Чи слід додати трохи борошна до борошна при випічці?

Мене завжди вчили додавати щіпку солі до борошна при випічці (переважно коржі / кекси та пудинги).

У мене є рецепти, в яких конкретно згадується додавання солі та інші, які не мають.

Чи є наукова причина додавати сіль?

baking salt

— nzpcmad
джерело

випікання що? хліб? тісто? Є важливі причини додавання солі як хімічної, так і смакової, але вони залежать від того, що ви готуєте! Будь ласка, перефразуйте, щоб бути більш конкретними.

— Харлан

Я не думаю, що це потребує більшої специфіки. Ролі солі у випічці будь-чого досить чітко визначені.

— hobodave

Відповіді:

Сіль служить двом основним цілям у випічці:

Для регулювання дріжджів
- Сіль вбиває дріжджі. Додавання солі до дріжджового квашеного тіста перешкоджає маленьким блюдцям повністю вийти з-під контролю.
Для посилення та маскування конкретних ароматів
- Сіль - це майже універсальний підсилювач смаку. Практично все, що має гарний смак, буде краще смакувати сіллю. Що зазвичай дивує людей, це те, що це стосується і солодких речей, особливо шоколаду. Додавання навіть крихітної солі може зробити солодке блюдо значно солодшим. Він також служить для маскування смаку сирого борошна.

Оновлення

Також згідно з програмою Progressive Baker сіль впливає на міцність і термін зберігання хлібобулочних виробів.

— гобадова
джерело

Так - я маскував смак сирого борошна - це те, що я зрозумів як головну причину. Хто задає питання, чому це не є стандартним у всіх рецептах?

— nzpcmad

Данно. Вгорі голови я не можу придумати жодного примірника не вживання солі при випічці.

— hobodave

Зазвичай слід включати сіль. Борошно, що саморостає, містить додавання пекарського порошку до невеликої кількості солі, тому рецепти, в яких використовується борошно, що саморостає, не можуть спеціально включати додаткову сіль Однак якщо це пікантний продукт із використанням борошна, що саморостає, я, як правило, додав би більше.

— Дарин Шенерт

@Darin: За яких обставин шеф-кухар вживає борошно, що саморостає? Я завжди відкидав це як щось непотрібне.

— hobodave

@Darin: Я відповів на це сам, наткнувшись на ваш блог! chefdarin.com/2009/08/flour-power

— hobodave

-1

Я вважаю, що сіль ріже клейковину в борошні і робить її більш еластичною та менш еластичною, особливо при випічці хліба.

— Перець шеф-кухар
джерело

Ласкаво просимо до досвідчених порад, і дякую за вашу відповідь! На жаль, я думаю, що реальність є дещо протилежною тому, що ви стверджуєте: сіль, як відомо, зміцнює і підтягує клейковинну структуру в хлібному тісті.

— Афанасій