отримати 32 шари, які роблять 1 звичайне складання та 2 складання книг :

( джерело зображення )

Ще одна причина, коли ваші пластівці недостатньо великі - це борошно, що використовується.

• Тісто з круасанами зазвичай має в ньому масло і тривалий час бродіння; тому слід використовувати міцне борошно (високе значення W ).
• Для того, щоб тісто не розтягувалося назад, і шари тіста не будуть дзьобати (нехай масло з двох шарів вийде на другий план ), значення p / l≈0,5 .

Це щось спільне з тістом для піци, як я писав у цій відповіді , тому якщо ви не знайдете борошна, специфічного для круасана, ви можете спробувати з піцами.

Якщо ви лише доказуєте свої круасани у формі 40 хвилин, це може бути вашою проблемою. Доведення круасанів займає набагато більше часу, ніж перевірка хліба.

Ви маєте перевірити форму круасанів при 78 градусах F / 25 ~ 26 градусів за 2-2,5 години при високій вологості. Якщо у вас немає атмосфери з високою вологістю, перед тим, як перевірити це, надіньте один шматочок яєчного шару перед тим, як перевірити це (це запобігає роботі масла). Формовані круасани (після належної перевірки) повинні бути роздуті, як "хата хаба", і мати "дзигчі" до них, коли ви торкаєтесь форми для випічки.

Якщо ви хочете мати красиві отвори всередині і лускатий шар зовні, я дам вам кілька порад:

1. Використовуйте борошно з високим вмістом глютену.
2. якщо у вас немає специфічного середовища для вирощування круасану, можна покласти круасани в форму для запікання і накрити нещільно пластиком, щоб круасан міг вільно рости. За допомогою пластику ми гарантуємо, щоб зовнішня частина тіста не пересохла. Якщо зростаючий хліб зовні висохне, він не росте.
3. Робіть круасани на ніч (7-8 вечора), а наступного дня випікайте їх.
4. Пам'ятайте, листкове тісто і круассове тісто не те саме, листкове тісто не має дріжджів, і в багатьох рецептах немає цукру також (27 шарів, не більше і не менше).
5. Під час кочення трикутники роблять щонайменше 4 рулони.

Спробуйте і дайте мені знати!

Бренд дріжджів також важливий. Цукор гігроскопічний, це означає, що він притягує і затримує воду (отже, у вашій цукровій каністрах часто будуть грудочки у вологих літніх місяцях), а жир інкапсулює і захоплює воду (дивіться, скільки води в блоці масла, коли ви розплавляєте її). Отже, звичайні дріжджі будуть млявими, оскільки вони борються з цукром і жиром, щоб отримати доступ до води, що залишилася. Для круасанів і датського тіста потрібно використовувати дріжджі осмотолерантні, розроблені французами, щоб процвітати при низькій гідратації. Ці дріжджі продаються в США під маркою SAF Gold. Я купую шахту в Amazon, але KA Flour запасує її також.

Доведіть щонайменше 1 годину, використовуйте восковий пергамент 2 замішуйте до середньої клейковинної консистенції, користуйтеся руками. 3 використовуйте дві різні дріжджі, і перед додаванням до борошна залиште цукор, молочну дріжджову суміш