Що обумовлює різницю текстури між грецьким йогуртом та звичайним йогуртом?

У США йогурт у грецькому стилі та звичайний йогурт виготовляють із коров’ячого молока, проте вони мають чітко різну текстуру.

Коли я описав текстуру грецького йогурту своєму дієтологу, вона вжила слово «піфі». Мені здається, що тонкий шар кашлю (як шкіра персика) залишається на поверхнях рота, коли я його їмо.

Початкова думка сказала б мені, що це тому, що в грецькому йогурті є менше води у ньому, але я зробив якийсь домашній йогурт минулих вихідних, використовуючи грецький йогурт для культури, і, незважаючи на те, що він був досить тонким, він все ще мав таку текстуру кучері.

Що надає грецькому йогурту цю текстуру? Або те, що робить звичайний йогурт не має такої текстури?

Я б описав її як майже крейдяну текстуру. Грецький йогурт, як правило, проціджують 3+ рази перед упаковкою і в більшості випадків виготовляється з молочних продуктів з більш високим вмістом жиру. Танг і текстура зумовлені тим, що сироватка майже повністю виводиться з йогурту. Більш високий вміст молочної сироватки (сироватки) в йогурті в США робить її більш солодкою і, очевидно, менш в'язкою.

Після створення нової партії, використовуючи той самий процес, що і мій перший, але з іншим, негрецьким, йогуртом для початківців (який використовує інший набір і баланс бактерій, ніж стартер, який я використовував для своєї першої партії), я виявив, що текстура була такою ж, як у мого початкового йогурту, і була без пігментної текстури.

Тому здається, що насправді це різниця в бродінні, яка залежить від типів бактеріальних культур у даному йогурті, які визначають текстуру грецького та негрецького йогурту.

Грецький йогурт (продається нами) отримують шляхом остаточної фільтрації для видалення залишкової кислої води. Метод зробити це вдома.

Готуйте перед йогуртом звичайно машину, дотримуючись інструкцій.

Помістіть ситечко в миску. Помістіть ситечко всередину щільно сплетеної бавовняної тканини.

Залити йогурт бавовняною тканиною. Не має значення, якщо ви щойно зробили, це добре також на наступний день.

У цей момент зачекайте, поки сироватка капатиме в миску, пару годин і більше.

Сироватка - це те, що надає аромату трохи кислуватий нормальному югурту. Через пару годин ви отримуєте густий йогурт. Чим більше часу проходить, тим більше стає густим йогуртом. Через 4-5 годин стає схожим на вершковий сир.

Під час фільтрації, так часто, добре збивати йогурт ложкою, щоб більш щільна (щоб вона лежала в контакті з бавовняною тканиною) не зробила «ковпак» тим більше на поверхні.

==================================

PS У нас в Італії йогурт виготовляється з обох, Lactobacillicus Bulgaricus та Streptococcus Debrucii. Крім того, ми ставимо пробіотичні ферменти.

Російський мікробіолог Ілля Ілліч Мечников виділив Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus. І визнав, що ці лактобактерії відповідальні за процес розщеплення лактози на галактозу та глюкозу. Ці "бродіння" діють з механізмом протосимбіотичного: стрептокок працює спочатку, створюючи умови для лактобактерій, які працюють над руйнуванням лактози.

Хоча думки в кращому випадку є схематичними, на відміну від того, що рекламується рекламою, вважається, що ці два ферменти не грають активної ролі в організмі людини: насправді вони гинуть, як тільки контактують із шлунковими соками людини , Я не витримую кислотності

В результаті позитивних відгуків про використання пробіотичних ферментів у галузі медицини, сьогодні деякі виробники почали додавати йогурти до своїх продуктів. Пробіотичні ферменти, на відміну від Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus, здатні протистояти вільній кислотності шлункових соків, виживати і розмножуватися в шлунково-кишковому тракті. Оскільки, як правило, бактерії вже є в організмі людини, вони здатні відновити бактеріальну флору до нормального стану, коли це було порушено в результаті лікування антибіотиками, стресом або неправильним харчуванням.

Пробіотичні ферменти здійснюють також позитивний ефект у багатьох процесах травлення та запобігають кишковим інфекціям та атакам грибків, зміцнюють імунну систему, виробляють бактеріоцини, так звані "природні антибіотики". Основними пробіотичними ферментами, які додаються в процесі бродіння, є: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

Заквашене молоко, отримане внаслідок їх дії, трохи відхиляється від йогурту (традиційно його отримують лише при вживанні Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus), і, швидше, викликає кефір.

кефір